Manchmal kommen Innovationen von Insidern, die jahrelang an ihrem Handwerk arbeiten. Und manchmal versucht ein ungeschulter Außenseiter, der die Regeln nicht beachtet, etwas völlig Banales, und es funktioniert. Das ist die Geschichte von Chocobar Cortés, einem selbsternannten „karibischen Schokoladenrestaurant“ in Old San Juan, Puerto Rico, das gerade einen Außenposten in der South Bronx eröffnet hat.
Seit vier Generationen leitet die Familie Cortés ein Schokoladenimperium. Ihre Fabriken in Puerto Rico und der Dominikanischen Republik produzieren achttausend Tonnen des Zeugs pro Jahr; Sie finden die markanten gelb verpackten Riegel von Chocolate Cortés in Bodegas auf der ganzen Welt. Im Jahr 2013 beschloss die Frau des CEO, Elaine Shehab, eine Modeberaterin ohne kulinarische Erfahrung, ein Restaurant zu eröffnen – mit Vorspeisen mit der charakteristischen Schokolade der Familie. Sie traf sich mit mehreren berühmten puertoricanischen Köchen. „Niemand hier hat es verstanden“, sagte sie mir kürzlich von ihrer Villa in Dorado aus. „Sie hielten uns für verrückt.“
Als alles verloren schien, erzählte ihr eine vertrauenswürdige Quelle von einem vielversprechenden siebenundzwanzigjährigen Pâtissier, Ricardo de Obaldía, der in Restaurants mit Michelin-Sternen in Spanien und Italien hüpfte – und der vor allem unsterblich verliebt war mit einem Mädchen in San Juan. Shehab und ihr Ehemann Ignacio Cortés flogen nach Madrid, wo de Obaldía ihnen eine Präsentation bot. Zuerst legte er eine einzelne makellos gearbeitete schokoladenrote Rose mit Tautropfen hin. Dann kamen vegetarische Krapfen aus Baklava-Teig und Kakaonibs; Thunfischtatar mit ajo blanco, Zitrus und weiße Schokolade; Zackenbarsch in Salzlake mit Kapern, Blutorangen und Milchschokolade. „Ich habe es mir ausgedacht, als ich ging“, erzählte mir de Obaldía, die aus Panama stammt. „So etwas hatte ich noch nie in meinem Leben gegessen.“ Der Job war sein.
De Obaldía heiratete seine Geliebte und Chocobar Cortés wurde ein Hit in San Juan. Letztes Jahr rekrutierte er die in New York lebende puertoricanische Köchin Maria Martínez, um einen Standort in der South Bronx zu leiten. Zu den beliebtesten Gerichten in beiden Lokalen gehört der Chocolate Grilled Cheese – geschmolzener scharfer Cheddar und Schokoladenbutter auf karamellisiertem Brioche, bestäubt mit Puderzucker. Es gibt einen Präzedenzfall für die Verbindung von Käse mit Schokolade: Puertoricaner bereiten ihren heißen Kakao manchmal mit einem darin gewirbelten Cheddar-Würfel zu. Von den neun heißen Kakaos auf der Speisekarte ist Puertorriqueño die cremige Spezialität der alten Welt.
Für die Chalupitas de Mofongo stellen sowohl de Obaldía als auch Martínez ein traditionelles Kochbananenpüree her, bearbeiten es dann von Hand, bis es einer dicken Taco-Schale gleicht, die sie frittieren, und füllen es mit gebratenem Schweinefleisch und Ananas-Pico de Gallo. Mit einer Habanero-Schoko-Chili-Sauce beträufelt, ist es ein bezauberndes Durcheinander von scharf, süß, knusprig und herzhaft.
Der Einfluss von San Juan und New York geht in beide Richtungen. Chocobar Cortés NYC ist einer der wenigen Orte in den fünf Bezirken, an denen Sie echtes finden können Mallorca, ein luftiges, süßes Brot, das in Puerto Rico allgegenwärtig ist. Shehabs jüngster Sohn und Geschäftsführer des Unternehmens, Carlos Cortés, beschreibt es als „den puertoricanischen Bagel“. Umgekehrt ist der Sui-Generis-Avocado-Toast von Chocobar New Yorks Geschenk an San Juan. Wie de Obaldía es erklärte: „Carlos hat mich angerufen und gesagt, Avocado-Toast ist momentan der Scheiß in New York – wir müssen so etwas machen.“ Und so taten sie es, mit Spiegeleiern, über Apfelholz geräuchertem Speck und Schokoladenguacamole auf Brioche-Toast.
Eine weitere Neuheit ist der Schokoladenketchup, das ist einfach Ketchup, normalerweise Heinz, erwärmt und mit Cortés-Schokolade gemischt. 2004 widmete Malcolm Gladwell in diesem Magazin mehr als fünftausend Worte der Erklärung, warum Heinz Ketchup nicht verbessert werden konnte, und er hat immer noch Recht. Für meinen Gaumen ist der Schokoladenketchup, der die tadellosen Curly Pommes begleitet, interessant, unterliegt aber einem schnell abnehmenden Ertrag. De Obaldía räumte freimütig ein: „Entweder du liebst den Schokoladenketchup – oder du hasst den Schokoladenketchup.“ (Gerichte $8-$32.) ♦