Panettone ist der italienische nationale Weihnachtskuchen, und es ist notorisch schwierig, ihn zu perfektionieren. Als die Version von Pasticceria Giotto zu den 10 besten Italiens gekürt wurde, war das eine echte Ehre. Aber der auffälligste Unterschied zwischen dem Panettone bei Giotto und den neun anderen auf der Liste besteht darin, dass Giottos in einem Gefängnis hergestellt wird.
Im Gefängnis Due Palazzi (oben) am Stadtrand von Padua im Nordosten Italiens wird eine Crew von Häftlingen in weißen Kitteln von vier professionellen Konditoren beaufsichtigt. An sechs Tagen in der Woche beginnen sie um 4 Uhr morgens mit dem Backen, beginnend mit der Brioche, die von lokalen Konditoreien und Hotels serviert wird. Giotto produziert auch Kekse, Pasteten, Nougat, Schokolade und Eiscreme – aber Panettone ist die Spezialität.
Giovanni, ein Häftling, der nach den Richtlinien des Gefängnisses nur mit seinem Vornamen identifiziert wurde, arbeitet seit den letzten fünf Jahren seiner 23-jährigen Haftstrafe in der Bäckerei. (Beamte geben die Verbrechen der Gefangenen nicht bekannt.)
„Vor meiner Haft hatte ich noch nie Panettone probiert“, sagt er, „aber ich mag ihn sehr, und jedes Weihnachten bekomme ich fünf oder sechs und schicke sie meiner Familie nach Sizilien.“
Das Wort Panettone leitet sich von Panetto ab, einem kleinen Laibkuchen. Das Suffix -one ändert die Bedeutung in „großer Kuchen“. Ähnliche Rezepte stammen aus dem Römischen Reich, als Honig zum Süßen einer Art Hefeteig verwendet wurde. Der Kuchen wird in einem Rezeptbuch erwähnt, das im 16. Jahrhundert von Bartolomeo Scappi geschrieben wurde, einem persönlichen Koch von Päpsten und Königen während der Zeit des Heiligen Römischen Kaisers Karl V.; Es wurde erstmals von dem Gelehrten Pietro Verri aus dem 18. Jahrhundert in einer seiner Schriften als Pan de Ton („Luxusbrot“) bezeichnet.
Ein gut gebackener Panettone ist ein Stolz der italienischen Pasticcerie, und jedes Jahr konsumieren Italiener etwa 9,5 Millionen der Kuchen, hauptsächlich zu den Feiertagen.
Sie zu backen ist ein akribischer Prozess, der – über 72 Stunden – mehrere Kneten und Aufgehen umfasst. Nach einer Stunde Backzeit werden die Kuchen aus dem Ofen genommen und kopfüber hängend abkühlen gelassen, damit ihre charakteristischen gewölbten Spitzen nicht herunterfallen. Insgesamt wird das Giotto-Team in dieser Weihnachtszeit mehr als 80.000 Panettone backen.
Das 2005 gestartete Backprogramm wird von der Work Crossing Cooperative betrieben, einer gemeinnützigen Gruppe, die in der Region Gefängnisarbeitsprogramme durchführt. Anfang Dezember eröffnete die Genossenschaft sogar eine Pasticceria Giotto-Filiale in Padua.
Das italienische Gefängnissystem ist überfüllt, und der nationale Durchschnitt der Rückfälle liegt nach Angaben des Justizministeriums bei 70 Prozent. Diese Quote sinkt jedoch auf 5 Prozent für Insassen, die während der Inhaftierung arbeiten.
Matteo Marchetto, der Präsident der Work Crossing Cooperative, sagte, die italienische Verfassung erwähne Bildung ausdrücklich als Teil des Zwecks einer Gefängnisstrafe.
„Die Strafe muss vollständig gesühnt werden, aber gleichzeitig muss ein Weg zur Genesung gefunden werden“, sagte Marchetto (oben rechts). „Sonst sind diese Jahre verschwendete öffentliche Ressourcen.“
Bevor sie in das Backprogramm aufgenommen werden, müssen die Insassen sechs Monate lang mit einem Psychiater zusammenarbeiten. Nach der Zusage absolvieren sie ein sechsmonatiges Praktikum, bevor sie Vollangestellte werden. In den nächsten sechs Monaten verdienen sie 650 Euro im Monat, steigen dann auf 800 Euro und schließlich auf 1.000 Euro auf.
Matteo Concolato, ein Konditor, der die Häftlinge beim Backen beaufsichtigt, sagte, er habe die Vorteile des Programms aus erster Hand erlebt.
“Eine Sache, die viel Freude bereitet, ist, einen Mann zu sehen, der vielleicht noch nie zuvor gearbeitet hat und aus jahrelanger Haft kommt, der nach und nach leidenschaftlich wird, Verantwortungsbewusstsein für das entwickelt, was er tut, wieder anfängt, sich selbst und anderen zu vertrauen, ” er sagte.