Eine nahrhafte philippinisch inspirierte Suppe für den Herbst

Die Köchin Angela Dimayuga wuchs im kalifornischen San Jose als fünftes von sechs Kindern einer philippinisch-amerikanischen Familie auf und erinnert sich noch gut an die langsam köchelnden Suppen und Eintöpfe, die in der Küche ihres Elternhauses ständig zu brodeln schienen. Da ihre Eltern beide arbeiteten – ihre Mutter als Administratorin bei IBM und Intel, ihr Vater als Manager bei McDonald’s – kochte ihre Mutter oft eine Woche lang Essen auf einmal. Eine ihrer Bereitschaften war Nilaga, eine einfache, aber schmackhafte Suppe aus langsam geschmorten Rinderhaxen, Knochenmark und erdigem Gemüse. „Nilaga war etwas, das wir regelmäßig hatten, weil es nahrhaft ist und viele von uns ernähren könnte“, sagt Dimayuga, 36, der bis vor kurzem Creative Director für Essen und Kultur für die Standard-Hotels war. „Das Gericht ist einfach zuzubereiten, da es sich um ein passives Garen handelt: Sie gießen das Fleisch mit etwas Wasser hinein.“ Beim Abendessen versammelte sich die Familie um die riesigen Töpfe, schöpfte dampfende Brühe, Markknochen und Duftreis in ihre Schüsseln, bevor sie sich zum Essen zusammendrängte.

Auf den Seiten von „Filipinx: Heritage Recipes From the Diaspora“, dem neuen Kochbuch, das Dimayuga zusammen mit Ligaya Mishan, einer großen Autorin für T, geschrieben hat und das am 2. November erscheint, kann man fast den Essenslärm des Haushalts hören den lebendigen, gemeinschaftlichen Geist des philippinischen Tisches einfangen – von denen für reichhaltige Eintöpfe und knusprige Merienda (oder Snacks) bis hin zu kräftigen Gewürzen und säuerlichen Süßigkeiten – und eine Hommage an das Sammelsurium kulinarischer Einflüsse des Archipels: China, Japan, Spanien, Amerika , um nur einige zu nennen.

Dimayuga erfand das Kochbuch zum ersten Mal, als er als Küchenchef im New Yorker Außenposten der in San Francisco ansässigen Mission Chinese Food arbeitete. Sie fing an, philippinische Zutaten und Aromen – zum Beispiel von Sinigang inspirierte saure Noten, einem Eintopf auf Tamarindenbasis – in die vielseitigen panasiatischen Gerichte des Restaurants einzuweben, und war begeistert, eine Fangemeinde für ihre Hausmannskost zu entdecken. Ungefähr zur gleichen Zeit erbte sie einen Fundus an Familienrezepten, die ihre Mutter sorgfältig zusammengestellt hatte, und als sie eine Handvoll davon in der Times adaptierte, war der Empfang enthusiastischer, als sie erwartet hätte. „Ich habe Leute aus der ganzen Welt sagen hören, dass sie so glücklich waren, den Namen eines Gerichts herauszufinden, das sie durch ihr philippinisches Kindermädchen hatten oder das ihnen ihr Militär-Bunker gezeigt hatte“, sagt Dimayuga.

Die Autoren wollten die Vielfalt der philippinischen Diaspora zeigen, die mehr als 100 Länder umfasst, darunter Saudi-Arabien, Italien und Australien. Sie luden Menschen philippinischer Abstammung ein, ihre Perspektiven auf die moderne Identität darzulegen: Die Romanautorin Jessica Hagedorn spricht darüber, wie sie um ihre Repräsentation in der literarischen Welt kämpfen musste; Das Model und Transgender-Aktivistin Geena Rocero stellt fest, dass Tagalog eine geschlechtsneutrale Sprache war, bevor die Kolonisierung in männlich-weiblichen Binärdateien geschmuggelt wurde.

