Was auch immer du tust, sagt Francine, stell es nicht gleich in den Kühlschrank. Sie verlieren die Alchemie des heißen Essigs, wenn die Haut – und die Knochen, wenn Sie ganzen Fisch verwenden – ihr Kollagen aufgibt, wodurch weniger eine Sauce als vielmehr reine Üppigkeit entsteht. Sie hält das Gericht sogar über Nacht draußen, um es am nächsten Tag zu Mittag zu essen. (Danach kühl stellen.) Einmal biss ein Zweifler von den Resten ab und aß dann weiter, stand schweigend mit gesenktem Kopf am Tresen, als spräche er Gnade.
In Jamaika ist die Frische des Fisches alles. „So, wie du den Eiswagen hast?“, sagt Francine. „Wir hatten den Fischmann.“ Er radelte mit einer Kühlbox voller im Eis vergrabener Fische durch die Nachbarschaft. Traditionell verlangt escovitch ganze Red Snapper, aber Francine lebt in New York und hat gelernt, sich anzupassen. Sie hat festgestellt, dass das Rezept für fast jeden Fisch funktioniert, aber leichtes, süßes Fleisch ist am besten.
Es gibt weitere Anpassungen. Bei der Zubereitung des Gerichts für Nicht-Jamaikaner wirft Francine oft gemahlenen Piment statt ganze Beeren hinein. „Jemand denkt immer, dass sie gegessen werden sollen“, sagt sie über die unschuldig aussehenden, aber leicht bitteren kleinen Kugeln. Wenn man in einem jamaikanischen Haushalt aufwächst, macht man den Fehler, nur einmal hineinzubeißen.
Die Verwendung von Filets geht schneller, aber Francine ist bei ganzen Fischen wehmütig. „Wir haben das Essen jetzt so bequem gemacht“, sagt sie. „Das nimmt etwas von der Freude.“ Sie fragt sich, wie sie ihrem 13-jährigen Sohn beibringen kann, einen ganzen Fisch zu essen. Sie lernte in jungen Jahren, nicht weil es ihr jemand gesagt hatte, sondern weil sie zusah, wie andere das Fleisch befreiten. „Du redest nicht viel, während du an diesem Abend zu Abend isst, weil du aufpassen musst“, sagt sie.
Francines Escovitch enthält eine unorthodoxe Zutat: Rosinen. „Jamaikaner, kommt nicht auf mich zu“, sagt sie. Ihr Mann wurde in Mailand geboren, und auf einer Familienreise nach Venedig probierte sie einen Teller Sarde in Saor, frittierte Sardinen und tropfenden Essig, gehäuft mit Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen. Hier war Verwandtschaft. Wieder zu Hause experimentierte sie. Die Pinienkerne lagen falsch – sie nahmen das Gericht zu weit weg. Aber Rezepte für Escovitch erlauben das Einrühren von etwas Zucker. „Es war Platz für mehr Süße“, sagt sie, und so die Rosinen.