Die studierte Sorglosigkeit des großen Desserts

Wenn ich für mich selbst koche, beginne ich fast immer mit der Frage: Wie viel Aufwand bin ich heute bereit? Wenn ich für jemand anderen koche, stellt sich die Frage, wie viel Aufwand ich mir leisten möchte sehen wie ich mache. Dies ist normalerweise der Punkt, an dem die Dinge schief gehen. Kürzlich führte mich dieser Mentalitätswandel – der Sprung vom Koch zum Performer – dazu, ein Croquembouche für ein Abendessen mit Freunden zu machen, wobei ich hundertdreizehn (es gab einige Opfer) kleine Windbeutel in fünf Chargen und über zwei Tage hinweg backte, bevor ich sie bekam Nehmen Sie ein Skizzenbuch, einen Bleistift und einen Taschenrechner zur Hand, um die Montage zu planen. Am Ende des Baus hatte ich einen konischen Turm aus mit Creme und Schokolade, Haselnuss und Pudding gefüllten Windbeuteln gebaut, zehn Ebenen hoch, mit fast zwei Pfund Hartkaramell zementiert und von einem Wassergraben aus dekorativen, nicht strukturellen Windbeuteln umgeben. Ich brachte es zu einem Chor von an den Tisch ohdas ist die einzige höfliche Art, auf etwas zu reagieren, das eine offensichtlich riesige Menge an Arbeit bedeutet.

Aber Anstrengung ist nicht immer so greifbar, und wenn Sie ein Dessert zubereiten – ein ernährungsphysiologisch unnötiges Gericht, bei dem es zu mindestens siebzig Prozent darum geht, Menschen zu beeindrucken – stellt dies ein Problem dar. Nehmen Sie zum Beispiel Pfirsiche: Sie können sich große Mühe geben, sie in sehr heißem und dann in Eiswasser zu schocken, ihre Haut abzustreifen, das Fruchtfleisch aus dem knorrigen Klauen des Kerns zu befreien und sie dann in Halbmonde zu schneiden. Aber sobald die Früchte mit einer welligen Teigdecke bedeckt und gebacken sind, bis die Säfte durch die Kruste zu spritzen beginnen, hört diese Anstrengung auf, lesbar zu sein. Anstelle von Windbeutelgräben oder zart unterwürfigen kleinen Beilagen wie kristallisierter Engelwurz oder Chantilly-Rosetten wird harte Arbeit auf einer fast molekularen Ebene in das Dessert aufgenommen. Diese Arten von Desserts sind auf ihre Art schön, aber das ist nicht dasselbe wie beeindruckend.

In letzter Zeit schäme ich mich für mein Bedürfnis, anzugeben, was nicht nur eine unpraktische Art zu kochen ist, sondern sich auch wie ein moralisches Versagen anfühlt. In ihrem Buch „The Last Bite“ warnt die Londoner Konditorin Anna Higham Köche vor ihrer eigenen Eitelkeit. „Der erste Gedanke, wenn man ein Dessert isst, sollte immer ‚das ist köstlich’ sein. Ihr zweites Wort kann „das ist interessant“ lauten, aber niemals umgekehrt.“ Ihre Rezepte, die wunderschön und nach Saison geordnet sind, sind für meine Croquembouche, was eine Jil Sander-Kollektion für Zoolander ist: Denken Sie an Feigenblatt-Eiscreme, Rhabarber-Milchreis, Pflaumenpüree und Blutorangensorbet. „Ich bin der Überzeugung, dass man, sobald man eine perfekt reife Beere probiert hat, nicht mehr daran denkt, sie durch Manipulation verbessern zu können“, schreibt sie. „Die Kunst besteht darin, es so gut wie möglich schmecken zu lassen.“

Obwohl Higham professionell ausgebildet ist, scheint er mit der aufwändigen Formalität der französischen Pâtisserie der alten Schule unzufrieden zu sein und reiht sich in eine lange Reihe von Autoren ein, die eine lockerere – sogar louchere – Herangehensweise an Desserts bevorzugen. 1982 gab es Jane Grigsons Klassiker „Fruit Book“, in den frühen Neunzigern gesellten sich Nigel Slaters „Real Fast Puddings“ und später „Tender: Volume II“ dazu. Claudia Flemings „The Last Course“, der nicht nach Technik, sondern in Steinobst, Zitrusfrüchte, Beeren und mehr unterteilt ist, ist zu einem Kultklassiker geworden. In Büchern wie diesen bedeutet Dessert Obst, und Obst bedeutet die Art von aufgeknöpfter Saisonalität und Sinnlichkeit, die die Haube des Pâtissiers zu stürzen droht.

