Dieser winzige, mächtige Banchan-Laden ist LAs wichtigstes neues Mittagsziel

Feinschmecker aus Los Angeles überlegen schon lange, welche Restaurants in Koreatown die feinsten Banchan-Aufstriche servieren – und ob der Vorzug einer Reihe kleiner Teller in der sorgfältigen Zubereitung jedes einzelnen Gerichts oder in der schieren Vielfalt oder in beidem liegt. Soban, Genwa und Park’s sind drei einfache Eisbrecher für solche Debatten mit offenem Ausgang.

Als Jihee Kim im Sommer 2020 ihr Projekt zum Mitnehmen in Perilla LA startete, brachte sie vielen von uns bei, Banchan als Mahlzeit selbst zu genießen. In ihren Händen war es eine Selbstverständlichkeit, dass diese Art von Gerichten, so voller Geometrien und Farben und so eindringlich im Geschmack, beim Mittag- oder Abendessen im Mittelpunkt standen.

Ich kann den ersten Geschmack ihres Essens noch einmal durchleben: halbierte, spitz zulaufende Okra-Schoten, die leicht rauchig angekohlt und dann in Sojasauce und Essig mariniert wurden. Knusprig-weiche Sommerkürbisscheiben, belebt durch Knoblauch-Chili-Öl. Würzige fermentierte Gurke gepaart mit duftender Melone. Bulgogi vermischt mit Tofu-Haut, die so geschnitten wurde, dass sie die Textur des Rindfleischs nachahmt. Und ihr charakteristischer visueller Hingucker: gerolltes Omelett, nicht dicker als Luxuskarton, um Algen gewickelt und in Kreise mit hypnotischen, spiralförmigen Zentren gespalten.

Eine Reihe von Banchan von Perilla LA (Mariah Tauger / Los Angeles Times) Perilla LA Besitzerin und Köchin Jihee Kim. (Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Im winzigen Perilla sind die Regale von Chefkoch und Inhaber Jihee Kim mit erlesenen Lebensmitteln gefüllt.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Die sofortige Begeisterung für ihr Perilla-Pop-up spornte Kim dazu an, nach Räumen für die Unterbringung eines Banchan-Ladens zu suchen. Es dauerte drei Jahre, aber im Juli eröffnete sie ihr Geschäft in einer umgebauten Garage, die Teil eines aufstrebenden Komplexes von Lebensmittelgeschäften in Victor Heights ist, einem winzigen Viertel am Rande von Chinatown, das an den Echo Park grenzt.

Das Auffinden des Ortes kann sich beim ersten Besuch wie eine Schatzsuche anfühlen: Folgen Sie dem GPS zur Adresse und halten Sie Ausschau nach der Ansammlung pfirsichorangefarbener Gebäude entlang der Alpine Street. Biegen Sie bei Heavy Water Coffee um die Ecke und folgen Sie der Reihe von Tischen, die von Sonnenschirmen beschattet werden, zu Perillas Giebelquartier mit einer Fläche von 25 Quadratmetern.

Die Markteinführung im Sommer spiegelte die Jahreszeit wider, in der ich die ersten Perilla-Mahlzeiten zum Mitnehmen aß. Auch hier gab es die verkohlte Okraschote, die Kombination aus Gurke und Melone und den Knoblauchkürbis, alles so wunderbar wie eh und je. Darunter tauchten auch andere Köstlichkeiten für die warme Jahreszeit auf, darunter fermentierte Tomatillos, temperiert mit Maesil (grüner Pflaumensirup) und Sesamöl sowie gehackte italienische Paprika, aufgehellt mit Yuzu und Reisessig.

Kleine Portionen der Banchan-Auswahl des Tages werden auch mit Reis als Teil eines Dosirak serviert, der koreanischen Lunchbox, die dem japanischen Bento ähnelt und in den Anfängen des Ladens mit heißem Hühnchen oder Kabeljau serviert wurde, bestrichen mit einer Doenjang-Marinade, die die Süße besonders hervorhebt im Fisch. Eine Runde des gerollten Omeletts sticht normalerweise kanariengelb aus dem Gewirr der Zutaten des Dosirak hervor.

