Dieses Sushi-Restaurant in South Bay ist auf hausgemachtes Futomaki und Oshizushi spezialisiert

Ich bin fest mit dieser Anekdote verabredet, aber als ich das erste Mal zu einem Rave ging, während ich außerhalb von Chicago aufwuchs, gab es eine Le Carré-ähnliche Atmosphäre des Mysteriums. Verstohlene Festnetztelefonate. Passwörter. Auf dem Weg zu einem Plattenladen in der Stadt, um eine Adresse zu bekommen, bevor wir zu einem halbverdammten Gebäude gehen, um uns den Kopf rauszutanzen.

Dies ist Ihr Leitfaden für das, was die beste Sushi-Stadt Amerikas zu bieten hat, von der ultimativen California Roll bis zum spektakulären Omakase.

Es ist eine ähnliche Aufregung, wenn Sie Ihre Bestellung bei dem winzigen Familienunternehmen abholen Sakae-Sushi in Gardena: Rufen Sie an, um Ihre Bestellung aufzugeben, vereinbaren Sie eine Abholzeit und fahren Sie dann zu einem ausgedörrten, zweistöckigen Gebäude mit den Überresten eines kleinen japanischen Gartens im Innenhof. Bringen Sie Ihr Bargeld zu einem Fenster auf der Rückseite und tauschen Sie es gegen eine kleine, aber überraschend kräftige Schachtel ein, die in dickes Papier gewickelt und mit einer grünen Schnur verschnürt ist. Sobald Sie wieder in Ihrem Auto sind, packen Sie das Paket vorsichtig aus, um Ihre Waren zu inspizieren. Bei Sakae haben Sie das Gefühl, in ein Geheimnis eingeweiht zu sein. Und das Sushi ist so gut, dass man sich sehr gut verlieben könnte.

Sakae Sushi bietet nur sechs Artikel an.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Ein paar Dinge sollten Sie jedoch wissen: Im Sakae können Sie nicht essen. Es gibt kein Omakase und es gibt kein Sashimi. Es gibt kein Edamame, kein frittiertes Tempura oder Krabbenbrötchen mit weicher Schale. Keine Sorge – Sie werden keines dieser Dinge brauchen.

Die dritte Generation der Familie Tani macht nun das Sushi im Sakae, das 1962 eröffnet wurde, und sie sind den Ursprüngen des Restaurants treu geblieben und haben seit seinen Anfängen fast nichts verändert. Sakae war schon immer nur zum Mitnehmen, abgesehen von etwa einem Jahr am Anfang, als die Gründer, Sumizo und Aya Tani, damit experimentierten, ein paar Tische für Kunden zu haben. (Die Tanis eröffneten das Restaurant ursprünglich auch mit einer anderen japanischen Familie, kauften sie aber bald auf, als es zu Meinungsverschiedenheiten über die Führung des Geschäfts kam.)

Das Menü besteht aus nur sechs Stücken: Saba und Ebi, die Oshizushi oder gepresstes Sushi sind; Inari oder gebratene, gewürzte Tofubeutel mit Reis; und Nori, Tamago und California Futomaki (wörtlich „Fettbrötchen“). Die Speisekarte ist im Laufe der Jahre gleich geblieben, abgesehen von der California Roll, die Anfang der 1980er Jahre von Etsuko Tani, der Schwiegertochter der älteren Tanis, die das Restaurant heute mit ihren Kindern Emi führt, in die Speisekarte aufgenommen wurde , Jeff und Jason.

Emi Tani Castillo bereitet Saba Oshizushi oder gepresstes Sushi zu. Sakae Sushi wurde von den Großeltern von Tani Castillo eröffnet.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Die Rezepte stammen von Aya, die in Uragami, einem Dorf in der Nähe von Osaka, aufgewachsen und Ende der 1950er Jahre in die USA ausgewandert ist. Sie brachte Sushi von zu Hause in die Gärtnerei, in der sie arbeitete, und begann, es auf dem inzwischen geschlossenen Motoyama Market in der Western Street und 162nd Street zu verkaufen. Schließlich fragten sie genug Leute: Warum machst du nicht einfach ein Restaurant auf?

„Am Anfang war es nicht sehr erfolgreich“, sagte Emi Tani Castillo, Etsukos Tochter und Ayas Enkelin. Es gab nicht viele Restaurants wie dieses in der Nachbarschaft. „Meine Großeltern waren ziemlich erstaunlich, in den 60er Jahren so etwas wie Sushi in einer Gegend zu starten, in der es nicht die Norm war. Niemand hat es wirklich verkauft “, sagte sie. Aber das Geschäft wuchs im Laufe der Jahre trotz keiner Werbung und sehr geringer Online-Präsenz stetig zu einem der ältesten und beliebtesten Restaurants in Gardena. Die Tanis führen diesen Erfolg zumindest teilweise auf ihr Festhalten an der Tradition zurück.

„Reis wird auf dem Herd gekocht, wir haben noch nie einen Reiskocher benutzt“, sagte Tani Castillo. „Keiner von uns besitzt einen Reiskocher zu Hause. So sind wir aufgewachsen, das ist alles, was wir wissen.“ Auf die Frage nach dem Grund antwortete sie: „Das schmeckt einfach besser.“

Die Bestellung eines Kunden wird in Sakae Sushi fertiggestellt, verpackt und ist fast abholbereit. Die besondere Verpackung von Sakae umfasst Schachteln, die in dickes Papier gewickelt und mit einer grünen Schnur verschnürt sind.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

An einem Tag kann Sakae 10 oder 15 große Suppentöpfe voller Reis verarbeiten, die immer noch von einem elektrischen Ventilator gekühlt werden. Alter für das Inari-Sushi wird immer noch sorgfältig von Hand geformt. Die Knochen werden einzeln aus der Makrele herausgezupft. Alle Familienmitglieder machen von allem etwas, aber jeder hat seine Spezialität – Emi kümmert sich um den Empfang und die Bestellung, Jeff macht den Reis und Jason kümmert sich um den Fisch. Etsuko presst und rollt das Sushi.

