Meine Favoriten sind Speisesalate. Als wir als Kind das Glück hatten, zum Abendessen in ein Restaurant eingeladen zu werden, bestellte ich begeistert den Salat des Chefkochs, den klassischen, proteinreichen Salat, der in den 1940er Jahren oft von Louis Diat populär gemacht wurde. Chefkoch des Ritz-Carlton in New York. Ich konnte nicht glauben, dass Sie diese riesige Schüssel mit ihren kunstvoll arrangierten Hügeln aus Julienne-Schinken und Truthahn und Schweizer Käse und eingekeilten hartgekochten Eiern und Salaten und Tomaten ganz für sich alleine hatten. Ich war noch aufgeregter, es mit einer Auswahl an Dressings zuzuschneiden – Blauschimmelkäse, Ranch, Französisch, Russisch, Italienisch, cremig Italienisch. Ich sabbere nur, wenn ich diesen Satz schreibe.
Ich bezweifle nicht, dass der größte Essenssalat aller Zeiten, der Chefsalat, von einem Koch kreiert wurde. Die Kombination von Texturen und Aromen ist absolut professionell. Manchmal verwechseln die Leute die Salatschüssel mit einem gesetzlosen Ort aus unorganisierten und unpassenden Zutaten, die zerkleinert und hineingeworfen werden – getrocknete Preiselbeeren auf Kürbiskernen auf durchnässten Mais – was sogar mich beleidigt, die keinen starken Anspruch auf ihren Chefkoch stellt . Ein Salat erfordert jedoch ein wenig Kochkunst, ein wenig erfahrene Aufmerksamkeit für Ausgewogenheit, Textur und Zurückhaltung. Nicht alles schmeckt besser, wenn Speckstückchen darüber gestreut werden.
Hier ist ein Rezept in der Tradition des klassischen Französisch Salate komponiert, mit gekochten und rohen Zutaten, die wie eine Mahlzeit essen. Nennen wir es einen Sous-Chef-Salat. Es baut auf einer klassischen Niçoise auf – einschließlich gutem Thunfisch in Öl, saftigen Tomaten und kühner Knoblauchvinaigrette. Es verwendet gekochte grüne Bohnen und Kartoffeln, aber ich verwende auch griechische Oliven, rote Radieschen, italienische Artischockenherzen und ein paar Zweige frisches Basilikum, und ich habe die traditionellen Sardellen weggelassen. Sie ordnen die Zutaten auf dem zerrissenen Salatbett so an, dass sie ansprechend sind, aber vor allem so, dass in jeder Gabel ein Bissen ist.
Es ist lustig, wenn ein Sommersalatrezept mit dem Kochen eines großen Topfes Wasser beginnt. Aber hier fangen wir an. Die Dinge, die gekocht werden müssen, haben unterschiedliche Kochzeiten, und sie können alle zusammen gekocht werden, wenn Sie sich in der Küche sicher sind – ziehen Sie jedes Element heraus, wenn es fertig ist. Wenn Sie zittrig sind, beginnen Sie mit den Kartoffeln, folgen Sie mit den Bohnen und schließen Sie mit den Eiern ab. (Die Eier knacken manchmal beim Kochen, daher möchte ich nicht riskieren, dass das Eiweiß in das Blanchierwasser gelangt.) Es gibt viele Meinungen darüber, was als der richtige Gargrad für gekochtes Gemüse gilt. Manche Leute mögen Schnaps und knuspriges Crunch, aber ich nicht. Ich mag es, wenn sich meine Gemüseküche an das hält, was die französischen Köche in der Fleischküche als au point bezeichnen – wörtlich übersetzt als der Punkt, an dem das Fleisch beginnt, saftige Säfte zu bluten. Bei Bohnen, Spargel und Baby-Zucchini geht es mir ähnlich: Sie sind fertig, wenn sie innen saftig werden.
Ich lasse jeden Gegenstand auf einem Rost abtropfen und kühle ihn ohne den Schock eines Eisbads auf Raumtemperatur ab. Dies erfordert gewissermaßen ein wenig Abstandsregelung, da das Gemüse durch die Restwärme weitergart. Es ist, als würde man ein Flugzeug mit genügend Asphalt für eine sanfte Landung absetzen.