Das hochgelobte Restaurant Eleven Madison Park in Manhattan sagte am Montag, dass es bei seiner Wiedereröffnung im nächsten Monat kein Fleisch oder keine Meeresfrüchte mehr servieren würde. Aus Umweltgründen wurde es zu einem der bekanntesten Restaurants, das auf ein Menü auf pflanzlicher Basis umstieg.
Daniel Humm, der Küchenchef und Inhaber, sagte in einer Erklärung auf der Website des Restaurants: „Es war klar, dass wir nach allem, was wir alle im vergangenen Jahr erlebt haben, nicht dasselbe Restaurant eröffnen konnten.“
Herr Humm sagte, dass die Coronavirus-Pandemie, die zu Schließung und Entlassungen führte, die Leiter des Restaurants gezwungen habe, seine Zukunft neu zu überdenken. “Wir haben immer sensibel auf die Auswirkungen reagiert, die wir auf unsere Umgebung haben”, sagte er, “aber es wurde immer klarer, dass das derzeitige Nahrungsmittelsystem in vielerlei Hinsicht einfach nicht nachhaltig ist.”
Herr Humm sagte, dass die Küche ihre Tage damit verbracht habe, neue Gerichte und Fleisch- und Milchalternativen zu entwickeln, wie pflanzliche Milch, Butter und Cremes, aromatische Gemüsebrühen und Brühe sowie fermentierte Lebensmittel.
“Was sich zunächst einschränkend anfühlte, fühlte sich befreiend an, und wir kratzen nur an der Oberfläche”, sagte er. “All dies hat uns das Vertrauen gegeben, neu zu erfinden, was gutes Essen sein kann.”
Die Entscheidung des Restaurants, seine Speisekarte neu zu erfinden, die am Montag vom Wall Street Journal gemeldet wurde, ist möglicherweise ein Risiko für das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant, das für Gerichte wie Ente mit Lavendelhonigglasur, Hummer und hawaiianische Garnelenroulade bekannt war.
Der Schritt kommt jedoch, da sich prominente Restaurants und Veröffentlichungen auf pflanzliche Rezepte verlagert haben, manchmal unter kritischem Applaus. Der Michelin-Führer hat Restaurants in den USA und in Deutschland mit Sternen ausgezeichnet, die gemischte vegetarische und vegane Menüs anbieten, von denen es jedoch noch relativ wenige gibt. Im Januar verlieh der Michelin-Führer seinen ersten Stern an ein vollständig veganes Unternehmen in Frankreich, ONA, ein Restaurant in der Nähe von Bordeaux.
Elf Madison Park wurde 2017 von der New York Times mit vier Sternen, drei Michelin-Sternen und dem ersten Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt ausgezeichnet.