Es ist nicht schwer, in Midtown Manhattan seit mindestens den 1990er Jahren griechisches Essen von sehr hoher Qualität zu finden, als das Estiatorio Milos vor Anker ging. Was viel schwieriger zu finden war, sei es im Milos oder in den anderen Restaurants, die darauf folgten, war Essen, das einen überraschte.
Es wurde zum Dogma, dass ausgezeichnetes griechisches Essen minimal, elementar und weitgehend schmucklos sein musste. Sie könnten 90 Dollar für einen Teller Fisch bezahlen, auf den nichts anderes als Meersalz, Zitronensaft und die Hitze eines Grills aufgetragen wurde. Manchmal scheint es, dass Fans dieser Restaurants genau so viel Geld bezahlen, weil die Küche vorhersehbar ist. Ohne einen Blick auf die Speisekarte zu werfen, können sie in der Gewissheit speisen, dass ihnen nie etwas serviert wird, was Aristoteles nicht zutiefst vertraut war.
Iris kam im April in diese ruhige Ägäis, nachdem sie die schlimmsten Monate der Pandemie abgewartet hatte. Es teilt viele Eigenschaften mit seinen Vorgängern Milos, Molyvos und Limani, die alle ungefähr östlich von Iris’ Liegeplatz am Broadway Mitte der 50er Jahre liegen: die Mezze, der Grill, die Meeresfrüchte, die irgendwo im Mittelmeer gefangen wurden, die Preise, die gelegentlich auf Kostenrechnung gehen Gebiet.
Und doch hält sich Iris nicht an das Drehbuch. Zum einen haben der Küchenchef John Fraser und der Küchenchef Rob Lawson ihr Angebot erweitert, um auch kleine Portionen der türkischen Küche zu genießen. Zum anderen glauben sie nicht, dass Lebensmittel von der ägäischen Küste vorhersehbar sein müssen.
Wählen Sie zufällig drei beliebige Mezze aus (selten eine schlechte Idee). Tzatziki, das Sie vielleicht als roher Knoblauch und Dill in Joghurt kennengelernt haben, ist dicker, cremiger und würziger. Der Knoblauch ist die diesjährige Ernte, noch zahm wie ein Goldfisch. Der Joghurt wird noch säuerlicher, wenn der zitronige Sauerampfer eines Salats in rohen grünen Bändern darüber geworfen wird.
Die pürierte Aubergine wirbelt mit Aromen: Rauch und Salz; grüne Kräuter und geröstete Paprikaschoten; geröstete Pinienkerne, fertig zum Knirschen; Olivenöl und genug Essig, um an Essiggurken zu denken.
Ein Viertel? Die Dolmas sind großartig: knusprige gesalzene Weinblätter, die so locker wie ein seidener Bademantel um gewürzte Reisfinger gewickelt sind. Oder vielleicht der Hummus, der mit Zitronensaft und Sumach singt? Dies könnte von der türkischen Seite der Ägäis geliehen sein, aber wenn es mit hellen und dunklen Sesamsamen bedeckt auftaucht, sieht es aus wie ein von H&H geliehener Bagel. Es hat sogar ein Grübchen in der Mitte, in dem sich in letzter Minute ein Spritzer Olivenöl sammelt.
Die mit Öl gebürstete Pita wird aus Sauerteig hergestellt, was ihr den zusätzlichen Charakter verleiht, den sie braucht, um all den hellen Aromen standzuhalten, die die Köche in der Mezze gelobt haben. Dieses Brot erinnert vielleicht an die tiefen Aromen des mit Butter bestrichenen, im Tandoor gebackenen Fladenbrots in Nix, dem vorausschauenden vegetarischen Restaurant von Mr. Fraser, das jetzt verschwunden ist und der Pandemie zum Opfer gefallen ist.
Gibt es andere stilistische Bindungen? In den letzten Jahren hat Herr Fraser unter anderem Nix, the Loyal, 701West und Narcissa eröffnet; Übernahme des North Fork Table & Inn in Southold, NY; und verließ Dovetail (das schnell geschlossen wurde), aber trotz all dieser Aktivitäten oder vielleicht gerade deswegen ist es nicht leicht zu sagen, was ein Restaurant zu einem John Fraser-Restaurant macht. Mit seinem energischen und erfinderischen Umgang mit Gemüse war er der Konkurrenz voraus. In letzter Zeit haben ihn jedoch andere Köche eingeholt.
