Eine lange Schlange für Bagels in New York City ist kein bemerkenswerter Anblick. Es ist jedoch, wenn die Bagels aus Connecticut kommen.
An einem kürzlichen Sonntag drängten sich Dutzende von New Yorkern in den Standort von Daily Provisions in Manhattan West, begierig darauf, die sprudelnden, goldfarbenen Waren von Popup Bagels zu ergattern, einer Bäckerei in Redding, Connecticut, die Pop-ups in ganz Manhattan inszeniert hat seit letztem Jahr.
Ist das der beste neue Bagel in New York? Es kommt darauf an, was dir gefällt. Während die heutigen New Yorker Bagels oft groß sind, mit einer dichten Krume und einem ausgeprägten Biss, sind Popups kleiner, luftiger und knuspriger. Die Textur ist ein bisschen wie die eines Baguettes.
Etwas Bemerkenswertes über Bagels in New York zu sagen, ist eine Meisterleistung; Die Stadt ist voll von unverwechselbaren Versionen – von den dicken, handgerollten Exemplaren bei Ess-a-Bagel bis zu den dünneren Runden im Montreal-Stil bei Black Seed Bagels.
Aber der Besitzer von Popup Bagels, Adam Goldberg, ist der Meinung, dass es in letzter Zeit kaum Neuerungen bei New Yorker Bagels gegeben hat und dass die aktuelle Angebotspalette nicht den Standards der Vergangenheit entspricht. „Ich denke, es gibt überall in jeder Stadt in Amerika unbegrenzten Platz für großartige Bagel-Läden, einschließlich in New York City“, sagte er.
Nach weniger als zwei Jahren im Geschäft hat Popup Bagels eine treue Anhängerschaft in der Stadt, etwa 60 Meilen von der Stelle entfernt, an der der Teig hergestellt wird. Bei seinen Pop-ups im letzten Jahr in Restaurants in Manhattan und den Hamptons waren die Bagels – die vorbestellt werden müssen – in nur einer Minute ausverkauft. Im Oktober gewannen sie beim Brooklyn BagelFest den Publikumspreis und schlugen damit bekanntere lokale Bäckereien wie Tompkins Square Bagels.
„Die Leute betrachten New Yorker normalerweise als Traditionalisten, die auf ihre Art festgelegt sind und diese Institutionen besuchen, die es schon immer gegeben hat“, sagte Sam Silverman, der Gründer des Brooklyn BagelFest. „Wir sind eigentlich sehr aufgeschlossen.“
Herr Goldberg, 47, hält sich nicht für einen Bagel-Experten. Er war einer von vielen Menschen, die während der Pandemie angefangen haben, Brot zu backen, um sich die Zeit zu vertreiben. Eines Tages im Sommer 2020 entschieden er und sein Cousin Jeff Lewis, dass sie das Sauerteigbrot satt hatten und etwas anderes machen wollten. Warum keine Brötchen?
Sie haben im Internet ein paar Rezepte nachgeschlagen, um sich ein Bild von den Zutatenverhältnissen und der Technik zu machen, und hatten dann eine Idee für ihren Traumbagel: kompakt, mit einer klar definierten Kruste und einer großzügigen Ummantelung mit Kernen.
Kochen in der New York Times: Erfahren Sie mit Claire Saffitz, wie man Bagels zubereitet.
Mr. Goldberg verschenkte die Bagels zunächst an Freunde und Verwandte, und innerhalb weniger Monate boten genügend Leute an, dafür zu bezahlen, dass er beschloss, ein Unternehmen zu gründen. (Mr. Lewis hilft immer noch gelegentlich bei der Zubereitung der Bagels.)
Jetzt betreibt Mr. Goldberg zusätzlich zu seinen Pop-ups in New York ein Abonnement-Bagelgeschäft mit drei Abholorten in Connecticut: Redding, Westport und Greenwich. Bagels werden im Dutzend für 38 $ verkauft und kommen mit kreativen Aromen von Frischkäse, wie gegrilltem Lauch und Dillgurke. Obwohl das Geschäft profitabel ist, arbeitet er immer noch in Vollzeit als Verkauf von Hochwasserschutzsystemen.
Letzten Herbst mietete Mr. Goldberg mit 250.000 Dollar von Investoren eine Testküche in der Innenstadt von Redding. Am Sonntag eines neuen New Yorker Pop-ups gingen um 5 Uhr morgens die Lichter an, als er und drei Angestellte – Kaylynn Gunzy, eine Studentin an der Parsons School of Design – angingen, und zwei Highschool-Schülerinnen, Amelia Shankle und Hannah Giardina – kochten und entkernten 60 Dutzend einfache Bagels mit Mohn, Sesam, Salz und allem.
Am Nachmittag zuvor hatte Mr. Goldberg fast 200 Pfund Teig gemischt und zweimal aufgehen lassen. (Er sagte, das doppelte Proofing fügt Geschmack hinzu und sorgt für ein weicheres Inneres und eine robustere Kruste.) Dann formte er die Bagels und ließ sie über Nacht abkühlen.
„Ich sehe Energie in diesem Teig“, sagte er, als er eine Testcharge aus dem Ofen nahm. „Das Loch ist nicht zu groß. Hier ist Leben.“
Während traditionelle Bagels oft in einem Wasserkocher gekocht und in einem Herd gebacken werden, werden seine in einem großen Suppentopf gekocht und in einem Heißluftofen gebacken. Nicht, weil er glaubt, dass diese Methode ein besseres Ergebnis bringt – es ist einfach bequemer für ein umherziehendes Unternehmen, das sich häufig auf die Öfen anderer verlässt, sagte er.
Um 7 Uhr morgens fuhr Mr. Goldberg die gekochten, aber noch nicht gebackenen Bagels in einem gekühlten Catering-Van in die Stadt. Kunden bestellen online und wählen ein 15-Minuten-Zeitfenster; Die Bagels werden etwa eine Stunde vor jedem Slot gebacken, sodass sie bei der Abholung noch warm sind.
Dies war das dritte Mal, dass Pallavi Nanda wegen der Bagels aus Jersey City hergefahren war. “Sobald Sie diese essen, erkennen Sie, was Sie verpasst haben”, sagte sie.
Ein weiterer Fan ist der New Yorker Gastronom Danny Meyer, dessen Union Square Hospitality Group Daily Provisions gehört und der Mr. Goldberg eingeladen hat, das Pop-up dort zu inszenieren. „Ich bin niemand, der sagt, dass irgendetwas die beste Version ist, die ich je in meinem Leben hatte“, sagte Herr Meyer. „Aber er ist definitiv unter den ersten drei.“
Andere Bagelmacher waren nicht so begeistert. „Sobald Sie anfangen, es zu sehr zu verändern, ist es kein Bagel mehr, sondern ein Brot“, sagte Melanie Frost, Inhaberin von Ess-a-Bagel. „Das ist toll für Brot, aber Bagels? Ich weiß nicht.”
Trotzdem wünschte sie ihrer neuen Konkurrentin viel Glück: „Gut für sie. Die Leute lieben Modeerscheinungen.“
Popup-Bagel, 8 Main Street, Redding, Connecticut; 971 Post Road East, Westport, Anschl.; 158 East Putnam Avenue, Cos Cob, Connecticut (Bagels müssen im Voraus reserviert werden.) Pop-up-Standorte: popupbagels.com