Alison Romans neuestes Kochbuch „Sweet Enough“ vertritt – zumindest oberflächlich betrachtet – eine ähnliche Anti-Grandiosität-Haltung. (Ihr vorheriges Buch heißt „Nothing Fancy“.) Im römischen kulinarischen Imperium ist das nicht der Fall machen eine galette, du Galette (Verb). Ein Himbeer-Ricotta-Kuchen ist eine Feier der „fast Unmöglichkeit und radikalen Freude an einem Kuchen mit fast einer Schüssel“. Es gibt eine Idee, dass das Backen eine schwierige, anspruchsvolle Arbeit sein sollte, erklärt sie. „Aber als jemand, der niemals als ordentlich oder präzise beschrieben werden würde, der nicht prüde oder korrekt ist, der kein Wissenschaftler ist, weise ich diese Gefühle zurück.“

Wenn ich „Sweet Enough“ lese, werde ich zwangsweise daran erinnert, dass Pasteten auslaufen können. Torten können offen und rustikal sein. Käsekuchen werden knacken, und das ist in Ordnung – sogar charmant. Im Kapitel „Frozen Things“ versichert Roman mir zunächst, als hätte sie gerade den Kopf durch die Küchentür gesteckt und gesehen, in welchem ​​Zustand ich mich befinde, dass es sich oft nicht lohnt, Eis zu Hause zu machen. Sie kauft mir ein paar Pints ​​im Laden, und wenn sie zurück ist, zeigt sie mir, wie man einen Eisbecher selber macht. „Ich werde mit dir gleichziehen“, vertraut sie an. „Die meisten Rezepte hier sind eher ‚gemischt‘ oder ‚zusammengestellt‘ als ‚gemacht‘, was Sie entweder langweilen oder begeistern wird, aber ich hoffe, Sie sind begeistert.“

Ich habe darüber nachgedacht, wie ich ein wenig von dieser Leichtigkeit in meine eigenen Desserts einarbeiten kann. Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass ein Obstschuster der Weg in die Zukunft ist: Es ist ein Dessert, das ruhige Aufmerksamkeit erfordert, wenn es gut gemacht werden soll, aber es erfordert niemals, dass ein Koch ein Märtyrer für seine Sache ist. Das Topping ist ein One-Bowl-Job – fast unmöglich zu ruinieren – also kann ich das kaum als Gelegenheit nutzen, um anzugeben. Im Ofen erfährt es eine tektonische Verschiebung, über die ich wenig bis gar keine Kontrolle habe: es geht auf, breitet sich aus, brodelt und bricht nach seiner eigenen Ausdruckslogik.

Und doch spüre ich, wie der Method-Schauspieler-Koch in mir aufgelockert wird und ein paar kaskadierende Gesangsläufe macht. Ich betrete eine Geisteshaltung von Alison Roman, was bedeutet, dass ich eine Art von studierter Nachlässigkeit verkörpere, die, obwohl sie eine Ästhetik von rustikalem und gelegentlich ungestümem Charme ist, dennoch eine Ästhetik ist. Ich kann mir vorstellen, meinen Schuster mit einem „Oh? Das altes Ding?” in einem großen Bräter, aus dem sich jeder bedienen kann. Wasser wird in geschmackvoll unterschiedlichen Glaswaren serviert. Vielleicht gibt es Tischblumen (nichts zu Gauche) und, wie Roman empfiehlt, „ein paar Flaschen saftigen Wein“. Wenn ich Glück habe, werden meine Gäste über die Leichtigkeit staunen, die ich mit viel Mühe rüberbringe.

