Die Weisheit der Masa im Gebäck: Neue Backtechniken

Maíz in mexikanischem Gebäck ist kein völlig neues Konzept. Denken Sie an Coricos, einen nordöstlichen Keks, der ursprünglich von den Cáhita stammt und aus Nixtamal oder Masa Harina und pflanzlichem Backfett hergestellt wird, um seine goldene Ringform zu erhalten. Denken Sie auch an Nicuatole auf Gelatinebasis, ein seidiges und glänzendes Dessert, das häufig in Oaxaca zu finden ist.

Die Verwendung von Maíz und Masa Harina in Gebäck wie Kuchen, Keksen und Tortenböden erweist sich jedoch in den Händen moderner Panaderxs als eine einzigartig zeitgenössische Kreation. Masa Harina, eine getrocknete Form von Masa, ist das Produkt eines Prozesses namens nixtamal das Mais (getrockneten Mais) alkalisiert, ihn geschmeidig macht und in ganz Amerika verbreitet ist. Masa ist eine jahrtausendealte Zutat, die besonders in lateinamerikanischen Küchen besonders beliebt ist, insbesondere in mexikanischen Küchen, wo sie ihren Ursprung haben soll und wo sie für eine Vielzahl von Gerichten verwendet wird. Heutzutage verleihen mexikanische Bäcker und Konditoren diese historische Zutat auf überarbeitete Weise Süßigkeiten, um eine Verbindung zur Zutat selbst und zu ihrer gesamten persönlichen und kulturellen Geschichte herzustellen.

Panadera und Rezeptautorin Teresa Finney, aus Im Herzen Panadería in Atlanta ist einer dieser Konditoren, dessen Verwendung von Masa Harina in der Welt der Desserts den Spielraum für Fantasie und Geschmack erweitert. Verwurzelt in Nostalgie und der Sehnsucht nach familiären Tamaleada-Traditionen mit ihren Großeltern, geht sie mit spielerischem Sinn an Masa im Gebäck heran.

„Mein Denkansatz für die Verwendung von Masa Harina in einer Backware ist: ‚Mal sehen, ob das funktioniert‘, und dann gehe ich von dort aus weiter“, sagte Finney. „Ich habe es in Kuchen, Tortenteig, Keksen und sogar als Hauptverdickungsmittel in einer Vanillesoße verwendet.“

Finney sagt, je nachdem, wie viel verwendet wird, hat der Geschmack von Masa Harina einen „irgendwie rauchigen, erdigen Maisgeschmack“. [that] kann entweder nur ein angenehmer Hintergrundgeschmack sein oder wirklich dominieren.“ Sie fügt hinzu, dass bei Backwaren so viel Butter verwendet wird, dass Masa Harina „den Buttergeschmack gut ergänzt“.

Ihr Repertoire an Masa-Harina-Desserts umfasst die gesamte Bandbreite. Es ist flauschig Masa-Chiffon-Kuchen, Masa Harina Naschkuchen mit mazerierten Erdbeeren, Masa Harina Schokoladenkekse Und Vanillesoßeund das ist nur ihre Rezeptarbeit.

Ihr Pan-Dulce-Menü umfasst derzeit einen Masa-Piloncillo-Keks, einen Masa-Harina-Zuckerkeks mit saisonaler Fruchtglasur, einen Masa-Harina-Karottenkuchen und einen fruchtigen Masa-Harina-Kuchen.

Finney sagt, sie habe noch keinen Geschmack gefunden, der nicht zu Masa passt. „Von frischem Obst über Schokolade bis hin zu Wurzelgemüse wie Süßkartoffeln habe ich Masa Harina zusammen mit all diesen Geschmacksrichtungen verwendet und war von jeder Variante begeistert“, sagte sie.

Während Geschmackskombinationen problemlos möglich waren, bringt Finney die Herausforderungen zum Ausdruck, die die Verwendung von Masa in einer süßen Anwendung mit sich bringt.

„Es kann eine große Herausforderung sein, es in einer Backware zu verwenden. Es ist nicht immer so einfach, es einfach gegen eine andere Mehlsorte auszutauschen. Normalerweise sind viele Rezepttests erforderlich“, erklärt Finney und sagt, die Erfahrung sei demütigend gewesen. Wie zum Beispiel der Vanillepudding, der sechs Versuche brauchte, bis er richtig gelang, und der Tortenteig, der noch getestet wird.

„Die größte Herausforderung besteht darin, die richtige Flüssigkeitszufuhr bei jeder Anwendung, die ich mit der Masa Harina verwende, sicherzustellen. Bei Kuchen und Keksen kann es erforderlich sein, ein zusätzliches Ei oder Eigelb hinzuzufügen; Beim Brot bedeutet es, mehr Wasser oder Milch hinzuzufügen.“ Sie erklärt, dass dies auf den Nixtamalisierungsprozess zurückzuführen ist und wie dieser den Teig verändert.

Arturo Enciso und Ana Belén Salatino von Long Beach’s Gusto-BrotSie sagen, das Hinzufügen von Mais zu Backwaren fühle sich natürlich an, obwohl sie in der Praxis mit Finney übereinstimmen.

„Beim Backen mit Masa gab es definitiv Versuch und Irrtum“, sagten die Bäcker in einer E-Mail. „Da Mais kein Gluten enthält, kann die Verwendung von zu viel davon zu einem sehr dichten und kompakten Produkt führen. Daher ist es wichtig, die Verhältnisse für jedes Rezept genau einzustellen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.“

Nixtamal Queen von Gusto Bread.