Die Fraser-Note, wenn es eine gibt, könnte in der Entschlossenheit liegen, die Gäste auf sich aufmerksam zu machen, sei es ein Augenzwinkern oder ein scharfer Stoß in die Rippen. Dies könnte die Form von eingelegten Zwiebeln sein, die in der Mitte der langen, kanuförmigen Pide nach türkischer Art mit Feta und Lauch gefüllt sind. (Beachten Sie auch, dass der Feta mit so viel gehacktem Dill vermischt ist, dass Sie ihn wahrscheinlich nicht schmecken und denken: “Oh, das ist nur ein Käsekuchen.”)
Oder es könnte in Form von bittersüßer kandierter Orangenschale sein, die über einem Oktopusarm drapiert wird. Oktopus und Marmelade? Ja, besonders wenn der Oktopus scharf ist mit einer Kruste aus getrocknetem Antep-Pfeffer.
Oder es könnte eine komplette Überarbeitung eines traditionellen Gerichts sein. Kokoretsi wird normalerweise hergestellt, indem man den Darm eines Lammes um seine anderen Innereien wickelt, das Paket mit einem Spieß aufspießt, um es zusammenzuhalten, und es über einem Feuer grillt. Wie Sie sich vorstellen können, ist Kokoretsi ebenso spaltend wie traditionell. Iris reduziert es in eine weniger Innereien-Forward-Iteration, mit gemahlenen Hühnerleber und Fleisch, irgendwie in Kalbsbries eingewickelt und mit großer Sorgfalt gegrillt.
Gelegentlich können Sie sich bei Iris’ Bemühungen um Originalität fragen, ob Sie mit diesem einfachen, langweiligen 90-Dollar-Fisch nicht besser dran wären. Die frittierte Aubergine kann zu dick mit Tempura-Teig umhüllt sein, eine Situation, die nicht gerade verbessert wird, wenn das Küchenspray die Kruste mit rosa, mit Tomaten angereicherter Mayonnaise besprüht.
Und während niemand den Köchen mangelnde Fantasie vorwerfen wird, ist die Speisekarte von Iris nicht gerade eine gründlich recherchierte Erkundung der Küche Griechenlands oder der Türkei. Das Repertoire stammt fast ausschließlich von den Küsten der Ägäis, und es gibt nur sehr wenige Gerichte, auf die ein Urlauber während einer Woche Inselhüpfen nicht stoßen würde. Dies ist eine verpasste Gelegenheit, wenn man bedenkt, dass Werbetexte für das Restaurant viel von Herrn Frasers „griechischem Erbe und tiefer Bewunderung für die türkische Küche“ gemacht haben.
Weine aus den beiden Ländern finden sich hingegen auf der von Amy Racine, der Getränkedirektorin, zusammengestellten Liste viel gründlicher. Ich bezweifle, dass irgendein Restaurant in der Stadt eine gründlichere und ansprechendere Auswahl an türkischen Weinen hat. Es gibt einen Rosé von Pasaeli aus Calkarasi-Trauben, der die Balance zwischen Säure und frischen Beeren aufweist, die Sie normalerweise in der Provence suchen, und eine Chardonnay-Mischung von Selendi, die mit den Aromen von Zitrusschalen funkelt. Auch in Griechenland gibt es Abenteuer zu erleben, und wenn Sie genug von der Ägäis haben, können Sie nach Tasmanien oder in den Libanon oder nach Kroatien abprallen.
Ouzo- und Raki-Flaschen fahren auf einem Wagen durch den Speisesaal, den sie sich mit Gebäck teilen. Der hausgemachte türkische Genuss klingt besser als er ist, aber die mundgerechten Pistazien-Baklava sind einen genauen Blick wert, ebenso wie einige der Desserts aus der Küche. Es gibt einen Milchreis, der so cremig ist, dass die Reiskörner wie ein leichter Nebel darin zu schweben scheinen. Oder Sie teilen sich einen Teller Loukoumades, Kugeln aus frittiertem Teig, die mit Honigsirup übergossen sind. Sie sind traditionell und, ja, einfach, obwohl es auf wunderbare Weise kompliziert wird, einen durch eine Schüssel mit herber Granatapfelmelasse zu ziehen.
Wegen der Pandemie erhalten Restaurants keine Sternebewertungen.