Hafer- und Sojamilch sind grüner als Kuhmilch, aber nicht so nahrhaft

Wenn Sie Milch haben, haben Sie Optionen. Sie können Ihren Kaffee aufhellen oder einen Keks einweichen, einen Käse fermentieren oder sich einen Schnurrbart verleihen. Sie können etwas Müsli schwimmen lassen oder einen Shake mischen. Das Ersetzen einer so vielseitigen Substanz ist eine große Herausforderung. Und doch gibt es genügend Gründe, nach Alternativen zu suchen.

Für die Herstellung eines einzigen Liters Kuhmilch werden etwa 9 Quadratmeter Land und etwa 630 Liter Wasser benötigt. Das ist die Fläche von zwei Kingsize-Betten und das Volumen von 10,5 Bierfässern. Bei der Herstellung von einem Liter Kuhmilch entstehen außerdem etwa 3,2 Kilogramm Treibhausgase.

Angesichts der weltweiten Beliebtheit von Milch sind diese Kosten enorm. Im Jahr 2015 verursachte der Milchsektor laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen 1,7 Milliarden Tonnen Treibhausgase, etwa 3 Prozent der vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen.

Laut einem Bericht aus dem Jahr 2018 erzeugt die Herstellung pflanzlicher Milch – einschließlich Hafer, Mandel, Reis und Soja – etwa ein Drittel der Treibhausgase und verbraucht weit weniger Land und Wasser als die Herstellung von Milch Wissenschaft.

Angetrieben von einer wachsenden Basis umweltbewusster Verbraucher ist eine ganze Reihe von pflanzlichen Milchprodukten auf den Markt gekommen. Laut SPINS, einem Unternehmen, das Daten zu Natur- und Bioprodukten sammelt, wurden im Jahr 2021 in den USA pflanzliche Milchprodukte im Wert von 2,6 Milliarden US-Dollar verkauft. Das ist ein Umsatzwachstum von 33 Prozent seit 2019. „Die Lebensmittelindustrie hat erkannt, dass die Verbraucher … Veränderung wollen“, sagt der Ernährungswissenschaftler David McClements von der University of Massachusetts Amherst.

Obwohl Pflanzenmilch im Großen und Ganzen besser für die Umwelt und das Klima ist, liefert sie nicht die gleiche Ernährung. Wie die legendäre Molkereikampagne der 1980er Jahre sagte: „Milch tut dem Körper gut.“ Das cremige Getränk enthält 13 essentielle Nährstoffe, darunter muskelaufbauendes Protein, immunstärkendes Vitamin A und Zink sowie knochenstärkendes Calcium und Vitamin D. Pflanzliche Milch enthält tendenziell geringere Mengen dieser Nährstoffe, und selbst wenn Pflanzenmilch es sind angereichert, sind sich die Forscher noch nicht sicher, wie gut der Körper diese Nährstoffe aufnimmt.

Es ist sehr schwierig, Milchprodukte zu ersetzen, sagt Leah Bessa, Chief Science Officer von De Novo Dairy, einem Biotechnologieunternehmen in Kapstadt, Südafrika, das Milchproteine ​​ohne Tiere herstellt. „Sie haben nicht wirklich eine gute Alternative, die nachhaltig ist und das gleiche Nährwertprofil und die gleiche Funktionalität hat.“

Raum für Verbesserung

Was ist überhaupt Milch?

Nach seiner klassischen Definition ist Milch eine Flüssigkeit, die aus der Milchdrüse eines weiblichen Säugetiers stammt. Aber Eva Tornberg, Lebensmittelwissenschaftlerin an der Universität Lund in Schweden, die eine Kartoffelmilch entwickelt hat, konzentriert sich lieber auf die chemische Struktur der Milch. Das ist die Essenz seiner nahrhaften Natur, sagt sie. „Es ist eine Emulsion … viele winzige Öltröpfchen, die in Wasser dispergiert sind.“

Diese Emulsion verleiht Milch ihre charakteristische Cremigkeit und macht Milch zum idealen Transportmittel für Nährstoffe, bemerkt McClements. Die Dualität von Öl und Wasser bedeutet, dass Milch sowohl wasserlösliche Nährstoffe wie Riboflavin und Vitamin B12 als auch öllösliche wie Vitamin A und D enthalten kann.

