In meiner Vision einer utopischen Zukunft gibt es in jedem Viertel von New York City einen Little Banchan Shop. Jeder, der Korea gut kennt, könnte mir sagen, dass ich keine Utopie brauche, nur um nach Seoul zu ziehen, wo sich spezialisierte Geschäfte befinden Banchan, kleine, kalte Beilagen, die zu fast jedem koreanischen Essen gegessen werden, gibt es im Überfluss. Ich könnte nur. In der Zwischenzeit suche ich nach einem Vorwand, um nach Long Island City zu fahren, wohin der koreanisch-amerikanische Küchenchef Hooni Kim, bekannt für die Manhattan-Restaurants Hanjan (jetzt geschlossen) und Danji, vor etwa einem Jahrzehnt mit seiner Familie gezogen ist eröffnete Little Banchan Anfang dieses Jahres.
Neben einer wechselnden Auswahl an Banchan bietet der Laden Suppen, Eintöpfe und Saucen sowie mariniertes Fleisch und Tiefkühlprodukte, darunter Knödel und panierte Schweinekoteletts.
„Einer der Gründe, warum ich ein Kochbuch geschrieben habe“ – „My Korea“, das im April 2020 veröffentlicht wurde – „war, dass Leute zu Hause koreanisches Essen kochen“, erzählte mir Kim neulich. „In den USA sind die Menschen daran gewöhnt, in Restaurants koreanisches Essen zu essen, aber es ist nicht wie chinesisches oder indisches Essen – die Leute essen es zu Hause nicht so oft. Ich dachte fälschlicherweise, mein Kochbuch würde helfen.“ Er lachte. „Also dachte ich mir, der Schritt dazwischen war, naja, lasst uns die Leute zu Hause koreanisches Essen essen lassen, ohne kochen zu müssen.“
Die Auswahl zum Mitnehmen umfasst zwei Arten von Gimbap, eine mit Bulgogi und eine mit Yubu, Gemüse und Ei.
Der schuhkartonförmige Laden wirkt industriell und doch einladend. Kühle Betonböden werden durch leuchtende Kugellichter, präzise Präsentationen von zubereiteten Speisen und Speisekammerartikeln durch geschwätzige, großzügige Beschreibungen ausgeglichen. Die meisten der rotierenden Auswahl an Banchan sind in stabilen wiederverschließbaren Plastikbeuteln verpackt. Zum Gamja Jorim– „Kinderfavorit“, so das Etikett – Münzen aus kleinen Kartoffeln werden mit Zwiebeln und Frühlingszwiebeln in einer reichhaltigen Mischung aus Sojasauce, Austernsauce und Dashi geschmort. Myeolchi bokkeum, oder in Sojasauce, Sesamöl und Zucker gepökelte Baby-Sardellen sind „großartig zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen“. Ich stimme zu, besonders wenn Sie einen Stapel davon in die Palette eines Künstlers integrieren Banchanabgerundet durch einen Löffel Kongjaban, oder zähe, süße schwarze Bohnen; ein Gewirr von minari muchim, al-dente Brunnenkresse mit Sesamöl und gespickt mit Sesamsamen; Schnipsel Musaengchaekoreanischer Rettich feurig mit gochugaru (Koreanische Chiliflocken) – alles hervorragend kombinierbar, eine aufregende Strategie, um Ihren Kühlschrank zu füllen.
Das auf Bestellung zubereitete Menü umfasst Bulgogi auf Reis (oben links); Jjamppong-Rindernudelsuppe mit Rinderbrühe (Mitte); und gebratene Hähnchenflügel mit Gochujang-Sojasauce (rechts).
Banchan können allein zu einer Mahlzeit werden, solange sie mit Reis gegessen werden, erklärte Kim. (Der Laden führt Säcke davon, bezogen von einer Farm in Korea, oder Sie können es bereits gekocht kaufen.) Es gibt auch Suppen und Eintöpfe (Seetang mit Rinderbrust; in Soja geschmorte Hähnchenschenkel mit Karotten und Kartoffeln); roh galbi, oder marinierte kurze Rippe, zum einfachen Grillen; Frühlingszwiebel-Pfannkuchen-Teig; frische Nudeln; und gefrorene Knödel und panierte Schweinekoteletts. Zum Essen (es gibt ein paar Thekenplätze) gibt es eine Auswahl an Bibimbap zum Mitnehmen, Gimbapund Dosen (festgelegte Mahlzeiten) sowie ein kürzlich eingeführtes Menü mit auf Bestellung zubereiteten warmen Gerichten, darunter ein ausgezeichnetes Bulgogi, über Reis und Nudeln jjajangeine dicke, tintendunkle koreanisch-chinesische schwarze Bohnensauce, reich an Zwiebeln und Schweinebauchstreifen.
Die heilige Dreifaltigkeit des koreanischen Essens ist bekannt als das jangs: Ganjangoder Sojasauce; doenjang, oder Sojabohnenpaste; und gochujang, Chilipaste. Kim stellt all dies selbst in Korea unter der Anleitung eines langjährigen Mentors her und bringt sie nach Hause, wenn sie mit dem Altern fertig sind; jeder fermentiert für mindestens ein Jahr. Konzentration auf jangs hat seine gesamte Kochphilosophie geändert. „Als ich das Danji eröffnete, dachte ich, dass Geschmack alles ist, denn das habe ich bei Daniel, bei Masa, kochen gelernt“, sagte er. „Aber was ich beim Kochen von koreanischem Essen gelernt habe, ist, dass Ihr ursprüngliches Ziel die Technik einer korrekten Fermentation ist. Jede Charge wird anders schmecken. Die Kreation des Geschmacks wurde vor sechs, sieben Jahren gemacht. Jetzt übersetze ich es nur noch.“
Eine Tür, die im Little Banchan Shop fast in einer Wand verborgen ist, führt zu einem wunderschön gestalteten privaten Speisesaal mit einer offenen Küche und einer Theke für acht Personen. Später in diesem Herbst wird Kim ein Degustationsmenü namens Meju herausbringen, benannt nach den Ziegeln aus getrockneten fermentierten Sojabohnen, die die Bausteine für alle sind jangs. Das Sieben-Gänge-Menü, das nur wenige Male in der Woche angeboten wird, wird Kim hervorheben jangs. „Mit dieser Einstellung“, sagte er, „gibt es keinen Druck, leckeres Essen zu kochen, weil die Natur die ganze Arbeit gemacht hat.“ (Banchan und Fertiggerichte $6,50-$28.) ♦