(Gusto-Brot)

Bei Gusto Bread, einer weithin geschätzten Institution und einem Café, arbeiten Enciso und Salatino mit frischem Nixtamal und wechseln ihre Auswahl wöchentlich.

Sie haben es geschafft, ein französisches Gebäck aus laminiertem Teig herzustellen, das flockige, butterartige Schichten bildet. Das Gebäck, in das Enciso und Salatino Masa injizierten, heißt Kouign Amann und wird als rustikales Gebäck beschrieben.

„Ich war davon fasziniert und beschloss, es mit meinem Masa-Brotteig auszuprobieren, und als ich das Endprodukt probierte, bereitete es mir so viel Freude“, sagte Enciso. „Es fühlte sich wie zu Hause an. Wirklich Pan Dulce.“ Sie wird „Nixtamal Queen“ genannt und wie Enciso und Salatino schreiben: „[it] ist ein Spiegelbild unserer modernen Kultur und Zeit: die Kombination von Sauerteig, Mais und Laminierung.“

Neben der beliebten Nixtamal Queen bietet Gusto Bread in den kälteren Monaten auch Champurrado und einen Atole-Kuchen an, der eine Anspielung auf Tres Leches ist.

„Das Atole ist der Vorrat an cremiger Soße, den man bei jedem Bissen Kuchen aufnimmt, und wird durch die mit geröstetem Mais angereicherte weiße Schokoladen-Ganache obendrauf ergänzt“, sagt Enciso. „Es ist subtil, beruhigend und erfrischend.“

Ariana Díaz‘ mit Holunderblüten angereicherter Masa-Kuchen mit Buttercreme aus geernteten Wacholderbeeren und rosa Pfefferkornquark, garniert mit einheimischen Pflanzenstoffen aus Texas.

(Ariana Díaz)

In Texas, Panaderx Ariana Díaz stellt Kuchen her, die sowohl optisch als auch von dem, was um sie herum wächst, zum Würzen und Dekorieren von der Natur inspiriert sind. Zu ihren Kuchen gehören in Oregano-Süßcreme getränkte Zucchini sowie Schokoladenkürbis, dekoriert mit lokal geernteten Erbsenblüten, Kraussprossen und grünen Tomaten.

Díaz sagt, sie hätten das professionelle Kochen in einer Küche gelernt, in der eine Regel galt: kein Mehl. So eine große Herausforderung es auch war, es eröffnete neue Wege und machte den Weg frei für personalisierte Back- und Kochmethoden, die mit den eurozentrischen Techniken sprengten. Díaz sagt, dass das Testen von Rezepten mit Masa anfangs einschüchternd war, da es an Literatur und Techniken mangelte.

„Ich liebe es, weil Backwaren auf Masa-Basis von den Bäckern Anpassungsfähigkeit, Offenheit und Intuition erfordern, während die meisten Backwaren durch Technik, wissenschaftliche Genauigkeit und Konsistenz definiert werden“, sagte Díaz. „Pastry könnte etwas mehr Aufgeschlossenheit gebrauchen, sonst werden wir einfach weiterhin die gleichen alten Techniken übernehmen, anstatt zu erkunden, an welche Methoden vielleicht noch nicht gedacht wurde.“

Pinolen-Concha aus Malcriada.

(Malcriada)

In LA, Daisy Orozco und Irán Sánchez von Malcriada-Kaffee Machen Sie eine Concha mit Champurrado-Geschmack und in der Entwicklung ist ein Masa-Shortbread-Getränk.

„Ein Teil unserer Mission bei Malcriada besteht darin, ‚die Kultur, die wir geerbt haben, zu bewahren und zu teilen‘. Das ist also unsere Art, der Welt ein geliebtes Essen zu präsentieren, und wir hoffen, dies auf würdige Weise zu tun“, schrieben sie in einer E-Mail. „Die Beständigkeit von Maiz über Generationen hinweg ist etwas, das wir bewundern.“

Sie hoffen, dass mit Masa angereicherte Süßigkeiten ihrer mexikanischen Gemeinschaft etwas Einzigartiges bieten werden.

„Wir möchten ein Ort sein, an dem sich unsere Freunde, Nachbarn und Familienmitglieder willkommen fühlen und unsere Gastfreundschaft erfahren. Unser Pinole-Concha-Windbeutel hat bekannte Aromen, mit denen die Leute eine Verbindung haben, wird aber auf eine genussvollere Art und Weise präsentiert, die sie nirgendwo anders finden“, sagten sie.

Díaz, die beim Backen liebevoll mit den Masa-Gebäckstücken spricht, sagt, dass die Arbeit mit Nixtamal im Gebäckbereich eine größere Wirkung hatte, die weit über ihre Kuchenformen hinausgeht.

„Durch die Arbeit mit Mais im Gebäck habe ich viel über das Leben im Allgemeinen gelernt“, sagten sie. „Man muss bereit sein, das zu akzeptieren, was man nicht weiß und [be] bereit, die Herausforderung des Versuchs und Irrtums anzunehmen, wenn man bei Null anfängt.“

Andrea Aliseda ist eine Food- und Kulturautorin, vegane Rezeptentwicklerin und Hundemutter mit Sitz in Brooklyn, NY, mit veröffentlichten Arbeiten in Harper’s Bazaar, Bon Appétit und Epicurious. Derzeit arbeitet sie an ihrem ersten mexikanischen Kochbuch auf pflanzlicher Basis. Sie finden sie auf Instagram unter @andrea__aliseda.