Madhur Jaffrey hat mir mal einen Stapel warmer gemacht besan cheela zum Frühstück — Pfannkuchen mit knusprigen Rändern und weicher Mitte aus Kichererbsenmehl. Oder war das ein Traum?
Nein, ich war wirklich bei ihr zu Hause im Hudson Valley, nach einem langen Sommeressen, als es zu spät war, um nach Brooklyn zu fahren. Vom Fenster aus konnte ich ihren Küchengarten voller welliger, zahniger Artischocken, Bohnenspalieren und Himbeersträuchern sehen, die eingesperrt waren, um die Rehe abzuschrecken. Ich bin mit Jaffreys Filmen aufgewachsen und hatte Ehrfurcht vor ihrer Rolle einer glamourösen Bollywood-Schauspielerin im Merchant Ivory-Film „Shakespeare Wallah“. Später habe ich ihre Kochbücher gelesen und darauf verwiesen. Ich war als ihr Hausgast so nervös, dass ich mich nicht traute aufzustehen und ins Badezimmer zu gehen, weil ich befürchtete, dass die knarrenden Dielen sie und ihren Mann, die auf der anderen Seite des Flurs schliefen, aufwecken würden. Ich schlief nicht so viel, sondern lag da, summte mit alberner Euphorie und voller Blase, starrte an die Decke, spürte, wie mir die kühle Luft aus dem offenen Fenster ins Gesicht strömte, und wartete auf den Morgen. Und am Morgen hat Jaffrey, der alles hätte machen können, ein paar perfekt gemacht besan cheela.
Spielte es überhaupt eine Rolle, wie ich es nannte, wenn ich leise für mich selbst kochte?
Wir hatten sie mit Chutney, einem Brei aus übrig gebliebenen Kartoffeln und Blumenkohl und Tassen heißem Tee. Wir sprachen über die Bücherstapel in ihrer Bibliothek und die Kartoffelsorten in Peru und wie man besan cheela Es würde auch mit einer Reihe anderer Dinge köstlich sein, zu denen es traditionell nicht serviert wurde, wie Perilla Kimchi oder einem Puntarelle-Salat. Jaffrey ist bekannt für ihre indische Küche und Kochbücher, die Generationen gelehrt haben, sie zu Hause genau nachzubauen, aber sie ist auch eine weit gereiste Köchin, die die Regeln aufstellt, sich ständig anpasst, neue Zutaten in ihre Routine integriert und experimentiert. Sie hat mir klar gemacht, wie eng verwandt besan cheela waren zu farinata, oder socca, die italienischen Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl und Olivenöl. Die beiden Pfannkuchen sind nicht gerade austauschbar, aber verwandt, mit einer luxuriösen, fast cremigen Qualität auf der Zunge.
Das nächste Mal machte ich cheela zu Hause habe ich etwas geriebenen Käse und Basilikum hineingelegt und den Pfannkuchen wie eine Fajita gefaltet, ihn an die Pfanne gedrückt und den Dampf zischen hören, ihn extra knusprig werden lassen, ich war mir nicht sicher, was ich gemacht habe, außer dass es so war extrem lecker. Soll ich es nennen besan cheela oder farinata, oder sollte ich beide Identitäten wegwerfen und es Kichererbsenpfannkuchen nennen? Spielte es hier in meiner heimischen Küche überhaupt eine Rolle, wo ich leise für mich selbst kochte?
Was ich für mich selbst koche, ist immer schwerer zu kategorisieren, obwohl man immer darauf besteht, es von jemandem irgendwo zu kategorisieren. Vielleicht sollte ich es „Fusion“ nennen, aber das Wort fühlt sich immer etwas vage, altmodisch und unbeholfen an und gehört eher zu selbstgefälligen Restaurants der 90er Jahre und aufgeblasenen französischen Köchen als zu mir. Der Schriftsteller Mahira Rivers definierte kürzlich Fusion als „einen grenzenlosen Kochstil, der in der Vielfalt verwurzelt ist, die die Menschen interessant macht“. Das gefiel mir – eine präzise, aber großzügige Definition, die anerkennt, wie zutiefst seltsam und persönlich und wunderbar es sein kann, genau so zu kochen, wie man es möchte oder muss, wenn niemand zusieht, und es niemandem erklären zu müssen.
Folgendes weiß ich: Eine Tasse feines Kichererbsenmehl, verdünnt mit der gleichen Menge warmem Wasser, ist ein ausgezeichneter Grundteig. Ich würze es mit Salz und Pfeffer und vielleicht etwas Kümmel und auf jeden Fall mit einem großen Schluck Olivenöl. Manchmal reibe ich Tomaten, rote Zwiebeln und grüne Chilis hinein. Manchmal füge ich nur Kräuter hinzu oder lasse es einfach. In einer gusseisernen Pfanne wird der Teig schnell fest und wird knusprig und braun und lässt sich beim Kochen leicht lösen – ich starte ihn auf dem Herd und beende ihn im Ofen oder sogar unter dem Grill. Zu Aloo Masala passt es genauso gut wie zu sautiertem Gemüse und Knoblauch, und es ist wunderbar geschnitten als Snack mit einer Tasse Tee oder einem Glas Wein. Ich liebe es mit Toppings wie marinierten Kirschtomaten und Kräutern oder einem Salat aus angemachten bitteren Blättern und gerösteten Pilzen. Es macht für mich Sinn. Und ich möchte ihm keinen Namen geben. Ich will es nur essen.
Rezept: Knusprige Kichererbsenpfannkuchen mit geröstetem Pilzsalat