Wissen Sie, was ein „Bumerang“ in Bar-Begriffen bedeutet?
Bevor ich „The Oxford Companion to Spirits and Cocktails“ gelesen habe, herausgegeben von David Wondrich mit Hilfe von Noah Rothbaum, habe ich es nicht getan. Jetzt tue ich es, und die Informationen haben mich beträchtlich aufgeheitert.
Ein Bumerang ist ein Getränk, das von einem Barkeeper in einer Bar an einen Barkeeper in einer anderen gesendet wird. Das Glas wird mit Frischhaltefolie verschlossen und, da die Praxis mehr oder weniger illegal ist, in eine Papiertüte oder Go-Box gesteckt. Kunden agieren als Kuriere.
Der Name leitet sich von der Tatsache ab, dass Sie, wenn Sie Ihrem Cocktail-Verkaufsfreund ein schönes Getränk schicken, wahrscheinlich eines zurückerhalten.
„The Oxford Companion to Spirits and Cocktails“ ist ein enormes und maßgebliches wissenschaftliches Werk, das fast ein Jahrzehnt lang entstanden ist. Das Buch deckt in rund 1.150 Einträgen auf 834 Seiten fast jeden Aspekt seines Themas ab, von Absinthlöffeln über Mazeration bis hin zum Zombie.
Sie betreten wie durch eine Flügeltür des Salons. Kaufen Sie eine Kopie für den neugierigen Trinker in Ihrem Leben und vielleicht wird er oder sie Ihnen einen Bumerang zurückgeben.
Wondrich, ein ehemaliger Englischprofessor, ist ein langjähriger Getränkehistoriker und Autor, insbesondere für Esquire. Zu seinen Büchern gehört „Imbibe!“. (2007), das als erstes Cocktailbuch einen James Beard Award gewann.
Neben Persönlichkeiten wie dem Mixologen Dale DeGroff und der Barbesitzerin Audrey Saunders, die beide zu diesem Buch beitragen, war er ein wichtiger Akteur der Cocktail-Renaissance der letzten Jahrzehnte. In einem gut geführten Land wäre DeGroffs Gesicht auf einer Briefmarke zu sehen.
Wenn Ihre Bar jetzt frische Säfte und anständige Spirituosen verwendet, Ihr Restaurant eine Cocktailkarte hat und Ihr Spirituosenladen 60 Sorten Whisky führt – buchstabieren Sie es ohne das „e“, besteht dieses Buch darauf – wo einst sechs standen, Wondrich und seine 150 Mitarbeiter verdienen ein gewisses Maß an Dank.
Wie eine Teilnehmerin, Lauren Viera, schreibt: „Wenn eine Person einmal einen wirklich gut gemachten Cocktail getrunken hat, ist es schwer, zurückzukehren.“
Wenn diese Bewegung einige Predigten und Anmaßungen hervorgebracht hat (gewachste Schnurrbärte, betroffene Tätowierungen, Nadelstreifenwesten, niedliche Getränkenamen, aufgeblasene Rechnungen), war dies ein geringer Preis.
Ein Teil des Materials in „The Oxford Companion to Spirits and Cocktails“ ist relativ schwergängig. Es gibt Einträge zum Beispiel zu Holzkohlefiltration, Kryoextraktion, Wärmetauschern, Sauermaische und Wasserbad-Destillierapparaten. Die Launen der Destillation umfassen neun Seiten. Lange und manchmal verschlafene Essays decken die Welt Region für Region ab.
Diese Passagen werden es Ihnen ermöglichen, sich selbst und vielleicht sogar Ihren Ehepartner davon zu überzeugen, dass Ihr Interesse daran, verschwendet zu werden, ein akademisches Streben ist.
Für jeden solchen Eintrag gibt es jedoch ein enges, witziges Profil eines vergessenen Barkeepers oder einer abgelegenen, aber brillanten Bar aus den 1930er Jahren oder eines vernachlässigten Schriftstellers oder einer Spirituose, die es wert ist, untersucht zu werden. Klassische Cocktailrezepte werden überarbeitet und aktualisiert.
Nachlese, wie Beilagen, steckt drin. Im Eintrag für Galliano, den süßen Kräuterlikör zum Beispiel, erfahren wir, warum er in Bars ein Must-have ist: Verteidigung.
