Folsäure in Tortillas würde Geburtsfehlern vorbeugen. Aber wie schmecken sie?

Der Donnerstagmorgen in der La Princesita Tortilleria im Osten von Los Angeles ist der Herstellung von Chips gewidmet, daher konnten die Kunden bei meinem Besuch letzte Woche keine kochend heißen Tortillas bekommen. Aber CEO Enrique Rodriguez sorgte dafür, dass für das, was wir vorhatten, zwei frische Ladungen Maistortillas zur Verfügung standen.

Es war Zeit für den großen Tortilla-Folsäuretest.

Meine älteren Verwandten beschweren sich seit Jahren darüber, dass Maistortillas in den USA nicht so schmecken, wie sie sollten, weil die meisten so viele Zutaten enthalten wie das Kleingedruckte in einer Werbesendung. Das macht sie so schmackhaft wie der ableschbare Teil eines Umschlags.

Aber im letzten Jahrzehnt sind immer mehr Restaurants und Tortillahersteller zu den Grundlagen zurückgekehrt – sie verwenden in einem Prozess namens Nixtamalisierung nur Mais, Wasser und Limette –, um die älteren, schmackhafteren und gesünderen Wege zu fördern. Einige, wie La Princesita, wichen nie von dieser Praxis ab und wurden dafür beliebt.

Dennoch argumentieren Gesundheitsbefürworter seit Jahrzehnten, dass die Anreicherung von Masa mit Folsäure notwendig sei, und drängen darauf, dies obligatorisch zu machen.

Sie berufen sich auf Untersuchungen, die zeigen, dass der Verzehr zu Beginn der Schwangerschaft die Entstehung von Neuralrohrdefekten wie Spina bifida drastisch reduziert und dass Latina-Mütter im Vergleich zu anderen Ethnien bei der Aufnahme weit hinterherhinken. Folsäure ist für die Gesundheit eines Fötus so wichtig, dass die Food and Drug Administration 1998 ihre Aufnahme in alle angereicherten Getreideprodukte vorschrieb, und Mexiko tat dies 2008 auch für Maisbrei. Eine nachfolgende Studie ergab, dass dadurch die Zahl der geborenen Kinder verringert wurde in den USA mit Neuralrohrdefekten um 35 %.

Nun würde ein vorgeschlagenes staatliches Gesetz alle kommerziellen kalifornischen Hersteller von Masa und Masa-Produkten – Maistortillas, Pupusas, Tamales, Tortillachips, Taco-Schalen und mehr – dazu zwingen, das Vitamin ab 2026 einzubeziehen (D-Fresno), vergeht, würde es in Kalifornien faktisch eine jahrtausendealte kulinarische Tradition beenden.

Vor einigen Wochen berief der US-Gesundheitsminister Xavier Becerra ein Zoom-Treffen zu diesem Thema mit Einzelhandelsriesen wie Kroger und Walmart ein.

„Der allgemeine Konsens war, dass es eine gute Sache war und wie wir es umsetzen können?“ sagte Tortilla Industry Assn. Geschäftsführer Jim Kabbani, der anwesend war. „Eine Denkrichtung ist, dass es eine Frage der öffentlichen Aufklärung ist – sorgen Sie dafür, dass die Leute sagen: ‚Ich möchte das Produkt mit Folsäure kaufen.‘ Eine andere Möglichkeit lautet: ‚Stellen Sie es einfach ein und lassen Sie die Leute die Vorteile genießen.‘“

„Die Daten haben mich wirklich angesprochen“, sagte Arambula, ein ehemaliger Notarzt. Er wurde inspiriert, den Gesetzentwurf zu verfassen – der letzten Monat einstimmig von der Versammlung angenommen wurde und nächste Woche für eine Anhörung im Gesundheitsausschuss des Senats des Bundesstaates geplant ist –, nachdem Forscher der UC Davis an ihn herangetreten waren.

Arambula weiß, wie gute Maistortillas schmecken. Einige seiner Favoriten kommen von El Premio Mayor in Fresno, einer Taqueria, für die ich voll und ganz bürge. Aber er konzentrierte sich auf Masa-Produkte und sagte: „Wir haben wirklich mit unserem Büro gesprochen, um einen kulturell angemessenen Weg zur Einnahme von Folsäure zu finden.“

Rodriguez, 40, sagte, er unterstütze Arambulas „Idee und Gesamtabsicht“. Aber er steht in Kontakt mit dem Büro des Parlamentsmitglieds und drängt auf eine Ausnahmeregelung, die es Tortillaherstellern wie La Princesita – Gewinnern der Ausgabe 2022 meines KCRW Great Tortilla Tournament – ​​ermöglichen würde, unverfälschte Produkte an Restaurants zu verkaufen und Restaurants ihre eigenen Produkte auszuprobieren Tortillas.

