Chefkoch Malcolm Lee macht sich keine Sorgen um die Zustimmung von Medienkritikern oder Preisrichtern. Lee, 39, hat sich in einem seiner Restaurants in Singapur einen Michelin-Stern und einen Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt in Asien verdient. Aber was ihn nachts wirklich wach hält, die späten Stunden und unzählige Rezeptüberarbeitungen antreibt, ist die Meinung einer alleinstehenden Frau.
„Weißt du, meine Mutter ist sehr wählerisch“, sagt er. Er sitzt an einem Nachmittag im Esszimmer im Candlenut, seinem 13 Jahre alten Restaurant in Dempsey Hill, einer Gegend, die für ihre gehobenen Geschäfte und Restaurants bekannt ist. Die namensgebende Zutat des Restaurants ähnelt der Macadamianuss und wird als ölintensives Verdickungsmittel in verschiedenen Gerichten verwendet. Über ihm leuchten Dutzende Strohlaternen und hängen von der Decke.
„Es ist sehr gefährlich, wenn sie unsere Gerichte probiert“, sagt er lachend. „Es ist beängstigender als die Michelin-Inspektoren.“
Lee bereitet Peranakan-Gerichte zu, eine intensiv aromatische, nuancierte Küche, die hauptsächlich Einflüsse aus der malaysischen, indonesischen und chinesischen Kultur, Zutaten und Techniken enthält. In vielerlei Hinsicht ist Peranakan ein Speisestil, der im Gegensatz zur Hyperentwicklung und Modernisierung steht, die Singapur während des größten Teils des 20. Jahrhunderts geprägt hat.
„Singapur ist sehr modern“, sagt Lee. „Es geht weiterhin sehr schnell voran, so dass diese Art von traditionellen, langsam garenden Lebensmitteln langsam in Vergessenheit gerät.“
Es ist das von seiner Mutter zubereitete Peranakan-Essen, das er in seinem Restaurant einfangen und mit dem Rest der Welt teilen möchte. Es sind die Aromen des Hühnchen-Currys, das seine Mutter für unzählige Familientreffen zubereitet und von denen er hofft, dass sie genau richtig schmecken. Die Nostalgie handgestampfter Gewürze in der Küche seiner Mutter, die er einzufangen versucht.
Das Sagun-Dessert im Pangium Restaurant in Singapur. Im Mittelpunkt steht ein Kokossorbet mit Sagun, einem süßen Kokosnusssand aus Kokosnuss und Klebreis. (Cody Long / Los Angeles Times) Chefkoch Malcolm Lee bereitet in der Küche des Restaurants Pangium in Singapur ein Gericht zu. (Cody Long / Los Angeles Times)
„Ich bin ein Peranakan in der vierten Generation“, sagt er. „Singapur war vor vielen Jahren ein Fischerdorf und die Ureinwohner waren Malaien, aber aufgrund der Lage kamen viele Menschen aus verschiedenen Teilen der Welt. Hier hat die Kultur wirklich ihren Anfang genommen.“
Ich treffe Lee, mehr als 8.700 Meilen über den Pazifischen Ozean, um mehr über Peranakan-Essen zu erfahren und was ihn erwartet, wenn er diesen Monat nach Los Angeles reist. Lee wird voraussichtlich am 6. September bei der Eröffnungsparty des Los Angeles Times Food Bowl kochen, um den Auftakt unseres jährlichen Food-Festivals zu erleichtern.
Außerdem wird er am 3. September eine Mahlzeit mit der Pop-up-Dinner-Serie „Outstanding in the Field“ zubereiten.
Zeit1 Stunde 50 Minuten
ErträgeFür 4 bis 6 Personen
Der Begriff Peranakan bedeutet auf Malaiisch „einheimisch geboren“ und bezieht sich im Allgemeinen auf die Nachkommen chinesischer Einwanderer und einheimischer Malaysier, die im 15. Jahrhundert im malaiischen Archipel lebten.
„Es gibt Currys nach malaiischer Art, dann etwas indonesisches aus dem Norden“, sagt Lee. „Aber gleichzeitig gibt es chinesische Gerichte oder chinesische Suppen. Auch chinesische Pfannengerichte. Es ist eine Gesamtkombination, die irgendwie vertraut, aber gleichzeitig einzigartig ist.“
Die Küche selbst erinnert mich in gewisser Weise an die Food-Szene in Los Angeles und ihre wunderbare Vielfalt. Ein Essensstil aus Los Angeles, der alle unsere Köche und ihre einzigartigen kulturellen Hintergründe umfasst, ist eine ähnliche Art Schmelztiegel der Kulturen, der das Peranakan-Essen so besonders macht.