Eine Gimbap-Bestellung, gefüllt mit Avocado, Gurke und anderem Gemüse, serviert mit einer kleinen Flasche Sesamöl.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Die Suche nach einem Zuhause für Perilla festigt einen Weg, den Kim schon immer einschlagen wollte. Sie wuchs in Busan, Südkorea, auf, wo ihre Eltern ein Restaurant führten, das vor fast 40 Jahren von einer ihrer Großmütter eröffnet wurde. Ihr Vater streift immer noch jeden Morgen über den Markt und kauft Produkte für die Herstellung von Banchan. Als Teenager war sie mit der mühsamen Salzung und Fermentierung von Sojabohnen und gekochter Gerste zur Herstellung von Doenjang beschäftigt.

Kim zog mit 20 Jahren in den Golden State und lebte zunächst in der Gegend von San Diego, bevor sie für eine Kochschule nach San Francisco zog. Durch das Kochen an Orten wie dem Gourmetrestaurant Gary Danko und dem mittlerweile geschlossenen Range in the Mission lernte sie die Rhythmen der Vegetationsperioden in der Bay Area kennen. Sie und ihr Mann zogen zurück an die Küste, um seiner Familie in Los Angeles näher zu sein, und es war eine Selbstverständlichkeit, dass sie einen Platz in der Küche des Rustic Canyon fand, das eng mit dem Bauernmarkt von Santa Monica verbunden ist.

Um ihre eigene Ästhetik zu entwickeln, verbindet Kim auf hervorragende Weise die lokalen Ernten mit fundierten koreanischen Traditionen. Sie versucht nicht, Kimchi nachzubilden, indem sie beispielsweise Kohl mit Harissa, Escabeche und eingelegtem Ingwer vermischt und dies als „kalifornischen Einfluss“ rechtfertigt.

Ihre Verbindungen machen Sinn für den Geist und die Geschmacksknospen. Derzeit verwendet sie blanchierten Kohl für ihr scharfstes Kimchi und fermentiert grob gehacktes Gemüse in Gochugaru, Fischsauce, Knoblauch und Ingwer. Die Gewürze bilden am Gaumen einen würzigen Heiligenschein, der angenehm auf den Lippen brennt und mit der kräftigen Textur des Kohls harmoniert.

Mit einer Doenjang-Marinade bestrichener Kabeljau, der die Süße des Fisches besonders hervorhebt.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Perilla LA bereitet sich als Eigentümerin und Köchin Jihee Kim auf den Service vor. (Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Eine leichte Honignote kommt auch durch Pflaumensirup, Kims Geheimwaffe. Ich schmecke seine herb-süße Essenz am deutlichsten in einem anderen Lieblingsbanchan: fermentierter Kohl und Kräuterperillablätter, ordentlich in abwechselnden Schichten gestapelt. Seine sanft durchdringenden Eigenschaften passen hervorragend zum Kabeljau-Dosirak.

Es ist eine wahre Freude, dieses Essen direkt vor Ort an einem schattigen Tisch genießen zu können. Die Auswahl an Banchan des Tages, die im Dosirak enthalten ist oder auf einem Kombiteller aus Reis und vier Banchan präsentiert wird, könnte mir Ideen geben, was ich für zukünftige Mittagessen in größeren Mengen mit nach Hause nehmen kann.

Und ein reiner Banchan-Aufstrich – vielleicht ergänzt durch eine Portion Gimbap gefüllt mit Avocado, Gurke und anderem Gemüse oder die knusprigen kalten Nudeln in Soja-Knoblauch-Dressing, die oft am Wochenende erhältlich sind – ist im Grunde genommen gemeinschaftlich. Wir mischen, wir passen zusammen, wir geben den Reis weiter; Sie nehmen das geräucherte Ei mit seinem gelierten Eigelb, ich lege viel Wert auf Kohl und Gemüsepaprika.

Perilla wurde in einer Zeit der Isolation geboren und hat sich schließlich zu einem wichtigen neuen Tagesziel entwickelt.