Ein zwischensaisonaler Heidelbeer-Schuster

Serviert 6

Natürlich ist ein Obstschuster eine Freude, wenn Sie ihn in der Saison zubereiten, wenn das Obst auf dem Höhepunkt seiner Kräfte ist, aber das ist ein Luxus, den ein Koch nicht immer hat. Dieser Cobbler ist kein poetischer Ausdruck der Hochsommerfreude, sondern ein zusammengeschustertes Dessert für die unangenehme kleine Pause zwischen der winterlichen Zitrusschwemme und der sommerlichen Obstsaison. Es verwendet gefrorene Blaubeeren – der Trick, um ihre Fade auszugleichen, besteht darin, eine Handvoll entsteinter Pflaumen hinzuzufügen, die eine abgerundete, resonante Fruchtigkeit verleihen. Das Maismehl-Schuster-Topping ist übrigens das beste, das ich je hatte.

Zutaten

Für den Schusterbelag:

• 1 Tasse (120 g) Allzweckmehl

• ¾ Tasse plus 1 EL. (120 g) feines Maismehl

• 2 TL. Backpulver

• 3 EL. (40 g) Demerara-Zucker

• Schale von 1 Orange

• Prise gemahlene Muskatnuss

• Großzügige Prise Meersalzflocken

• 7 EL. (100 g) ungesalzene Butter, kalt

• 1 ¼ Tassen (300 ml) Schlagsahne

Für die Heidelbeeren:

• 4 Tassen (etwa 750 g) gefrorene Blaubeeren

• ½ Tasse (125 g) entkernte Pflaumen, grob gehackt

• Saft von 1 Orange

• ¼ Tasse plus 2 EL. (85 g) Demerara-Zucker

• 3–4 EL. (20–30 g) Allzweckmehl

Beenden:

• 2 EL. (20 g) Demerara-Zucker

Ausrüstung

• 2 Quart. Auflaufform aus Glas oder Keramik

Richtungen

1. Ofen auf 360 Grad vorheizen.

2. Beginnen Sie mit der Zubereitung des Cobbler-Toppings. Kombinieren Sie in einer großen Schüssel Allzweckmehl, feines Maismehl, Backpulver, Demerara-Zucker, Orangenschale, Muskatnuss und Salz.

3. Schneiden Sie die Butter in kleine Würfel und fügen Sie sie der Trockenmischung hinzu, dann reiben Sie sie zusammen, bis die Mischung sandig ist und keine Butterstücke mehr übrig sind.

4. Gießen Sie langsam die Schlagsahne ein und rühren Sie dabei um. Möglicherweise benötigen Sie nicht die gesamte Sahne: Hören Sie auf, wenn Sie einen dichten und leicht klebrigen Teig haben. Es sollte in der Textur einem weichen Keksteig ähneln.

5. Jetzt für die Blaubeermischung: Kombinieren Sie in Ihrer Auflaufform gefrorene Blaubeeren, gehackte Pflaumen, Orangensaft, Demerara-Zucker und Mehl. (Wenn Sie es vorziehen, dies mit der gleichen Menge frischer Blaubeeren zu machen, fügen Sie etwas weniger als die vollen 4 EL Mehl hinzu, da sie im Ofen weniger Saft abgeben.)

6. Kneifen Sie mit Ihren Händen Stücke des Schusterteigs in der Größe eines Tischtennisballs ab und klopfen Sie sie dann in eine fette Scheibenform, etwa ½ Zoll dick. Ordnen Sie diese Scheiben über den Heidelbeeren an und lassen Sie dazwischen kleine Lücken, damit der Saft hindurchsprudeln kann.

7. Streuen Sie die restlichen 2 EL. Demerara-Zucker über die Oberseite des Schusters geben, dann die Form auf einem mittleren Einschub in den Ofen stellen. 40 Minuten backen oder bis die Säfte den Schuster beflecken und die Oberseite aufgegangen, knusprig und goldfarben ist. Dies wird am besten warm und nicht kochend heiß serviert und passt sehr gut zu Crème fraîche oder Sahne. ♦