Chefkoch Malcolm Lee kauft Zutaten auf dem Geylang Serai-Markt in Zentral-Singapur.
(Cody Long / Los Angeles Times)
Das bekannteste Peranakan-Gericht ist wahrscheinlich Ayam Buah Keluak oder Hühnchen, gebadet in einer duftenden schwarzen Soße mit Galgant, Zitronengras, Schalotten, Knoblauch und Buah Keluak, einer schwarzen Nuss, die giftig ist, wenn sie roh verzehrt wird.
Nachdem die Nuss gekocht, fermentiert, gewaschen und gründlich geschrubbt und tagelang eingeweicht wurde, ist das Fleisch der Nuss sicher zum Verzehr geeignet und verleiht jedem Gericht einen erdigen, bitterschokoladigen Geschmack.
Die Speisekarte im Candlenut ist eine Hommage an Lees Peranakan-Erbe und umfasst eine Auswahl an Currys, Eintöpfen, Pfannengerichten und Sambals. Viele seiner Zutaten bezieht er von Geylang Serai, einem weitläufigen Nassmarkt und Händlerzentrum im Zentrum Singapurs.
Das Hühnchen-Curry seiner Mutter, heute eines von Lees Lieblingsgerichten, ist eine großzügige, wohltuende Schüssel mit mit Kurkuma befleckter Brühe, angereichert mit Kokosmilch und gemahlenen Kerzennüssen.
Eine Tüte voller Buah-Keluak-Nüsse, auch Pangium genannt, auf dem Geylang Serai-Markt in Zentral-Singapur.
(Cody Long / Los Angeles Times)
Ein Verkäufer lobt frische Chilis, Bohnen, Okraschoten, Auberginen und Zitrusfrüchte, die auf dem Geylang Serai-Markt in Zentral-Singapur verkauft werden.
(Cody Long / Los Angeles Times)
Lee ist besessen vom Curry seiner Mutter und hackt, stampft und mahlt sorgfältig Zitronengras, Schalotten, Galgant, Knoblauch und Kerzennüsse. Sobald die Currypaste und die Gewürzmischung fertig sind, überwacht er den Topf, schichtet die Zutaten in Schichten und wartet darauf, dass jede die richtige Konsistenz und den richtigen Duft erreicht. Er garniert das Gericht mit einem Haufen hauchdünner Makrut-Limettenblätter.
Es ist ein langsamer Prozess. Langweilig oder langweilig, je nachdem, wen Sie fragen. Es mag Geduld erfordern, aber das Ergebnis ist überirdisch. Ein Curry, das durch die brodelnde Hitze von frischen und getrockneten Chilis, hellem Zitronengras und der zitrischen Frische von Makrut-Limette vibriert.
„Ich habe versucht, diese Art des Essens zu erlernen, als ich jung war, aber es war zu zeitaufwändig, zu langweilig und ich habe nach einer Weile irgendwie aufgegeben“, sagt er.
Candlenut kämpfte jahrelang. Irgendwann schlief Lee im Restaurant und fragte sich, ob er einen Fehler gemacht hatte, als er sich auf eine Küche konzentrierte, die er verschwinden sah.
Mit der Veröffentlichung von Singapurs erstem Michelin-Führer im Jahr 2016 kam es zu einem entscheidenden Wandel in der Wahrnehmung des Peranakan-Essens. Zu diesem Zeitpunkt, sagt Lee, „begannen die Leute endlich, es zu verstehen“.
Snake River Farm Kurobuta-Schweinehals-Satay vom Restaurant Candlenut in Singapur.
(Cody Long / Los Angeles Times)
Candlenut erhielt einen Stern und wurde als erstes Peranakan-Restaurant überhaupt vom Reiseführer ausgezeichnet, was dem Essen einen Platz in der kulinarischen Umgangssprache der Welt verschaffte. Der Erfolg gab Lee die Möglichkeit, die Küche weiter zu erforschen und sein zweites Restaurant Pangium (benannt nach dem englischen Wort für Buah Keluak) zu eröffnen.
