Anfang 2020 begann Eric Huang, der zuvor als Sous-Chef im Eleven Madison Park in Manhattan gearbeitet hatte, die Fritteusen im Restaurant seines Onkels, Peking House in Queens, das während des Shutdowns geschlossen hatte, um scharf zuzubereiten Chili Fried Chicken, das er ursprünglich über seinen Instagram-Account verkauft hat. Das Unternehmen, das er Pecking House nannte, erwies sich als äußerst beliebt und ermöglichte es Huang, seinem Onkel bei der Miete zu helfen. (Bestellungen für Lieferung oder zum Mitnehmen werden jetzt über eine Website aufgegeben.) Im August 2020 schloss der Küchenchef Anthony Strong sein Restaurant Prairie in San Francisco und begann mit dem Kochen von Abendessen mit mehreren Gängen in seiner Volkswagen Wohnmobilküche, die er Stella nannte. Sie bot personalisierte kulinarische Erlebnisse, die über seine Website gebucht und im Ferry Building von San Francisco oder in der eigenen Auffahrt des Restaurants genossen werden können. Und in Detroit haben die Köche Chi Walker und Nik Renee Cole, die zuvor als Fried Chicken and Caviar Pop-up-Dinner in der ganzen Stadt veranstalteten, ihr Geschäft in einen Take-Away-Betrieb umgewandelt, sodass Gäste auf ihrer Website Bestellungen für ein Menü aufgeben können, das sich auf den Fokus konzentriert , wie der Firmenname vermuten lässt, auf knusprig gebratenem Hühnchen und salzigem Kaviar, mit der Option, einen Split Champagner hinzuzufügen.
Diese Lebensmittel sind alle für den privaten und sicheren Verzehr zu Hause gedacht. In gewisser Weise stellt die Technologie, mit der sie bestellt wurden, eine direktere Verbindung zwischen Urheber und Verbraucher her, als dies normalerweise in einem physischen Restaurant der Fall ist, und hebt die Parteien hervor Interdependenz sowie die Fähigkeit der Hotellerie, die grundlegendsten universellen Bedürfnisse zu befriedigen – genährt zu werden, um zu überleben.
Während der Einsatz von Technologie auf diese Weise möglicherweise neu ist, ist das zugrunde liegende Modell in der Tat älter als es scheint: Es spiegelt die informellen Ökonomien wider, auf die sich insbesondere Farbgemeinschaften seit langem verlassen haben, um Mittel für lokale Zwecke zu generieren oder den Haushalt zu ergänzen Einkommen. Denken Sie an das Curry-Cue, eine altehrwürdige westindische Tradition, bei der Teller mit hausgemachtem Curry über telefonische Bestellungen verkauft werden und der Erlös von Tanzgruppen verwendet wird, um Karnevalskostüme zu kaufen. Oder die Säcke mit goldbraunen, knusprigen Churros, die Pendlern gegen ein paar Dollar auf U-Bahn-Bahnsteigen übergeben wurden. Oder Fischfritten, Grillen und Spaghetti- oder Pfannkuchenessen, die von lokalen Köchen veranstaltet werden, um Kirchen, Schulen oder Pfadfindertruppen zu unterstützen. Wie Kim sagt: „Diese Modelle haben außerhalb der Regierung existiert und wurden normalerweise von schwarzen, braunen und Einwanderergemeinschaften verwendet, und wir müssen vorsichtig sein, um dies zu verherrlichen. Es geht ums Überleben. “
Für viele Köche hat die Neuausrichtung ihrer Speisekarte an die Anforderungen ihrer örtlichen Gemeinde die Art und Weise, wie sie über ihre Arbeit denken, nachhaltig verändert. Vor der Pandemie begrüßte das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Harbour House Inn in der malerischen Gemeinde Elk an der Nordküste Kaliforniens normalerweise Urlauber, aber als die Reise letztes Jahr zum Erliegen kam, zwang es den Küchenchef Matt Kammerer, die Rolle des das Geschäft. „In unserer Stadt leben nur 250 Menschen. Deshalb mussten wir unsere Einstellung zur Gastfreundschaft ändern und darüber nachdenken, wie wir die Menschen ernähren können“, sagt er. Sein Team begann, Abendessen, die über die Website des Restaurants oder telefonisch bestellt wurden, für jeweils rund 18 US-Dollar anzubieten – weit weniger als die 220 US-Dollar (ohne Steuern und Trinkgeld, die die Kunden für das Degustationsmenü bezahlten), die verfügbar waren zum Mitnehmen oder zur kostenlosen Lieferung innerhalb einer 45-minütigen Fahrt. “Die Community war sehr dankbar für die Unterstützung”, sagt Kammerer. “Es ist eines der guten Dinge, die aus dem letzten Jahr hervorgegangen sind.”