„Köche suchen gezielt nach Tortillas wie unserer“, fuhr er fort, als wir neben dem Fließband von La Princesita standen. „Wenn der Gesetzentwurf durchgeht und ein Koch eine ganz natürliche Tortilla möchte, geht er einfach zu Herstellern in Arizona, Texas oder anderen Bundesstaaten.“

Rodriguez schüttelte den Kopf. „Es wird verändern, wer wir sind.“

Carlos Salgado, der mit den blauen Maistortillas seines mittlerweile geschlossenen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Taco María dazu beitrug, die moderne Nixtamalisierungsrevolution in Südkalifornien in Gang zu bringen, bezeichnete Arambulas Gesetzentwurf als „extrem weit gefasst“, weil er Kleinserienhersteller und Restaurants einbezog. Allerdings hält er es auch für eine „unvollständige Lösung“, da es nicht dazu beiträgt, die vorgeburtlichen Kosten zu senken oder die Krankenversicherung für Latinas zu erhöhen. Er wies darauf hin, dass Handwerksbäckereien im Bundesstaat seit langem nicht angereicherte Mehle verwenden, ohne dass die Gesundheitsinspektoren dagegen vorgehen würden, wie dies in Arambulas Gesetzentwurf der Fall wäre Tortilleros.

„Wenn der Lebensmittelgesetzgeber Ausnahmen machen kann [bakers]„, sagte Salgado, „dann können sie die weitere Wiederbelebung und das Wachstum eines uralten Lebensmittels ermöglichen, das für die Gesundheit und Identität so vieler Kalifornier so wichtig ist.“

Zu fragen, wie eine Tortilla aufgrund einer lebensrettenden Ergänzung schmecken würde, klingt kleinlich. Aber Folsäure in Masa vorzuschreiben, ist nicht so, als würde man Leitungswasser Fluorid hinzufügen; Es beeinträchtigt das kulturelle Erbe. Von Latinos zu verlangen, dass sie im Namen eines vermeintlich größeren Gutes eine grundlegende Änderung an etwas akzeptieren, das Teil unseres Wesens ist, ist kaum besser als kulinarischer Imperialismus.

Arambula sagte, er habe seinen eigenen Geschmackstest durchgeführt und keinen Unterschied festgestellt. Er argumentierte, dass die von ihm benötigte Menge – 0,7 Milligramm pro Pfund Rohmasse und 0,4 Milligramm für Fertigprodukte – „Partikel“ ausmache.

„Ich denke, auf Grundlage der Daten müssen wir sicherstellen, dass wir unsere Mütter und Familien so gut wie möglich schützen und uns auf die Wissenschaft stützen, um alle verfügbaren Werkzeuge zu nutzen“, sagte er mir. Das Mitglied der Versammlung, ein Latino, zuckte nicht zusammen, als ich auf die Idee drängte, dass sein Gesetz Mexikaner, Salvadorianer und andere in Kalifornien im Grunde daran hindern würde, ihr Erbe zu genießen.

„Diese Ungleichheiten werden sich nicht von selbst auflösen, und es ist wichtig, dass wir uns stärken. Ich gehe zurück zu, ich sehe nichts darüber, dass sich Leute beschweren [how bread tasted] vor 1998. Wir sehen die Vorteile und wissen das zu schätzen.“

Sein unsympathischer Ansatz ist Big Blue California in seiner schlimmsten Form: Er glaubt, dass der Staat sich von der Empfängnis bis zum Tod um die Bewohner kümmern sollte, und ist bereit, sich mit Traditionen anzulegen, wenn sie ihm im Weg stehen.

Rodriguez sagte, er habe die Mitarbeiter von Arambula nach den Studien gefragt, auf die sie sich für seinen Gesetzentwurf verlassen; sie lehnten ab.

