Ein südliches Frühlingsheft mit Noten von Sizilien und SoCal

Frühlingsnostalgie trifft jeden anders. Für manche ist der Anblick der ersten Spargelstangen oder Baby-Artischocken auf dem Markt der Inbegriff der Saison. Für andere könnte es das Niesen von Allergien sein. Für mich jedoch ist das, was sich am meisten nach Frühling anfühlt, der Geruch von kochenden Meeresfrüchten.

Als wir in Mississippi aufgewachsen sind – einem Bundesstaat, dessen Essen stark vom benachbarten Louisiana beeinflusst wird – hatten wir im Frühling oft Langustengeschwüre, genau wie die meisten Menschen im Pelican State. Langusten sind im Frühling groß, weil sie in den Süßwasserteichen gedeihen, in denen überall im Süden Reis angebaut wird. Sobald diese Felder im Frühling entwässert sind, sind die Langusten voll ausgereift und fleischig. Die Tatsache, dass dies mit der Fastenzeit zusammenfällt, bedeutet, dass die Nachfrage nach den lokal reichlich vorhandenen Meeresfrüchten groß ist.

Meeresfrüchte aller Art sind anderswo in den USA ein ziemlich universelles Erlebnis, wenn Sie in der Nähe des Ozeans leben. Blaukrabbenkochen in Maryland, Dungeness-Krabben im pazifischen Nordwesten, Hummer und Muscheln in Neuengland und in Südkalifornien gibt es reichlich wilde Garnelen. Wenn ich hier also eine Brühe koche, verwende ich diese.

Die Sache mit Meeresfrüchten ist, obwohl niemand wirklich darüber spricht, dass es so ist Ja wirklich Es ist schwierig, viel Geschmack in die eigentlichen Zutaten zu bringen, da viel Wasser benötigt wird, um alles in einer so großen Charge zu kochen. Abgesehen von einer manchmal überwältigenden Chili-Schärfe – dem Hauptaroma in einem Cajun-Langustenkoch – sind die restlichen Aromen etwas, gut, verdünnt. Und um viel Geschmack ins Wasser zu pumpen, müssen Sie am Ende Industrieprodukte mit Namen wie „Pro-Boil“ verwenden, die sich mit Zutatenlisten mit verschiedenen Konzentraten, Extrakten und Farbstoffen lesen, als gehörten sie in den Putzgang von Das Lebensmittelgeschäft.

Typischerweise sind neben den eigentlichen Langusten die einzigen anderen wirklich saisonalen Zutaten, die in einem gekochten Langusten enthalten sind, neue Kartoffeln, aber Sie können auch jede Kartoffel verwenden. Mais und frische Würste werden der Mischung hinzugefügt, und alles wird in einem riesigen Kessel, der auf Propanbrennern mit Industriestärke steht, in eine mit Wasser gefüllte Badewanne gestürzt. Chilis und Gewürze werden hineingeworfen, um ihren Geschmack in die Ursuppe zu ziehen, damit die Langusten, wenn sie hinzugefügt werden, die Gewürze beim Kochen aufsaugen.

Aber da ich dieses Jahr kein Langustenkochen hatte und diese Erfahrung trotzdem zu Hause hier in Los Angeles nachholen wollte, habe ich ein Meeresfrüchtekochen mit Garnelen entwickelt – wahrscheinlich die am einfachsten zu beschaffenden Meeresfrüchte, egal wo Sie sind wohnen – das geht in einer kleinen Wohnküche und ohne Platz im Freien überschaubar. Dadurch kochten meine Meeresfrüchte im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, tatsächlich besser.

Für den Anfang kann ich auf jede Zutat einzeln achten und sie auf den richtigen Gargrad kochen. Typischerweise kocht bei dieser Art von Meeresfrüchten alles für eine unbestimmte Zeit zusammen, und wenn alle auf der Party ein paar Bier getrunken haben, nehme ich an, dass sie keinen wirklichen Unterschied bemerken. Aber zu Hause und für die Unterhaltung kleiner Gästegruppen werden diese Details zur Priorität, damit jede Zutat nach ihren eigenen Vorzügen geschätzt werden kann – und nicht nach dem, neben dem sie stundenlang gekocht wurde. Also koche ich alle Zutaten mehr oder weniger einzeln ein, damit ich sie in bester Qualität zubereiten kann.

Ich beginne mit dem größten Topf, den ich besitze, einem 7 1/4-Quart Dutch Oven. Die meisten Töpfe, in denen Sie Nudeln kochen würden, sind gleich groß oder größer, also garantiere ich Ihnen, dass Sie etwas besitzen, das groß genug ist, um die Arbeit zu erledigen. In den Topf mit Wasser füge ich Gewürze hinzu, die in der Zatarain-Mischung „Crawfish, Shrimp & Crab Boil“ enthalten sind. Chiliflocken, Senfkörner, Lorbeerblätter und Koriander vermischen sich im Wasser und verleihen dem sprudelnden Tee ihr Aroma.