Und da der Fettgehalt in eine Vielzahl von Öltröpfchen getrennt ist – und nicht in eine einzelne Schicht –, haben menschliche Verdauungsenzyme eine riesige Oberfläche, mit der sie reagieren können. Dadurch können die in den Tröpfchen verpackten Nährstoffe einfach und schnell aufgenommen werden.

Die meisten Milchprodukte auf pflanzlicher Basis sind auch Emulsionen, sagt McClements, sodass auch sie das Potenzial haben, als hervorragende Nährstoffversorgungssysteme zu dienen. Aber zum größten Teil haben sich die Hersteller von pflanzlicher Milch viel mehr darauf konzentriert, den richtigen Geschmack und das richtige Mundgefühl zu bieten, um den Geschmack der Verbraucher anzusprechen, sagt er. „Wir brauchen viel mehr Arbeit mit den Ernährungsaspekten.“

Was fehlt?

Wenn es um die Ernährung geht, ist der engste Konkurrent unter den heute erhältlichen pflanzlichen Milchprodukten wahrscheinlich Sojamilch, sagt Megan Lott, eine registrierte Ernährungsberaterin bei Healthy Eating Research, einem in Durham, NC, ansässigen Programm der Robert Wood Johnson Foundation. Sojamilch enthält fast so viel Protein wie Kuhmilch und dieses Protein ist ähnlich vollständig – es enthält alle essentiellen Aminosäuren. „Es ist tatsächlich vom USDA in Kinderernährungsprogrammen und Schulmahlzeitenprogrammen als Ersatz für Kuhmilch zugelassen“, sagt sie.

Aber Sojamilch und andere Milch auf pflanzlicher Basis verfügen nicht über andere wichtige Nährstoffe. Eltern denken oft, dass sie ihren Kindern statt einer Tasse Kuhmilch nur eine Tasse pflanzliche Milch geben können, und sie bekommen alles, was sie brauchen, sagt Lott. „Das ist einfach nicht der Fall.“

Vitamin D und Kalzium – besonders wichtig für ein heranwachsendes Kind – sind die Nährstoffe, die am schwierigsten zu bekommen sind, wenn man auf Milchprodukte verzichtet. Die meisten anderen wichtigen Bestandteile der Milch können aus einer gesunden Ernährung mit Vollkornprodukten, Gemüse, Obst und magerem Fleisch gewonnen werden, sagt Lott. „Wenn Sie als Eltern nach einer Alternative für Ihr Kind suchen, sind es wahrscheinlich Kalzium und Vitamin D … worauf Sie Ihre Entscheidung fokussieren sollten.“

Viele Hersteller reichern pflanzliche Milch mit Vitamin D und Kalzium an, um mit dem Gehalt in Kuhmilch mithalten oder es zu übertreffen. Aber ob der Körper diese zusätzlichen Nährstoffe aufnehmen kann, ist eine andere Geschichte. Was Verbraucher auf dem Nährwertetikett lesen, spiegelt nicht unbedingt wider, wie viel ihr Körper tatsächlich aufnehmen und verwenden kann, sagt Lott.

Das liegt daran, dass pflanzliche Milch natürlich vorkommende Pflanzenmoleküle enthalten kann, die die Aufnahme von Nährstoffen behindern. Beispielsweise enthalten einige Pflanzenmilchsorten, einschließlich Hafer- und Sojamilch, Phytinsäure, die sich an Kalzium, Eisen und Zink bindet und die Aufnahme dieser Nährstoffe durch den Körper verringert.

Und zu viel von einer guten Sache hinzuzufügen, kann nach hinten losgehen. Beispielsweise kann die Einführung hoher Kalziumspiegel in Mandelmilch die Aufnahme von Vitamin D durch den Körper beeinträchtigen, berichteten McClements und Kollegen im Jahr 2021 in der Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie.

Weitere Forschung ist erforderlich, um besser zu verstehen, wie Verbindungen in Pflanzenmilch interagieren und wie diese Wechselwirkungen die Nährstoffaufnahme im Körper beeinflussen, sagt McClements. Die Suche nach dem idealen Gleichgewicht der Zutaten wird den Herstellern von Milch auf pflanzlicher Basis helfen, nahrhaftere Produkte herzustellen, die auch gut schmecken, sagt er. „Was wir versuchen, ist, diesen optimalen Punkt zu finden.“