Die Wissenschaft eines perfekten STEAKS – und warum man NIEMALS ein gefrorenes zubereiten sollte

Da der Valentinstag gleich um die Ecke ist, ist jetzt eine großartige Zeit, um aufzufrischen, wie man das perfekte Steak-Dinner kocht.

Experten haben gezeigt, wie man das Fleisch zart, schmackhaft und voller Vitamine hält, sowie die Wissenschaft dahinter.

Der erste Schritt ist die Auswahl des richtigen Teilstücks, da älteres Fleisch, das aus einem Bereich der Kuh mit viel Bewegung stammt, tendenziell zäher ist.

Dies ist auch der Fall, wenn das Steak aus gefrorenem Zustand gekocht wird, da sich der Muskel beim Kochen stärker zusammenzieht.

MailOnline verrät genau, wie man das dekadente Kotelett am besten zubereitet und warum es funktioniert.

Auswahl des Schnitts

Wie gut Ihr Steak-Dinner gelingen wird, steht weitgehend fest, bevor Sie überhaupt die Küche erreicht haben.

Das liegt daran, dass es viel mit dem Kotelett selbst zu tun hat, und viele Köche wissen, dass Teilstücke aus Bereichen der Kuh, die während ihres Lebens nicht viel verwendet wurden, am besten sind.

Dies liegt daran, dass diese weniger aktiven Teile, wie das Rückgrat und die Lende, weniger Bindegewebe haben, das das starke Protein Kollagen enthält.

Dr. David Pethick, ein ehemaliger Professor für Biochemie an der Murdoch University in Australien, sagte: „Je aktiver der Muskel ist, desto mehr Kollagen wird benötigt, um den Muskel zusammenzuhalten, und wenn das Fleisch altert, wird das Kollagen spröde und macht das Fleisch zäher.“

Und je länger das Tier lebt und das Gewebe in diesen Bereichen aktiviert, desto zäher wird das Fleisch.

Wachstumshormone erzeugen auch mehr Muskeln und Kollagen, sodass Bio-Fleisch zarter wird.

Das Leben des Tieres wirkt sich auch auf das Fleisch aus, da Stress die Umwandlung von Glykogen – einer gespeicherten Form von Zucker – in Adrenalin auslöst.

Dieses Glykogen würde sonst zu Milchsäure abgebaut, die dafür bekannt ist, harte Muskelfasern aufzuweichen.

Während eine glücklichere Kuh ein zarteres Steak produziert, spielt laut Dr. Pethick auch das Alter des Fleisches eine Rolle.

Er sagte: „Vierundzwanzig Stunden nachdem ein Tier getötet wurde, setzt die Totenstarre ein und die Muskeln ziehen sich zusammen.

„Das Fleisch braucht also mindestens fünf Tage im Kühlschrank, damit die Muskulatur wieder etwas Zartheit bekommt.“

Die Fettmarmorierung spielt eine große Rolle bei der Qualität des Steaks, da sie darauf hinweist, dass es reich an Ölsäure ist, die bekanntermaßen einen fleischigen Geschmack und Saftigkeit verleiht.

Mit Getreide gefütterte Kühe, die sich mit Mais und Sojabohnen ernähren, weisen bekanntermaßen eine stärkere Marmorierung in ihrem Fleisch auf.

Grasgefütterte Kühe haben jedoch Fleisch mit vielen Omega-3-Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die einen fleischigeren und fischigeren Geschmack verleihen, den einige Steak-Enthusiasten genießen.

Gefroren oder frisch

Eine Studie der Kansas State University aus dem Jahr 2002 testete verschiedene Steakstücke, die in gefrorenem und aufgetautem Zustand gekocht wurden.

Es stellte sich heraus, dass das gefrorene Steak, obwohl es so gut schmeckte, beim Kochen um etwa 20 Prozent mehr schrumpfte.

Diese Kontraktion führte zu einem Steak, das härter schmeckte.

Die Autoren schrieben: „Das Garen im gefrorenen Zustand bietet einige Vorteile, da das Auftauen viel schneller erfolgt, kein Tropfverlust auftritt und das mit langsamem Auftauen verbundene Risiko des mikrobiellen Wachstums verringert werden sollte.

“Höhere Kochverluste und ein höherer Energiebedarf beim Kochen könnten diese Vorteile jedoch aufwiegen.”

Kochtemperatur

Die Temperatur der Griddle- oder Bratpfanne beeinflusst die Chemie des Garvorgangs und damit auch das resultierende Steak.

Wenn ein Steak beim Braten braun wird, zeigt dies, dass die langkettigen Fettsäuren und Zucker in kleinere Moleküle zerfallen.

Kleinere organische Moleküle sind flüchtiger – können leichter gasförmig werden – und sind so für die unwiderstehlichen Fleischaromen des Koteletts verantwortlich.

Ringförmige Moleküle namens Pyrazine und Furane verleihen einen nussigen, gerösteten Geschmack, während kurzkettige Moleküle namens Aldehyde, Ketone und Alkohole kräftiger schmecken.

Wenn Sie Ihr Fleisch jedoch zu lange anbraten, beginnt es zu verkohlen und verdeckt subtile Aromen mit einem verbrannten Geschmack.

Kochzeit

Eine Studie der Texas A&M University in den USA untersuchte, wie ein Steak am besten zubereitet werden kann, um ihm den maximalen Geschmack zu verleihen.

Es zeigte sich, dass, weil ein dünneres Steak von etwa 1,3 cm (0,5 Zoll) schneller gart, ein heißer Grill benötigt wird, um den gewünschten Bräunungsgrad zu erreichen, bevor es durchgegart wird.

Auf der anderen Seite müssen dickere Steaks – etwa 3,8 cm – langsamer garen oder die Außenseite wird vollständig garen, bevor das Innere überhaupt warm ist.

Außerdem sollte das Steak etwa nach einem Drittel der Garzeit gewendet werden und nicht nach der Hälfte der Garzeit.

Das liegt daran, dass das Wasser von der Seite, die die Pfanne berührt, durch die sich zusammenziehenden Muskelfasern nach oben getrieben wird.

Wenn das Steak also gewendet wird, kühlt dieses Wasser, das sich auf der Oberseite gesammelt hat, es während des Garens ab und führt dazu, dass es länger braucht, um zu bräunen.

Rare, medium rare oder well done

Ob Sie Ihr Steak ganz braun oder noch mürbe mögen, hängt maßgeblich von Ihren persönlichen Vorlieben ab.

Ein selteneres Steak hat einen „blutigeren“ Geschmack von den Fleischsäften, die nicht gekocht wurden, hat aber auch weniger Fleischaromen vom Bräunungsprozess.

Eine Studie der ETH Zürich aus dem Jahr 2008 untersuchte jedoch den Einfluss des Gargrads auf die Nährstoffaufnahme eines Steaks.

Dabei zeigte sich, dass das Steak umso weniger Kalzium, Natrium, Kalium, Magnesium und Phosphor enthält, je länger es gegart wird.

Andererseits steigen Eisen- und Zinkwerte, die aber möglicherweise von den verwendeten Utensilien stammen.

Auch der Fettgehalt wurde beim Kochen um bis zu 44 Prozent gesenkt – gut für den Cholesterinspiegel, aber schlecht für den Geschmack.

Wenn Sie also das leckerste Steak zubereiten möchten, wählen Sie ein frisches Stück Fleisch mit viel Marmorierung von einer Kuh, die ein stressfreies Leben geführt hat.

Braten Sie das Steak, nachdem es vollständig aufgetaut ist, bis es außen gut gebräunt ist, und warten Sie nicht zu lange mit dem Wenden.