Fischaugen-Eis ist kein Kunststück. Nachhaltigkeit in Australien

Australier in Malibu, Kochbuchsaison, die Chili-Crunch-Debatte wird knusprig und sind flache Croissants ein Gebäck-Gräuel? Ich bin Laurie Ochoa, Geschäftsführerin von LA Times Food, mit den Verkostungsnotizen dieser Woche.

Fisch zum Nachtisch

Die Gäste versammelten sich am Mittwochabend vor Sonnenuntergang am Malibu Pier um zwei preisgekrönte Köche, Josh Niland Und Jo Barrettder aus Australien angereist war, um an einem Abendessen für 300 Personen mitzuarbeiten. Die Getränke-und-Vorspeisen-Stunde der LA Times Toller australischer Happen – mit südaustralischen Weinen und Gin-Cocktails von Four Pillars sowie frischen Austern, Wildbret-Kofta mit Tahini-Sauce, Lammwurstbrötchen und gegrillten Kohlspießen mit Ingwer und schwarzem Essig – war dabei, langsam in das Abendessen einzusteigen.

Ein Tisch für 300 Personen am Malibu Pier im LA Times Great Australian Bite.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Aber zuerst ein Wort von unseren Gastköchen und dem aus Los Angeles gewordenen Australier Monty Koludrovic der bald zu eröffnenden Wohnzimmer Club in Hollywood, um einige der Gerichte des Abends zu beschreiben. Man muss sich darüber im Klaren sein, dass Niland und Barrett, auch wenn die Gäste für das Abendessen Degustationsmenüpreise zahlten, nicht zu den Köchen gehören, die Kaviar und Wagyu auf den Tisch legen und Feierabend machen. Das sind Köche, die Nachhaltigkeit und geschlossene Lebensmittelsysteme ernst nehmen.

Niland, den viele von uns durch seine Bücher kennengelernt haben – sein erstes, „Das Ganze-Fisch-Kochbuch„gewann den James Beard Award 2020 als Buch des Jahres – wird für die Anwendung der Nase-an-Schwanz-Herangehensweise eines Fleischmetzgers bei Fisch gewürdigt. Manche nennen es „Scale to Tail“. Tatsächlich heißt sein neuestes Buch „Fischmetzgerei„, so heißt auch sein Fisch- und Meeresfrüchteladen im Sydneyer Vorort Waterloo, etwa zweieinhalb Meilen von seinem Hauptrestaurant entfernt, Sankt Peter, in Paddington. Im Oktober wurde er vom Sydney Morning Herald Good Food Guide zum Koch des Jahres gekürt.

„Seit Jahrhunderten besteht die Arbeit eines Fleischhauers immer darin, aus der Gesamtheit eines Tieres Wert zu generieren, doch beim Fisch gibt es irgendwie eine Lücke“, erzählt er den Gästen am Pier. „Es ist ganz klar: ‚Ich möchte nur den mittleren Teil des Filets essen.‘ ”

In seiner Fischmetzgerei wird ein Großteil des Fisches im Ganzen am Knochen aufbewahrt, bis er für den Kunden in Scheiben geschnitten wird – einige Stücke in der Kiste sehen auf den ersten Blick wie Lammkarree oder Schweineschulter aus. Und er bietet unter anderem Fischwurst und Fischspeck sowie Fischleberpastete an.

„Man kann jahrhundertelange Informationen über Zubereitungen auf Fleischbasis herauspicken“, sagt er, „und diese dann mit Fisch verknüpfen.“ Dann beseitigen Sie einen Teil der Angst vor den Dingen.“

Barrett, der im Oktober von der Melbourner Zeitung The Age zum Koch des Jahres gekürt wurde, hat ein neues Kochbuch mit dem Titel „Aufrechterhalten„,“ hat im Laufe ihrer Karriere in abfallfreien und abfallarmen Restaurants gearbeitet.

Das mag der Grund dafür sein, dass sie, obwohl sie als Köchin Spitzenleistungen erbringt, kurz davor steht, ihr Restaurant zu schließen Kleiner Pickett, befindet sich in einem Rasenbowlingclub in Lorne, etwa zwei Stunden außerhalb von Melbourne. Sie möchte ihre Zeit für eine Weile zwei Projekten widmen, mit dem Ziel, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Ein Fleischpastetenunternehmen, das, wie sie sagt, „die riesige Population“ von Wildbret nutzt, „einer in Australien eingeführten Art“, für deren Abschlachtung die Regierung Millionen ausgibt. Ein weiteres Projekt, das sie entwickelt, zielt darauf ab, die Brotverschwendung zu reduzieren und zur Linderung des Hungers auf der ganzen Welt beizutragen.

Bei der Erläuterung ihrer Mission am Pier sprach Barrett auch darüber, warum sie als abfallarme Köchin keine Vegetarierin ist.

