Die preisgekrönte Sommelierin und Wine Girl-Autorin Victoria James verrät ihre Profi-Tipps für die Weinauswahl

Haben Sie Probleme, eine Reservierung in einem Restaurant zu bekommen? Es könnte sein, dass Sie auf der schwarzen Liste stehen.

Und es könnte einen ziemlich trivialen Grund haben, wie Victoria James, eine preisgekrönte Sommelierin und Autorin des faszinierenden – und schockierenden – Bestsellers „Wine Girl: A Sommelier’s Tale of Making it in the Toxic World of Fine Dining“, enthüllte.

In einem Zoom-Chat mit MailOnline Travel über die Welt der gehobenen Küche und die Kunst, Weine in Restaurants auszuwählen, gibt Victoria – die mit 21 Jahren Amerikas jüngste Sommelier wurde – preis, dass sie einmal in einem Restaurant in New York gearbeitet hat, für das eine Gruppe von Gästen auf die schwarze Liste gesetzt wurde “billig” sein.

Sie sagte: „Da waren diese Gäste, die eigentlich ganz nett waren. Ich dachte, sie wären Touristen oder Studenten, und sie gingen hinein und wollten nur eine Vorspeise zum Teilen bestellen.

‘Der Maitre d’ [head waiter] war wütend, weil sie einen Tisch besetzten, der, wenn man sich ein Restaurant nur aus geschäftlicher Sicht ansieht, das Restaurant theoretisch etwa 500 Dollar (375 Pfund) kostet, indem sie nur eine Vorspeise bestellen und sie aufteilen.

“Und so wurden sie auf die schwarze Liste gesetzt.”

Die 31-jährige Victoria, zu deren vielen Auszeichnungen auch die Ernennung zum „Sommelier des Jahres“ von Food & Wine 2018 gehört, kann den Standpunkt des Maitre d verstehen – „er hat das Geschäft beschützt“ – glaubt aber, dass er „zu weit gegangen ist“.

Bei dieser Art von Praxis besteht auch die Gefahr, dass das Restaurant Gäste ausschließt, die für seine Gewinnmargen wichtiger sind, als ihnen bewusst ist. Diejenigen Gäste, die auf die schwarze Liste gesetzt wurden, weil sie nur eine Vorspeise bestellten, wies sie darauf hin, könnten Amateur-Essenskritiker-Instagrammer mit Millionen von Followern gewesen sein.

Victoria ist derzeit Director of Beverage und Partner des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Cote in New York und Miami und erklärte, dass die Messlatte für ein Verbot auf einem vernünftigeren Niveau liegt.

Sie sagte: „Wir haben eine Null-Toleranz-Politik für Belästigung. Wenn Sie also unsere Mitarbeiter belästigen, sie unangemessen nennen oder sie berühren, können Sie nicht zurückkommen.’

Und außerdem wird dir gesagt, dass du nicht zurückkommst.

In Wine Girl zeigt Victoria, die in der Upper West Side von New York City lebt, wie das Gästeverhalten in manchen Restaurants systematisch erfasst wird.

Wenn Sie zum Beispiel in einem Badezimmer ein Durcheinander angerichtet haben, wird das Durcheinander möglicherweise dem Maitre d’ gemeldet, der möglicherweise die Überwachungskameras überprüft, um festzustellen, wer es verursacht hat. In Ihrem Reservierungsprofil kann dann ein „passiv-aggressiver“ Vermerk hinterlassen werden, wie z. B. „durcheinandergebrachtes Badezimmer, HWC, PITA“.

Die letzten beiden Akronyme, erklärt sie, stehen für „Handle with Care“ und „Pain in the Ass“. Darüber hinaus „könnte sogar ein Überwachungskamerafoto an das Reservierungsprofil angehängt worden sein“.

Victoria fügt in dem Buch hinzu: ‘[In some restaurants] Wenn Sie dem Team gegenüber unhöflich sind, wird dies aufgezeichnet. Wenn Sie die Perlmutt-Kaviarlöffel stehlen, weil Sie sie super süß finden, wird das registriert. Wenn Sie kein gutes Trinkgeld geben, wird es registriert. Wenn Sie zu lange an Ihrem Tisch sitzen, wird das registriert.“

Informationen über Gäste, verrät Victoria, werden „wie Währungen“ zwischen Restaurants hin und her gehandelt, aber normalerweise nur die „extrem positiven und die extrem negativen“.

Auch diese Gästeintelligenz beginnt und endet nicht im Restaurant.

