Obwohl ein Chili innerhalb von Sekunden von der Platte verschwindet, ist jeder Schritt im Kochprozess arbeitsintensiv und zeitaufwändig.
Wenn die Chilis vorbereitet sind, füllt Serrato sie mit großen, sperrigen Queso-Freskenstücken, die die Form des gesamten, rohen Chilis wiederherstellen. “Einige Leute spielen herum und benutzen Mozzarella, aber für mich muss es ein Queso-Fresko sein.”
Als Serrato ein Kind war, sagte sie mir, sie würde ihrer Mutter helfen, die Eier zu trennen, akribisch alle Eigelbstücke aus der weißen Schüssel zu fischen und dabei zu beobachten, wie sich das Volumen im Standmixer verdoppelt, verdreifacht und vervierfacht. Es war ihr Lieblingsteil. Dann fügte sie das Eigelb hinzu, und das Baiser wurde glänzend und färbte sich blass, buttergelb. Ihre Mutter tauchte die Chilis in den schaumigen Teig und verschwand sie nacheinander. Da nur der feine Stiel sichtbar war, brutzelten die Chilis wild im heißen Öl, als sie zu schönen, geschwollenen, vage chilenförmigen Wolken brieten. Diese Chilis waren fast fertig; Sie mussten nur abtropfen lassen, um all ihr zusätzliches Öl abtropfen zu lassen, bevor sie in eine frische Salsa gingen. “Ich wusste von klein auf – das muss ich lernen”, sagte Serrato. Sie war ungefähr 16 Jahre alt, als sie zum ersten Mal Chilirellenos für ihre Eltern machte, um sie am Tag ihrer Rückkehr aus dem Urlaub zu Hause willkommen zu heißen.
Andrea’s Mutter Rose wurde in Mexicali geboren und lebt heute in Cabo. Sie lernte Chili von Maria Reichart Almazan, der Schwiegermutter ihrer Schwester, die aus Acapulco stammte, aber sie hat das Rezept im Laufe der Jahre optimiert. Es ist Roses Version, die Serrato jetzt herstellt, mit einer großzügigen Menge Teig auf den Chilis und sautierten Zwiebeln in der Salsa. Um diese Salsa zuzubereiten, stellt Serrato einen Suppentopf mit Wasser zum Kochen auf und fügt dann ein paar Serrano-Chilis und ganze Tomaten hinzu. In der Zwischenzeit püriert sie Knoblauch, Wasser und Salz in einem Mixer. Einmal gekocht, gehen die heißen Tomaten und Serranos hinein und werden ebenfalls gemischt, aber nicht vollständig. “Ich mag es etwas klobig, nur ein wenig klobig”, sagte sie. Diese Mischung wird in eine heiße Pfanne mit leicht gebräunten Zwiebelscheiben gegossen. Die in der Salsa gekochten Chilis sind vollständig von ihrem Geschmack durchdrungen, und die Hitze schmilzt den Käse. Serrato serviert sie über Tomatenreis, gewürzt mit Lawrys Knoblauchsalz und ein paar Maistortillas. Sie packt die Chilis zusammen, um in ihre Küche zu gehen, und die glücklichen Menschen, die über ihren Instagram-Account bestellt haben, fahren vorbei, um sie abzuholen – heiß und füllen ihre Autos auf dem Heimweg mit dem Duft. Sie müssen nicht wissen, wie viel Sorgfalt Serrato beim Kochen des Gerichts benötigt oder wie lange jeder Schritt dauert, um seine Köstlichkeit zu schätzen.
“Zwei weitere Dinge – sehr wichtig”, fügte sie hinzu, bevor ich auflegen konnte. „Der beste Weg, Chili zu essen, ist mit der Tortilla, nicht mit einer Gabel. Und stellen Sie sicher, dass Sie etwas mehr verdienen, denn ich weiß nicht, wie das möglich ist, aber am nächsten Tag sind sie noch besser. “