Hier sind einige Dinge, bei denen dieses Buch schief aussieht: Alkopops, der Alexander-Cocktail (für diejenigen, die „gerade die Süßigkeiten abgenommen haben“, heißt es in einem Reiseführer), Mixer (außer in vorsichtigen Händen), Stunt-Beilagen (z. B. aufgespießte Cheeseburger auf a Bloody Mary) und heißer Butterrum, überbewertet, weil, wie Wayne Curtis schreibt, „die Butter oft einen Slick hinterlässt“.
Die Redakteure sind auch gegen „Flair“-Barkeeper, wie ihn Tom Cruise 1988 im Film „Cocktail“ demonstrierte. Die Ausnahme von dieser Regel, würde ich sagen, ist Sams Fähigkeit, in „Cheers“ ein Glas Bier um die Ecke seiner Bar zu schieben.
Unter den Dingen, die dieses Buch bewundert: Laird’s Bonded Apple Brandy; mit dichtem, sehr kaltem Eis; zu wissen, wie man eine Kräutergarnitur „verprügelt“; Verstehen der vielfältigen Möglichkeiten zum Schütteln und Rühren und Rollen und Werfen; das Durcheinander, Schichten, Schwirren fest im Griff haben.
Der Martini wird ausführlich betrachtet. Ich mag meine geschüttelt, weil sie immer kälter wirken und weil die Eiskristalle, die kurz an der Oberfläche schwimmen, ätherisch sind. ich mag meine auch äußerst trocken.
Ich war insgeheim erfreut, im Nachruf der Times 2018 auf Tommy Rowles, einen langjährigen Barkeeper in der Bemelmans Bar, zu lesen, dass sein Geheimnis darin bestand, Wermut vollständig wegzulassen. „Eine Flasche Wermut“, sagte er, „du solltest sie einfach öffnen und sie dir ansehen.“
Die moderne Cocktail-Orthodoxie ist weder zu mir noch zu Tommy freundlich. Saunders beschwert sich in einem Eintrag über Zerstäuber, die Wermut versprühen, über diejenigen, die „fälschlicherweise glaubten, dass die besten Martinis nur einen Hauch Wermut enthalten sollten“.
Was das Schütteln im Vergleich zum Rühren angeht, ist Saunders skeptisch, ob es bei Gin zu blauen Flecken kommt, aber beim Schütteln verliert man die Seidigkeit, argumentiert sie, und schlimmer noch, man bekommt Blasen und eine übermäßige Verdünnung. Saunders gehört zu meinen Helden, aber hier trennen sich kurz unsere Wege.
Wodka Martinis werden in diesem Buch nicht ausführlich behandelt, aber ich habe das Gefühl, dass die Herausgeber nicht ganz zustimmen würden. Der beste Lobgesang auf diesen Tropfen erschien in Lawrence Osbornes erstaunlichem Buch „The Wet and the Dry“. Er trank einen Wodka-Martini in einer Bar in Beirut und stellte fest, dass er mit seiner Olive wie das „kalte Meerwasser am Grund einer Auster“ schmeckte.
Woanders spießt Wondrich – auf Fotografien erinnert er vage an einen Bernhardiner, der mit einem Fässchen Brandy um den Hals ankommt – Martini-Gläser in „Vogelbad-Größe“ auf, serviert unweigerlich mit „einem Zopf kerniger Zitronenschale schwimmend“. drin.”
Er ist ausgezeichnet in Bezug auf den „kulturellen Überbleibsel, aus dem die Cocktailgeschichte aufgebaut ist – eine heterogene Masse von Barkeeper-Führern, Nachtleben-Kolumnen, Marketingbroschüren, Tagebüchern, Pulp-Romanen, Werbung für Spirituosen und dergleichen“.
Fotografien aus seiner eigenen Sammlung dieses Materials illustrieren den Text. Wie ein Discjockey, der mit Kisten taucht, ist er auf der Mission, tief zu graben und seine Entdeckungen zu durchstöbern. Er möchte die besten Vorgehensweisen fördern, die normalerweise, aber nicht immer die alten Methoden sind.
Manchmal greife ich zu einem neuen Buch und denke an all die Tassen Kaffee, Toilettengänge und Nasenbohren, die beim Schreiben des Buches mitgewirkt haben.
Ich hielt dieses Buch in der Hand und dachte an die Morgen danach. Wenn ich eine Beschwerde habe, dann, dass es keinen Eintrag mit der Überschrift „Kater, der“ gibt.