„Wenn ich an Lebensmittel denke, geht es um Ökosysteme und geschlossene Kreisläufe. Deshalb bin ich keine Vegetarierin“, sagt sie. „Wildes Essen ist ein wirklich großer Teil unseres Lebens. Die Regierung [has] Professionelle Schützen schießen Hirsche und lassen sie oft in unseren Nationalparks zurück. [making] die Wildhundpopulation schlimmer. Und wenn sie keine Hirsche schießen, vergiften sie sie, und das wirkt sich negativ auf die einheimische Tierwelt aus, weil sie dazu neigen, das vergiftete Wild zu fressen. Deshalb versuchen wir, das Reh als Proteinquelle zu nutzen.“

Die Hirsch-Köfta-Vorspeise am Pier spiegelt beispielsweise ihre Leidenschaft wider. Es gibt auch Hiramasa-Königsfisch, eine in Australien häufig verwendete Art, den Niland mit einem Salat aus Pinienkernen mit Salz und Essig serviert, der fast die Konsistenz von Linsen hat, gemischt mit Feigenblättern in einer einheimischen Pfeffervinaigrette. Hummer-Bouillabaisse-Torte wird im Familienstil serviert, wobei Kopf und Schwanz eines ganzen Hummers aus dem Topfrand herausragen. Als Beilage gibt es geröstete Karotten von Weiser Family Farms.

Hiramasa-Königsfisch mit Salz-Essig-Pinienkernen, Feigenblatt und einheimischer Pfeffervinaigrette im Great Australian Bite.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

„Wissen Sie, einige der Gerichte, die wir heute Abend auf der Speisekarte haben, sind nicht nur ganze Fische“, sagt Barrett, „sondern wir haben auch Teile anderer Tiere verwendet, die nicht so häufig vorkommen, aber genauso lecker sind.“ Ich hoffe, Sie alle probieren die Blutwurst oder Blutwurst, die aus Schweineblut hergestellt wird, aber auch unglaubliches lokales Schweinefleisch und viele Gewürze enthält.“ Die Wurst wird mit Kräutern in Salatblätter gewickelt und in eine thailändische Finger-Limetten-Sahne-Jim-Sauce getaucht.

In Salat gewickelte Blutwurst im LA Times Great Australian Bite am Malibu Pier.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

„Es passt zu Garnelen, die hier in LA gezüchtet wurden, was einfach unglaublich ist“, sagt sie über die Garnelen, die auf der TransparentSea Farm in Downey gezüchtet werden. „Ich wünschte, wir hätten das zu Hause. Wissen Sie, in Australien sind Garnelen ein so großer Teil unserer Persönlichkeit.“

„Garnelen auf der Barbie“, wirft Niland ironisch ein.

Und dann bringt Niland das Dessert ins Spiel, was in seinem Restaurant in Sydney oft Fischaugen-Eis bedeutet.

„Der Glaskörper eines Auges hat ähnliche Eigenschaften wie ein Eigelb“, erklärt er. „Und plötzlich gibt es Fischeis.“

Aber da das Pflanzeneis des Abends aus dem Laden in West Hollywood stammt Awanerstellt von einem gebürtigen Australier Zen OngNiland hat eine andere Möglichkeit gefunden, die eigelbähnlichen Eigenschaften von Fischaugen darzustellen.

Tiramisu „a la pesce“, eines der Desserts beim Great Australian Bite-Dinner am Mittwoch am Malibu Pier. Anstelle von Eiern wurde Fischauge als Emulgator verwendet.

(David Arellanes / For The Times)

„Heute Abend gibt es ein Tiramisu, das ziemlich gut zubereitet ist und hauptsächlich aus Fisch besteht“, sagt er, bevor er schnell einen Haftungsausschluss hinzufügt. „Ich möchte zu keinem Zeitpunkt, dass es nach Fisch schmeckt. Das Ziel besteht nicht darin, Sie dazu zu bringen, etwas zu probieren, das Sie stört oder Ihnen ein Erlebnis bereitet. Es geht einfach darum, etwas, das sonst im Müll gelandet wäre, intelligent zu nutzen.

„Und die einzige Möglichkeit, dies in einem Restaurant zu erreichen, besteht darin, ‚die Sprossen an der Tafel‘ zu bekommen“, sagt er und verwendet dabei das australische Sprichwort. „Man muss Vertrauen gewinnen, man muss sich einschreiben. Und Sie müssen beweisen, dass es köstlich ist. Dass es wunderbar aussieht. Und dass du es morgen noch einmal machst.“

Niland hatte recht. Das Tiramisu, überhaupt nicht fischig, war süß, zart … und ja, köstlich.

Kochbuchsaison

(Yiting Nan für The Times)

Im Koch-Newsletter vom Sonntag – falls Sie ihn nicht erhalten, können Sie sich hier anmelden – stellvertretender Food-Redakteur Betty Hallock gibt einen vollständigen Überblick über unsere laufende Kochbuch-Berichterstattung für den Frühling, mit einer Sonderausgabe im Sonntagswochenende-Bereich vor dem LA Times Festival der Bücher nächstes Wochenende. Wir werden eine Kochbühne, Panels und Food-Autoren haben, die bei uns Signierstunden geben LA Times x Jetzt im Angebot Verkaufsstand. Hallock fügt auch einige ihrer eigenen Tipps für fünf LA-Kochbücher hinzu, die sie liebt.

Zu den Autoren unserer Sonderberichterstattung gehören José Andrés, Joan Nathan„Koschere Seele‘S” Michael Twitty, Kismet Chef-Miteigentümer Sara Kramer Und Sarah Hymanson„SalviSoul‘S” Karla Vasquez„Das mythische Kochbuch‘S” Josh Scherer„Niçoises“ Rosa Jackson Und Jenn Harris„neueste Ausgabe ihrer Serie“Das Krabbeln“ mit einem Grammy-prämierten Produzenten Benny Blancoder demnächst ein Kochbuch mit dem Titel „Weit öffnen.”

Auch …

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)