Das Chili con Queso, das Sie am besten kennen, ist möglicherweise ein Glas mit Tomaten und Chili gesprenkeltem Schmelzkäse. Aber es kann etwas von unvergleichlicher Schönheit sein, eine köstlich chaotische, feurige, dünne Salsa mit geschmolzenem Käse, die zu frischen Tortillas passt.
Möglicherweise erfahren Sie von dieser Version erst, wenn Sie den Süden von New Mexico besuchen – die Heimat der berühmten, langen grünen Hatch-Chilis – und sich nach dem Essen umsehen.
„Waren Sie schon bei Chope?“ sagen die Einheimischen. „Du musst ihr Chili con Queso probieren.“
Chope’s Town Bar & Cafe liegt in der kleinen Bauerngemeinde La Mesa, New Mexico, etwa 20 Meilen südlich von Las Cruces, der zweitgrößten Stadt des Bundesstaates. Es besteht aus zwei Gebäuden auf einem Kiesgrundstück am Highway 28: einem umgebauten Lehmhaus aus dem 19. Jahrhundert Restaurant, das 1909 eröffnet wurde, und eine weiß getünchte Bar, die 40 Jahre später eröffnete.
In der Bar unterhalten sich Familien, Bauern und in Leder gekleidete Biker über die Jukebox, die eine Mischung aus 80er-Jahre-Rock und dröhnendem Reggaeton spielt. Das Chili con Queso ist täuschend einfarbig, eine weiße Schüssel, gefüllt mit geschmolzenem weißem Cheddar, serviert neben warmen, in Folie verpackten Mehl-Tortillas. Kunden reißen Stücke von der Tortilla ab und tauchen sie durch die dicke Käseschicht, um gewürfelte, geröstete Chilischoten zum Vorschein zu bringen, die in ihrem eigenen würzigen Likör gekocht werden.
„Das ist der traditionelle mexikanische Zubereitungsstil“, sagte Josefina Garcilazo, Chefköchin von Chope, auf Spanisch. Sie repräsentiert nur eine Handvoll Menschen, denen dieses 80 Jahre alte Rezept anvertraut wurde, das auf die Vorfahren der Familie in Copper Canyon, Mexiko, zurückgeht.
„Queso Velveeta ist“, sagte sie, „Gringo.“
Frau Garcilazo arbeitet in einer kleinen Pantryküche im Restaurant, dem ehemaligen Zuhause der Gründer Longina und Margarito Benavides. Sie nannten es Chope’s nach ihrem Sohn José Benavides, der Chope wegen seiner Uniform aus Overalls oder Chopos nannte. Chope Benavides und seine Frau Lupe, die Erfinderin des Chile con Queso-Rezepts, übernahmen in den 1940er Jahren die Leitung. Ihre Töchter Margarita Martinez, Amelia Rivas und Cecilia Yañez besitzen jetzt das Restaurant.
DJ Martinez, der Sohn von Frau Martinez und gemeinsam mit seinem Bruder Michael Martinez in der vierten Generation Manager, sagte, er fühle sich verpflichtet, das Rezept seiner Großmutter zu schützen, ebenso wie die dick panierten Chilis Rellenos und kräftigen Enchiladas von Chope.
Für ihn sind es mehr als nur Rezepte.
„Wissen Sie, was Sazón bedeutet?“ Herr Martinez sagte. „Sazón bedeutet, dass Kultur, Tradition und Kochstil zusammenkommen und den Geschmack erzeugen. Genau das bedeutet es; deshalb schmeckt es so gut.“
Der aus El Paso stammende Koch John Lewis wuchs als Kind auf und aß jeden zweiten Samstag im Chope’s, einem direkt an der Interstate 10 gelegenen Restaurant. Und jede Mahlzeit begann mit Queso. „Chopes Version entspricht genau der Lesart: Es handelt sich um Chilis mit Käse.“ Er hat jahrelang an dem einfachen Gericht herumgebastelt und serviert jetzt eine Version in seinem neu-mexikanischen Restaurant Rancho Lewis in Charleston, SC
Chopes Chili con Queso beginnt mit fleischigen grünen Joe E. Parker-Chilis im Anaheim-Stil, die in Las Cruces und Hatch angebaut und geröstet werden – dem Zentrum der Chiliproduktion in New Mexico. Mariana Amaya, eine Hilfsköchin, die seit 35 Jahren bei Chope’s arbeitet, schält und würfelt sie, bevor sie sie köchelt – vielleicht mit Hühnerbrühe oder Zwiebeln?
Frau Amaya stellt alle Salsas von Chope her, einschließlich drei 5-Gallonen-Behältern pro Tag als Basis für Chili con Queso und Chili con Carne. Sie ist die Verwalterin einer Industriereibe, die ebenfalls seit 35 Jahren hier steht, auf der sie täglich 50-Pfund-Blöcke weißen Cheddars mahlt, bevor sie einen riesigen Haufen auf jede Schüssel Salsa häuft, so wie sie es schon seit Jahrzehnten tut.
„Der Koch ist es, der das Chili con Queso zu etwas Besonderem macht“, sagte Frau Amaya auf Spanisch. “Ich liebe meine Arbeit.”