Wenn Luis Herrera kocht, kommen koreanisches Gochugaru, thailändische Currypaste und venezolanisches Ají Dulce in seine Töpfe und Pfannen. Sie kommen genauso oft vor wie Guajillo- und Ancho-Chilis und frische Masa, die nur einen Block von seinem mexikanischen Restaurant Ensenada in Williamsburg, Brooklyn, gemahlen wird. Inspiriert von der Kompatibilität verschiedener Küchen findet der venezolanische Koch jeden Tag Momente des Einfallsreichtums, wobei er sich insbesondere lateinamerikanische Einflüsse zunutze macht. „Ich denke, dann entsteht Großes“, sagt er.
Rezept: Fisch-Tacos al Pastor
Nach der Kochschule in Caracas arbeitete Herrera in Restaurants wie Alto in Venezuela und Cosme in Manhattan. Dann, letztes Jahr, eröffnete er Ensenada, wo ein Blick in den kompakten, aber effizienten Kühlschrank der Küche die Technicolor-Komponenten offenbart, aus denen sein Essen besteht. Für jede Salsa, Marinade und Gurke gibt es einen eigenen Pint-Behälter, den Zaubertränkeschrank des Kochs, der ihm zur Verfügung steht. In meiner Lieblingskreation – diesem Taco de Pescado al Pastor – kombiniert er vier Fertiggerichte: marinierter Fisch, Ananas-Pico de Gallo, frische Maistortillas und, was dem Gericht wirklich den letzten Schliff verleiht, eine Adobo-Sauce, ziegelrot und reichhaltig mit Chilis geschichtet.
„Wenn die Chilis in diesem Rezept das Feuer sind, dann ist die Ananas das Eis.“
Adobo bedeutet Marinade. Und in Herreras Rezept wird es die meiste Zeit in Anspruch nehmen, aber der Return on Investment könnte nicht höher sein. Die resultierende Mischung verleiht Wärme und Komplexität – ein „Hmm, was ist das?“ – an einen ansonsten luftigen Pfarrer. Adobo ist auch ein wichtiger Baustein der mexikanischen Küche, die Herrera für immer studiert hat. Er probiert so viel er kann, wo immer er hingeht und wo er kocht, und lernt immer, wie er sagt, respektvoll.
Wenn die Chilis in diesem Rezept das Feuer sind, dann ist die Ananas das Eis. Als er Ensenada zum ersten Mal eröffnete, verwendete Herrera helle Tomaten außerhalb der Saison, die die hellen Küstenaromen abschwächten, die er in diesen Fisch-Tacos zur Geltung bringen wollte. Also ersetzte er sie durch gewürfelte Ananas und blickte nie zurück.
Aber es ist nicht nur die Ananas, die diesen Fisch al Pastor macht, sondern auch der Saibling. Al Pastor, „im Stil eines Hirten“, ist eine Methode zum Grillen von Fleisch auf einem rotierenden vertikalen Spieß, die libanesische Einwanderer Ende des 19. Jahrhunderts nach Mexiko brachten. Traditionell ruht eine ganze geschälte Ananas auf Schweinefleischschichten wie eine goldene Krone, die mit jeder Drehung des Spießes glänzender wird und ihren goldenen Saft auf das Fleisch tropft. Sie haben vielleicht keinen rotierenden vertikalen Spieß, Trompo genannt, in Ihrem Garten, aber die glühende Hitze eines Grills, gepaart mit der zungenprickelnden Hitze des würzigen Adobo, sorgt für großartigen Geschmack und ehrt das Ausgangsmaterial (das Fleisch).
Dieses Al-Pastor-Rezept ist in dieser Hinsicht sehr vielseitig. Sie können den Adobo und den Ananas-Pico de Gallo im Voraus zubereiten und sie dann im Laufe der Woche für verschiedene Proteine oder Gemüse verwenden. „Man kann also Hühnchen machen, man kann Schweinefleisch machen, man kann Karotten machen“, sagt Herrera.
Im Ensenada, das zum Teil nach einer Hafenstadt in Baja California benannt ist, serviert er passend zum Thema „Mariscos y Mezcales“ einen Schmetterlingsfisch al Pastor mit Tortillas, damit die Gäste ihre eigenen Tacos zusammenstellen können. Der Einfachheit halber empfiehlt er jedoch, dass Hobbyköche Fischfilets ohne Knochen verwenden. Jeder fleischige Weißfisch reicht aus, aber kräftiger, butterartiger Schwertfisch, Schnapper und Branzino sind meine Favoriten, besonders wenn ich sie am Feuer geküsst habe. Tatsächlich kann alles, was in diesem Taco steckt, irgendwann einmal Feuer geküsst werden, sogar die Tortillas.
Es gibt nichts Besseres als eine gute Maistortilla, die nur durchgewärmt wird, damit sie locker wird und dampft. Wenn Sie nicht wie Herrera einen Molino in Ihrer Nähe haben, der frische Masa mahlt, dann sind im Laden gekaufte Tortillas in Ordnung. Was Sie im Laden nicht kaufen können, ist die Zeremonie zur Herstellung dieser Fisch-Tacos. Laden Sie Ihre Nachbarn zu einem Festmahl im Hinterhof ein, mit gegrilltem Mais und einer Kühlbox mit eisgekühlten Lagerbieren, passend zu Sonnenschein und Tacos. Oder bewahren Sie die Zutaten für sich selbst im Kühlschrank auf: Wenn Sie einmal mitten in der Nacht allein sind und einen schnellen Snack brauchen, ist ein Mitternachtstaco der beste Ausdruck von Resten.