Im Großbritannien des 18. Jahrhunderts war Weißbrot so begehrt und so erheblich teurer als Schwarzbrot – es erforderte mehr Getreide und Zeit für die Herstellung, da Weizenkeime und Kleie von Hand entfernt werden mussten – dass Bäcker manchmal Kreide und Brot hinzufügten pulverisierter Knochen zu ihrem Mehl, um es blasser zu machen. Seit dem Mittelalter ist die Wahrnehmung eines blanchierten Brotes als exklusiver als ein dunkleres, obwohl letzteres typischerweise nahrhafter ist, schwer zu erschüttern.
Die Erfindung der eisernen Walzenmühle im Ungarn des 19. Jahrhunderts machte den Prozess, alle Farben und Nährstoffe aus Weizen zu schlagen, einfacher und Weißbrot billiger. Dennoch gehe die Abwertung von Vollkornprodukten weiter, erklärte die in Berlin lebende amerikanische Bäckerin Laurel Kratochvila, 39, kürzlich. „Das 20. Jahrhundert war eine sehr schlechte Zeit für Brot“, sagte sie. „Wir haben an Fabriken ausgelagert, damit wir Brote schneller und kostengünstiger herstellen konnten, und es gab einen massiven Monokulturanbau von Weichweizen und eine Abhängigkeit von kommerzieller statt natürlicher Hefe.“ Das Vertrauen auf diese Inhaltsstoffe ist nach wie vor weit verbreitet; In Frankreich zum Beispiel ist das perfekte weiße Baguette für viele immer noch der Goldstandard des Brotes. Aber wie Kratochvila in ihrem im letzten Herbst erschienenen Buch „New European Baking“ betont, das Dutzende von Rezepten für Sauerteigbrot und -gebäck enthält, bringt eine Welle von Bäckern, die in Städten von Paris bis Warschau arbeiten, jetzt die Dinge durcheinander und gestaltet Ideen neu was gut und gesund Brot ist. „Seien Sie sehr vorsichtig mit dem perfekten weißen Brot“, sagte Kratochvila und zog eine Augenbraue hoch.
Ende letzten Jahres lud Kratochvila zur Feier des Endes ihrer Buchreise durch zwei Kontinente mehrere der in dem Buch vorgestellten Bäcker ein, sie in das Dorf Saint-Aubin-de-Luigné im Loiretal in Frankreich zu treffen und zu backen Brot in der Bäckerei und Farm ihres Mentors Franck Perrault, 46. Die Idee war, Ideen auszutauschen und mit Perraults Mehlen zu experimentieren, wobei jeder der neun Bäcker (einschließlich Kratochvila) mindestens ein neues Brot präsentierte.
Sobald alle angekommen waren, versammelten sie sich im Hinterzimmer von La Cabane à Pain, einer rustikalen Holzhütte in Perraults Vorgarten. Das im Stil einer Zuckerhütte von Québécois erbaute Gebäude dient als Café, Bäckerei und Küche mit einem großen Holzofen aus Backstein. Der erste Schritt bestand für jeden Bäcker darin, seine Teige zu entwickeln. Sie wählten aus mehreren handwerklich gemahlenen Bio-Mehlen von Perrault, um ihre individuellen Levains herzustellen (normalerweise eine Kombination aus Mehl, Wasser und etwas reifem Starter), die sie dann für den ersten Aufgang ansetzten. Perault ist ein paysan-boulanger, oder Bauer-Bäcker, was bedeutet, dass er alles über sein Brot kontrolliert, beginnend mit dem Boden, auf dem sein Getreide wächst. Er verwendet traditionelles Saatgut – wie Timilia, ein uraltes Hartweizenkorn aus Sizilien, und alte Roggensorten aus Finnland und der Bretagne – gesammelt vom Réseau Semmence Paysannes, einem von Landwirten geführten Saatgutnetzwerk, das die biologische Vielfalt fördert. Anschließend erntet und verarbeitet er die Pflanzen selbst und verarbeitet sie mit einer kleinen Mühle auf seinem Grundstück zu Mehl.