Auf die Gefahr hin, einen internationalen Zwischenfall auszulösen, werde ich mich nicht zu weit in die regionale Rivalität zwischen japanischem Kanto (Tokio und umliegende Städte) und Kansai (Osaka und umliegende Städte) wagen, die sich auf Essen, Dialekt und sogar erstreckt auf welcher Seite einer Rolltreppe man stehen soll. Die Tanis beschreiben ihr Sushi als Kansai-Stil – etwas süßer und mehr auf Essigbasis. Die Stücke sind gemütlich, bescheiden: eher für einen Abend geeignet als für eine teure Omakase in einer Bar im Edomae-Stil. „Es ist mehr wie ein Hausmannskost“, sagte Tani Castillo. „Du machst es zu Hause, isst es zu Hause.“

Sakaes Sushi wird, wie jedes gute Sushi, durch seinen Reis verankert. Körner sind prall und leicht süß, mit einem sanften, essigartigen Topspin, der eine unerschütterliche Grundlage für jedes der sechs Gerichte des Restaurants bildet. Stücke müssen nicht sofort gegessen werden, wie es oft in Sushi-Restaurants vorkommt, wo Köche die Gäste sanft ermahnen, schnell zu essen. Der Reis bei Sakae schmeckt etwas fester als der, der einem typischen Nigiri-Stück zugrunde liegt. Es ist natürlich frisch, aber die Gärung ermöglicht es ihm, sich im Laufe einer 30-minütigen Fahrt nach Hause einzuleben – vielleicht sogar zu verbessern.

Die beiden gepressten Sushi-Varianten Saba und Ebi können davon am meisten profitieren. Besonders die Saba ist wunderschön: Auf jedem Stück stützt ein rechteckiger Reisblock einen dünnen Makrelenlappen, zu gleichen Teilen cremefarbenes Fleisch und silbrige, gesprenkelte Haut. Die Melodie des scharfen, stark salzigen Fisches spielt sich perfekt vom Kontrapunkt des würzigen Reises ab. Wenn saba ein Verstärker ist, der bis 11 geht, geht ebi vielleicht bis 5: weniger durchsetzungsfähig, sanft süß und fleischig, fast zäh. Es ist ein neutraler Ort, um die anderen Stücke zu erkunden.

Die Speisekarte im Sakae ist seit den 1960er Jahren unverändert geblieben, mit Ausnahme eines Stücks, der California Roll, die in den 1980er Jahren hinzugefügt wurde.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Inari, mit einem hervorragend strukturierten Alter, das weder zu trocken noch übermäßig feucht ist (wir alle haben die unangenehme Erfahrung eines zu nassen Stücks Inari gemacht), ist der süßeste von allen, aber nicht überwältigend. Jeder schwammige Bissen dieses Stücks – eine kleine, fußballförmige Tasche aus gebratenem Tofu – hat einen weichen Sojageschmack. Apropos, Sojasauce ist bei Sakae erhältlich, aber ich rate davon ab, sie mit Sushi zu verwenden; es braucht es nicht. Dünne, pinkfarbene Splitter eingelegter Ingwer, die jeder Bestellung beiliegen, reichen aus, um den Appetit anzuregen.

Die Futomaki sind genau das – so vollgestopft mit Reis, dass sie kaum zurückgehalten werden können, wie Sushi-Rollen, die zwei Nummern zu klein gekleidet sind. Die Nori-Rolle ist hier der Star, mit zähem Shiitake, Kanpyo, Spinat, einem kleinen Würfel Tamago und einer sanften Bestäubung mit süßem, kaugummifarbenem Oboro-Fischpulver. Die Tamago-Rolle ist fast identisch, aber statt in Seetang in einen langen, genoppten Streifen aus glattem, weich geschlagenem Ei gewickelt. Sakaes Version der California Roll – die mit Krabben oder Krabben gefüllte Kreation mit a umstrittene Entstehungsgeschichte – ist vielleicht die beste und einfachste Version, die ich probiert habe. Keine Gurke, kein Krabbensalat. Nur gehackte Garnelen, eine großzügige Menge Avocado und gerösteter Sesam.

Alles ist preisgünstig – kein Stück kostet mehr als 2 $. Sechs oder sieben Stück reichen für eine kleine Mahlzeit.

Etsuko kann nicht sicher sagen, ob das Restaurant noch sechs Jahrzehnte bestehen wird – sie ist immer noch jeden Tag im Restaurant, obwohl sie dieses Jahr 80 Jahre alt wird, und hat nicht die unmittelbaren Pläne, damit aufzuhören. Als ich sie frage, ob ihr die Arbeit gefällt, antwortet sie ungläubig: „Oh ja – deswegen bin ich hier! Glaubst du, ich wäre hier, wenn es mir nicht gefallen würde?“

Genießen Sie es vorerst, in das Geheimnis eingeweiht zu sein. Selbst wenn Ihre Familie nicht aus der Gegend von Osaka stammt, wird dieses Sushi Sie irgendwie an zu Hause erinnern.

Das komplette Menü bei Sakae Sushi: Inari, Tamago-Maki, Ebi, California Roll, Nori-Maki und Saba.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)