„Ich stelle die Wissenschaft nicht in Frage“, sagte er. „Aber gibt es eine Möglichkeit, Teil der Lösung zu sein und die Art und Weise beizubehalten, wie wir unsere Tortillas schon immer zubereitet haben? Wir möchten weiterhin die Tortillas herstellen, die wir seit über 50 Jahren und unsere Vorfahren seit Tausenden von Jahren herstellen.“

Es war Zeit für meinen Geschmackstest.

Rodriguez holte einen 100-g-Beutel Folsäurepulver heraus, das bei Amazon für 20 Dollar erhältlich ist. „Das reicht uns für ein Jahr“, sagte er, als ich etwas davon in meine Handfläche legte und probierte. Kreidig, leicht bitter – nicht ekelhaft, aber nicht angenehm. Ich spülte meinen Mund mit Wasser aus, schloss die Augen und nahm zwei warme Maistortillas.

Die erste schmeckte so, wie eine reine Maistortilla schmecken sollte: eine angenehme anfängliche Spur von Säure, eine weiche Textur, ein abschließender Anflug von Erdigkeit. Die zweite hatte einen subtilen Geschmack von … irgendetwas. Sie blieb länger auf dem Gaumen als eine Tortilla der alten Schule und wurde in meinem Mund zu gummiartig. Der Unterschied war offensichtlich – sie enthielt Folsäure.

Ich öffnete meine Augen. Die Tortilla mit Folsäure war außerdem etwas gelber als die ohne.

“Alle [at La Princesita] Ich wusste sofort, dass es einen Unterschied gab und konnte uns für unser Original entscheiden“, sagte Rodriguez. „Es schmeckt nicht schlecht, aber es ist nicht die gleiche Tortilla.“

Der Produktionsleiter von La Princesita, Cesario „Chayo“ Covarrubias, der dort seit 35 Jahren arbeitet, kam mit Haarnetz und weißem Kittel vorbei. Ich fragte, ob er erkennen könne, wer welcher sei.

„Sie schmeckten gleich“, antwortete er auf Spanisch und löste damit ein Lachen bei Liborio Cano aus, der in seiner ersten Arbeitswoche Chips in Kartons schaufelte. „Nee, man könnte sie leicht unterscheiden!“

Ich fragte Chayo, was er von Arambulas Rechnung hielt.

„Wenn sie wollen, dass wir es einbringen, müssen wir es einbringen“, sagte er mit einem Rancho-libertären Ton, der Resignation und Sachlichkeit vermischte. „Wenn sie das nicht wollen, werden wir es nicht tun.“

Rodriguez blickte auf Regale voller Tüten mit weißen Mais- und gelben Maistortillas von La Princesita. Der Gesetzentwurf von Arambula würde Hersteller außerdem dazu zwingen, auf ihren Etiketten anzugeben, dass ihre Produkte Folsäure enthalten. „Wir können damit eine ganze Reihe davon machen“, sagte er und dachte laut über den weiteren Weg für La Princesita nach. „Machen Sie unsere Verpackung rosa.“ Er zeigte auf das Logo von La Princesita, ein lächelndes Jackie O.-Doppelgänger. „Hey, wir können sie schwanger machen!“

Mit dabei war auch La Princesita-Präsidentin Monica Ramirez. Sie machte den Geschmackstest und lag auch richtig.

„Einerseits unterstütze ich [the bill] Aus gesundheitlichen Gründen“, sagte der 44-Jährige. „Andererseits tut es mir im Herzen weh, weil es ein Prozess ist, den mein Vater gemacht hat. Das hat er gelernt und das hat er uns beigebracht.“

Sie lächelte gequält. „Es tut zwar weh, aber für mich wiegt beides das Gleiche.“

Rodriguez möchte seine Tortilla-Kollegen bitten, einen Brief an Arambula zu schreiben, und plant, ein Treffen mit der Senatorin des Staates, Maria Elena Durazo, zu beantragen, die East Los Angeles vertritt. „Dies ist das Epizentrum der Tortilla-Herstellung“, sagte er, „also muss sie zuhören.“

Wir traten nach draußen und gingen auf einen Schaltkasten zu, auf dem ein Bild von Francisco „Pancho“ Ramirez, dem Gründer von La Princesita, Monicas Vater und Rodriguez‘ Schwiegervater, gemalt war. Er ragt über Maisstängel empor, während er Körner auf dunkle Erde fallen lässt. Sonnenstrahlen umhüllen die Szene, während ein Kolibri neben ihm fliegt.

Rodriguez seufzte, resigniert mit dem Vormarsch der Moderne. „So haben wir es schon immer gemacht.“