„Ich kenne niemanden, der sich mehr für die Idee einsetzt, ein ganzes Ökosystem rund ums Brot zu perfektionieren als Franck“, sagte Kratochvila am nächsten Tag, als sie beobachtete, wie Perrault mit Hilfe von Alessandro Mancini, 32, einem italienischen Bäcker, den Ofen anheizte Sie lernte sich kennen, als sie beide vor vier Jahren bei Perrault in die Lehre gingen. Mancini und seine Frau Konatsu Maruyama, eine ebenfalls 32-jährige japanische Konditorin, beaufsichtigen Maison Arlot Cheng in der nahe gelegenen Stadt Nantes. Die ehrgeizige Bäckerei und das Café verkaufen Sauerteigbrote aus natürlichen Körnern und saisonales Gebäck wie eine Tarte aus Adzuki-Bohnenpaste und eine Schichttorte aus Earl Grey und Bergamotte. „Und Franck ist genauso daran interessiert, Menschen zusammenzubringen, um Brot zu brechen und eine Gemeinschaft aufzubauen“, fuhr Kratochvila fort, bevor sie sich ihre eigene Version von Boston Brown Bread ansah, das aus Roggen- und Weizenmehl sowie Maismehl und Melasse hergestellt wird.
Am nächsten Morgen belud die Gruppe den Ofen mit ihren Broten in verschiedenen Formen und Brauntönen. In ihrem Buch schreibt Kratochvila, dass die innovativsten Bäcker in Europa heute „Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund sind, die auf unkonventionelle Weise zum Handwerk gekommen sind“. Die Beschreibung traf sicherlich auf die Party im La Cabane à Pain zu. Bevor er sich ganz dem Brot widmete, war Perrault ein fortgeschrittener Student der Umweltwissenschaften. Bevor Eyal Schwartz, 43, Chefbäcker im E5 Bakehouse in East London wurde, einer handwerklichen Bäckerei und einem Café mit eigener Getreidemühle, war er Software-Ingenieur in seiner Heimat Israel. Bevor Roberta Pezzella, 40, ihre Zielbäckerei Pezz de Pane im mittelitalienischen Dorf Frosinone, ihrer Heimatstadt, eröffnete, arbeitete sie für den mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch Heinz Beck im La Pergola in Rom und wurde eine der wenigen Konditorinnen Köche in Europa, auf diesem Niveau zu arbeiten. Xavier Netry, 36, der Chefbäcker des preisgekrönten Utopie in Paris, begann mit 13 Jahren, Baguettes und Croissants herzustellen, um seine Familie zu unterstützen, und ist heute einer der bekanntesten schwarzen Boulanger in Paris. Er sagte, dass Utopie, das sich von Anfang an durch seine sorgfältig ausgewählten Zutaten auszeichnete, richtig durchstartete, als seine Besitzer, Erwan Blanche und Sébastien Bruno, begannen, mit japanischen Zutaten wie Aktivkohle und Sakuranbo-Kirschen zu experimentieren, ihre Bemühungen teilweise vom Anbau inspiriert Anzahl japanischer Bäcker in Paris. Und bevor die Jüdin Kratochvila begann, authentische handgerollte Bagels unter dem Namen Fine Bagels von Shakespeare & Sons – dem Berliner Buchladen und Café, das sie mit ihrem Mann Roman Kratochvila betreibt – zu verkaufen, war sie in erster Linie Buchhändlerin.
Als Kratochvila 2016 erkannte, dass sie eine offizielle Backlizenz benötigen würde, um Fine Bagels anzubauen, verbrachte sie zunächst mehrere Monate mit Perrault auf der Bühne und nahm dann an einem einjährigen Boulanger-Kurs im Le Cordon Bleu in Paris teil. In Berlin kannte sie andere Bäckerinnen, aber im Le Cordon Bleu war sie eine der wenigen im Programm. Sie erkannte, dass die Welt des professionellen Backens in Frankreich – und in Nachbarländern wie Belgien und Italien – von weißen Männern dominiert wurde. „Aber es ändert sich endlich“, sagte sie. „Und Frauen tragen nicht nur dazu bei, neu zu definieren, was gesundes Brot ist, sondern auch, was eine gesunde Work-Life-Balance ist.“ Pezzella, betonte sie, habe in ihrer Bäckerei eine Vier-Tage-Woche eingeführt. Ein Vorteil der Herstellung von hochwertigem Sauerteig ist, dass er länger haltbar ist, was bedeutet, dass die Kunden ihn nicht täglich kaufen müssen.