Die erste Zutat, die reinkommt, sind die Kartoffeln. Eigentlich bevorzuge ich große Yukon Gold-Kartoffeln aus zwei Gründen. Erstens ist ihre Haut zarter als eine Rotbraune. Und zweitens bekommt jede Person ihre eigene große Kartoffel, die sie als mehr oder weniger „fade“ Komponente beim Kochen verwenden kann – etwas, nach dem man greifen kann, wenn man eine Pause von all den anderen, stärker gewürzten Zutaten braucht. Sobald sie fertig sind, hebe ich sie aus dem Topf und halte sie im Ofen warm.

Als nächstes gehen Sie in zwei Zutaten, die höchstwahrscheinlich nie mit einem Meeresfrüchtekochen in Verbindung gebracht werden würden: Orangen und Artischocken. Mein Cousin Vic Caracci lebt in New Orleans und hat väterlicherseits sizilianische Wurzeln. Wenn Sie die Küche der Crescent City kennen, wissen Sie, dass sie stark von der vulkanischen italienischen Insel an der Spitze des „Stiefels“ beeinflusst ist. So viele italienische Zutaten fließen in seine ansonsten klassische „New Orleans“-Küche ein. Ein typisches Beispiel: Er fügt seinem Langustenkoch ganze Artischocken hinzu, damit Sie die Blätter abziehen und sie beim Essen durch Ihre Zähne kratzen können, um den gesamten Saft aus den Meeresfrüchten und Gewürzen aufzunehmen. Und Orangen werden wegen ihrer Helligkeit und Bittersüße hinzugefügt, die die stark gewürzte Brühe ausgleichen. Es gibt auch eine Symbiose zwischen diesen Zutaten und dem Frühling in Kalifornien, die ich verehre.

Nachdem die Artischocken und Orangen den Potlikker mit ihrer Essenz durchtränkt haben, kommen der Mais und die Würste hinein. Typischerweise sind die Würste frisch und von der milden italienischen Sorte. Aber hier nehme ich meine eigene Veränderung vor. Ich bevorzuge Rohwürste wie Kielbasa oder Bratwurst, weil sie nur aufgewärmt und nicht durchgegart werden müssen, was bei frischen Würsten oft zu über- oder zu wenig gekochtem Fleisch und selten zum perfekten Median führt. Und obwohl Sie vielleicht denken, dass Andouille in einem Cajun-Art-Meeresfrüchtekochen besser geeignet wäre, möchten Sie es nicht verwenden. Die würzige Brühe und die Meeresfrüchte sind heiß genug; Sie möchten, dass die Würste, wie die Kartoffeln, Ihnen eine Pause von all dem Feuer verschaffen.

Zum Schluss die Garnelen rein. Sie können natürlich teure Garnelen mit dem Kopf verwenden, aber ich bevorzuge tatsächlich wild gefangene Garnelenschwänze, entweder mit Schale oder ohne, aber definitiv entdarmt. Die Garnelen kommen in die Brühe, nachdem sie eine volle Stunde lang Aromen von den restlichen Zutaten aufgenommen haben, und sie ziehen in der Brühe ein, bis sie perfekt gekocht sind.

Alles wird dann auf eine riesige Platte gestapelt und mit einer aggressiven Gewürzmischung bestreut, um den Geschmack, der in der Brühe verwässert wird, wirklich nach Hause zu bringen. Ich kombiniere Lawrys Gewürzsalz – ein Grundnahrungsmittel aus der Heimatstadt LA – mit Paprika, Cayennepfeffer, ein wenig Zucker und dann viel Zitronenschale für Helligkeit. Zusammen gemischt verleihen die Gewürze dem Kochen einen Schlag, während sie die Süße von Mais und Garnelen und die Säure der Orangen ergänzen.

Platzieren Sie die Platte in der Mitte Ihres Tisches, lehnen Sie jegliches Besteck ab und stapeln Sie feuchte Papiertücher neben jedem Gast, um sich zwischen den Bissen die Hände abzuwischen. Mit einem kühlen Bier oder einem Glas Wein in der Hand ist es der Inbegriff des Frühlingsanlasses, egal ob Sie an einem Esstisch in einer Wohnung sitzen, an einem Picknicktisch auf der Terrasse im Hinterhof oder 1.900 Meilen entfernt von dem Ort, an dem es im Frühling begann. Vor all diesen Jahren.

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