Die Erforschung der philippinischen Geschichte und Küche ermöglichte es Dimayuga und Mishan auch, sich auf tiefere Weise mit ihren Familien zu verbinden. „Es wurde dieses Projekt rund um unsere eigene Neugier auf sich selbst“, sagt Dimayuga, die die Erfahrung ihrer Eltern beim Verlassen ihrer Heimat – sie sind 1976 von den Philippinen ausgewandert – tiefer einfühlt und sie gleichzeitig stärker einlädt ihr Leben als queere Person. Mishan, die in Honolulu als Tochter einer philippinischen Mutter und eines englischen Vaters aufwuchs, aß als Kind nur gelegentlich philippinisches Essen; “Es war keine große Präsenz in meinem Leben”, sagt sie. Das Buch zu schreiben und sich mit ihrem Erbe zu befassen, hat mich meiner Mutter zum ersten Mal seit langer Zeit sehr nahe gebracht, weil ich sie ständig konsultiert und versucht habe, zu lernen. Ich habe auch alle meine philippinischen Freunde konsultiert. Ich hatte das Gefühl, dass ich dieses wundervolle Gefühl dafür habe barkada, das ist die Bezeichnung für deine Freundesgruppe in Tagalog.“

Dimayuga und Mishan hatten geplant, gemeinsam zu kochen, Rezepte zu testen und zu schreiben, aber die Pandemie griff ein. Und so entstand in einer traurigen Ironie ein Buch, das den Gemeinschaftssinn feiert, den Essen fördern kann, mit all seinen Mitarbeitern, die voneinander isoliert sind und sich am virtuellen Tisch von Zoom versammelten. Das heißt, bis an einem ungewöhnlich warmen Tag im Oktober, als sich die Autoren in Dimayugas Wohnung in Brooklyn wieder trafen, um bei einer Mahlzeit mit Lumpia, Reiskaffee und dem oben erwähnten Nilaga auf die bevorstehende Veröffentlichung von „Filipinx“ anzustoßen, das erste Rezept, an dem sie für das Buch arbeiteten . Es ist ein Gericht, das an das französische Pot-au-feu erinnert – das klassisch ausgebildete Dimayuga nickt hier mit Rüben und Lauch ein – mit einem Unterschied ist die Zugabe von Fischsauce und ihrem verräterischen Umami, die der Süße von . Tiefe verleihen das gekochte Gemüse. „Weil Nilaga für mich so eine Konstante war“, sagt sie, „ist es eine, nach der ich mich die ganze Zeit sehne.“

Nilaga . von Angela Dimayuga

Zutaten:

• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

• 1 15-Unzen-Dose Kichererbsen, abgetropft

• 6 Medaillons Rindermarkknochen, quer in 1½-Zoll-Stücke geschnitten und 12 bis 24 Stunden in Salzlake eingeweicht (optional)

1. Füllen Sie einen großen Topf mit 2½ Liter Wasser. Die Rinderhaxen salzen und pfeffern und zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf geben. Abdecken und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit kräuselt, ohne zu sprudeln. Halten Sie den Deckel auf dem Topf. Heben Sie während der ersten 10 Minuten des Köchelns regelmäßig den Deckel an, um die Brühe zu überprüfen und den an die Oberfläche aufsteigenden Schaum abzuschöpfen. Weiter köcheln lassen, gelegentlich abschöpfen, etwa 2 Stunden lang.

2. Brechen Sie das Fleisch auseinander, indem Sie es mit einem Löffel anstoßen; es sollte vom Knochen fallen. Entsorgen Sie die Knochen nicht, da das Mark weiter mit der Brühe schmilzt. Die Brühe mit der Fischsauce und 1 Esslöffel koscherem Salz (oder nach Geschmack) abschmecken und die Konsistenz überprüfen: Wenn die Brühe zu dick und sirupartig ist, etwas Wasser zum Lösen hinzufügen. Dann Zwiebel, Kartoffeln, Rüben, Knoblauch und Kichererbsen dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen, oder bis das Gemüse weich wird. Wenn Sie Markknochenmedaillons verwenden, fügen Sie sie jetzt der Brühe hinzu. (Wenn Ihr Topf nicht groß genug ist, um alle Medaillons aufzunehmen, kochen Sie sie in einem separaten, kleineren Topf mit einer Schöpfkelle der Nilaga-Brühe.) Lauch und Kohl hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

3. Zum Servieren den Eintopf über warmem Reis schöpfen und in jede Schüssel mindestens ein Stück Rindfleisch, Kartoffeln, Rüben, Kohl, ein paar Kichererbsen und grob gemahlenen Pfeffer geben – und für besondere Anlässe ein Knochenmedaillon, damit jeder Gast das Buttermark herausschöpfen kann.