Gegen 14 Uhr begannen die Bäcker mit großer Vorfreude, ihre Kreationen aus dem Ofen zu holen. Monika Walecka, 40, die in den letzten vier Jahren drei der angesehensten handwerklichen Bäckereien und Cafés in Warschau eröffnet hat – Cala W Mące, Cukiernia Tonka und Focca – war nicht begeistert von ihren Sauerteigbaguettes, aber von ihren Broten aus Einkorn, einem alten Getreide mit nussigem Geschmack, hatte ein außergewöhnliches Kauverhalten, sagte Schwartz, der Kubaneh, jemenitische Brötchen zum Auseinanderziehen, herstellte und sie mit Tahini und einem Knoblauch-Tomatenmark-Aufstrich servierte. Netry brachte Sauerteigbrot, gespickt mit Stücken geräucherter Paprika, auf den Tisch.
Perrault erschien mit einem großzügigen Stück Butter, das er in großen Mengen von einem Bauernhof in der Normandie bestellt, sowie Comte und würzigem gereiftem Ziegenkäse von einem lokalen Produzenten, mit dem er tauscht. Pezzella legte einige Würste hin, die sie aus Latium mitgebracht hatte. Mehrere Flaschen Wein wurden geöffnet – Kratochvila hatte zwei ihrer Lieblings-Naturwinzer, Eric und Alex Dubois vom Château la Franchaie, deren Weinberge in der Nähe von Perraults Farm liegen, eingeladen, sich der Gruppe anzuschließen – und das Mittagessen wurde zu einer ausgedehnten Brotverkostung am großen Tisch das Zentrum der Bäckerei.
Das Gespräch drehte sich um die Ähnlichkeiten zwischen der natürlichen Weinherstellung und dem Backen mit Sauerteig (die beiden Prozesse beinhalten eine natürliche Fermentation) und wie die Menschen immer besser über beides aufgeklärt werden. Netry beschrieb, wie Kunden in der Vergangenheit eine Boulangerie betraten und genau wussten, was sie wollten. Jetzt kommen zumindest bei Bäckereien wie Utopie, wo das Angebot häufig wechselt, die Kunden stattdessen mit Fragen. „Es wird zu einem pädagogischen und sozialen Austausch, nicht nur zu einem kommerziellen“, sagte er.
Das Dessert war eine Zusammenarbeit zwischen Mancini und Maruyama: Butterbrötchen mit Zuckerüberzug, gefüllt mit Kürbismarmelade. Sogar Perrault musste zugeben, dass raffiniertes Mehl seinen Wert hat, wenn es um Backwaren geht. Pezzella brachte dann ihren legendären Panettone heraus. „Panettone ist der heilige Gral“, sagte Schwartz und erklärte, dass er locker, feucht und reich an Geschmack sein sollte, was einen hochtechnischen Prozess und manchmal mehr als drei Tage zur Herstellung erfordert. „Bäcker lieben Herausforderungen“, fügte er hinzu. „Die Rosinen kaufe ich bei Pantelleria“, sagt Pezzella und meint damit die kleine Vulkaninsel südlich von Sizilien. „Sie sind die besten und süßesten. Jetzt, da ich meine eigene Bäckerei besitze, kann ich mir die Zutaten leisten, ohne jemandem die Kosten erklären zu müssen.“ Sie bot an, das nächste Treffen auszurichten und der Gruppe beizubringen, wie man die Kunst der Herstellung von Panettone perfektioniert. Jeder zückte sofort sein Handy und legte die Daten beiseite.