Pangium liegt auf der Spitze eines Hügels mit Blick auf die Botanischen Gärten von Singapur und bietet von jedem Sitzplatz im Speisesaal aus einen Blick auf die üppigen Gärten. Hier bietet Lee ein Degustationsmenü an, das die Küche von Straits präsentiert und Speisen aus der gesamten Region präsentiert. Viele der Gerichte sind eine Hommage an einen bestimmten Geschmack, Geschmack oder eine Erinnerung aus seiner Kindheit.
„Viele Leute lernen tatsächlich die Küche kennen“, sagt Jessline Lee, leitende Betriebsleiterin von Lee’s Restaurants. Sie ist zufällig auch seine Frau.
„Die Peranakan-Küche ist eigentlich eine Art altmodisches Essen und nicht sehr in Mode“, sagt sie. „Aber wenn man das Restaurant betritt, spürt man eine andere Atmosphäre und die Kultur ist sehr lebendig, ebenso wie die Küche selbst.“
In der Küche im Erdgeschoss bereiten Lees Mitarbeiter die ersten Mittagsgerichte für die Gäste zu. Sie zaubern Tabletts weg, die mit kleinen Keropok-Auflaufförmchen, einem kleinen gepufften Garnelencracker und Ngoh Hiang, einem mundgerechten, in Bohnengallerte gewickelten Wurstbrötchen, gefüllt sind.
Die Supertrees in den Gardens by the Bay in Singapur.
(Cody Long / Los Angeles Times)
Als nächstes kommt das Pang Susi, rissig und oben goldbraun wie ein Mini-Ananasbrötchen mit einer Füllung aus herzhaftem Iberico-Schweinefleisch, gespickt mit kandierter Wintermelone und gerösteten Koriandersamen. Der Teig ist gleichzeitig zäh und krümelig, weich und flockig.
„Das habe ich als Kind gegessen“, sagt Lee und reicht ihm eine kleine Schüssel mit einer einzelnen Portion jungem Kokosnusssorbet, bedeckt mit feinem goldenen Sand.
Der Sand ist eigentlich Sagun, ein süßer Kokosnussgenuss, der aus langsam geröstetem und trocknendem Kokosnussfleisch hergestellt wird, das mit Klebreis vermischt und dann fast zu einem Pulver gemahlen wird.
„Ich habe es meiner Großmutter serviert und sie sagte, es habe bei ihr so viele Erinnerungen geweckt“, sagt er.
Das Kochbuch, das er zur Inspiration durchblättert, ist „My Favourite Recipes“, ein Buch von Ellice Handy, der ersten örtlichen Schulleiterin der Methodist Girls’ School in Singapur im Jahr 1952. Damals wurden viele der Kochbücher von Expats geschrieben Es gab viele europäische Gerichte. Handys Buch war voll von lokalen Rezepten wie Lebercurry und Kokosbonbons, Sambal Goreng und Rendang.
Es ist mittlerweile vergriffen, aber Lees Exemplar stammt aus dem Jahr 1960 und enthält alte Maße und handschriftliche Notizen der Vorbesitzer. Es ist einer seiner wertvollsten Besitztümer.
„Als ich anfing, mehr zu lernen … habe ich das Gefühl, dass unsere Peranakan-Essensgeschichten, die Geschichte … das Erbe dahinter so viel Bedeutung haben“, sagt er. „Und warum sollte ich nicht unser eigenes Essen lernen und unsere Geschichte mit den Menschen teilen?“
Wo man Malcolm Lees Essen in Singapur und Los Angeles essen kann
Futternapf x Herausragend im Feld: Lee kocht am Sonntag, 3. September, ein Abendessen im Wattles Farm, 1714 N. Curson, Los Angeles, Tickets unter lafoodbowl.com
Food Bowl-Launchparty: Lee wird am Mittwoch, den 6. September, an unserer Food Bowl-Launchparty im Lemon Grove auf dem Aster Rooftop, 1717 Vine St., Los Angeles, teilnehmen, Tickets unter lafoodbowl.com
Candlenut, 17a Dempsey Rd., Singapur 249676, +65 1800 304 2288, cocodempsy.sg
Pangium, 11 Gallop Road Gallop Entrance, Singapore Botanic Gardens, Singapur 259015, www.restaurantpangium.sg