Gastforschung

Victoria schreibt: „Hostessen scannen den Raum ständig nach Hinweisen auf Personen und zeichnen entsprechend auf. Wenn Sie ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant betreten, wurden bereits umfangreiche Recherchen über Sie durchgeführt – Ihr Name wurde mit einer eingehenden Datenbank abgeglichen, die von anderen Restaurants und Branchenfreunden zusammengestellt wurde.

„Wenn Sie keinen Alias ​​verwenden, den sie in ihren Online-Reservierungssystemen überprüfen und mit Ihrer Telefonnummer, E-Mail-Adresse, Kreditkarte und öffentlichen Aufzeichnungen vergleichen können, wissen Restaurants mehr über Sie, als Ihnen wahrscheinlich lieb ist.

„Aber keine Sorge, Restaurants machen das nicht, um neugierig zu sein. Information ist ganz einfach Macht. Da sie nur ein bis zwei Stunden Zeit haben, um Ihnen das bestmögliche Erlebnis zu bieten, brauchen Restaurants vorher ein paar Hinweise.’

Victoria fügte hinzu: „Wenn wir mit einem anderen Restaurant befreundet sind und es einen großartigen Gast gibt, der viel Geld für Wein ausgibt, würden wir es definitiv an andere Restaurants weitergeben, oder wenn es einen Gast gibt, der ein Problem darstellt, zum Beispiel kommt er herein und überall kotzen und sie sind gemein zum Personal, das werden wir definitiv auch mit anderen Restaurants teilen.’

Der Lieblingsgasttyp eines Sommeliers

Das sind also die Gäste, die kein Restaurant will. Aber welche Art von Gästen mögen Victoria und ihr Sommelier-Team am liebsten? Große Spender?

Sie sind auf jeden Fall willkommen, aber auch Menschen, die sich mit einem Sommelier beschäftigen, werden geliebt.

Victoria sagte: „Die Leute haben den Eindruck, dass ein Sommelier Sie nur mag, wenn Sie viel Geld ausgeben, und das ist der falsche Eindruck. Diese Gäste sind großartig und tragen dazu bei, das Restaurant am Leben zu erhalten, aber für mich sind die unterhaltsamsten und engagiertesten Gäste diejenigen, die neugierig sind, sich für Ihr Weinprogramm und Ihre Vorschläge interessieren und hören möchten, was Ihrer Meinung nach dazu passt mit dem Essen.

„Wenn Sie reinkommen und einfach Cabernet aus Kalifornien bestellen, ist das großartig, aber Sie wissen auch, dass es auch wirklich Spaß macht, wenn Sie den Sommelier engagieren und sagen können: „Hey, warum haben Sie all diese anderen, was soll ich probieren?“

„Geben Sie dem Sommelier Informationen, denn Informationen sind Macht. Sie könnten also Weine nennen, die Sie kürzlich getrunken haben, die Sie mochten, einige, die Sie kürzlich gehasst haben, dem Sommelier Bilder von Flaschen zeigen, die Sie genossen haben, und aufgeschlossen sein.

„Die Welt des Weins ist so schön und so groß … sich selbst einzuschränken ist so traurig. Bei einer Weinsorte zu bleiben, ist, als würde man für den Rest seines Lebens einem Lied lauschen.“

Und sollte ein Gast sein Budget offenlegen?

Victoria sagte: “Ich liebe es, wenn mir Leute ihr Budget nennen, weil ich sonst im Dunkeln schieße und nur versuche zu raten.”

Obwohl sie sagte, ein guter Sommelier sollte auf den Gast achten und Hinweise auf seine Kaufkraft notieren.

Sie sagte: „Wenn ein Gast zunächst einen teuren japanischen Whisky oder eine Dose Kaviar bestellt, sind dies Kontexthinweise, die Sie über sein Budget informieren, dieser Preispunkt ist keine große Sache. Andernfalls werde ich Wein zu ein paar verschiedenen Preispunkten vorschlagen und sehen, wie ihre Reaktion ist. Aber es ist immer einfacher, wenn einem jemand sagt, was er ausgeben möchte.“

Und es geht nicht nur darum, die Gäste im Budget zu halten. Die Kenntnis von Preispunkten kann verhindern, dass Anstoß genommen wird.

Victoria enthüllte zum Beispiel, dass ein Gast beleidigt war, als sie zu billige Weine vorschlug.

Wenn Sie Ihr Budget gerne dem Sommelier übergeben, es aber nicht Ihren Mitgästen verraten möchten, hat Victoria einen „Profi-Tipp“ – zeigen Sie einfach auf die Weinsorte, die Sie mögen, und zeigen Sie dann auf ein Preis auf der Liste, mit dem Sie zufrieden sind.

Verkostung des Weins

Sobald ein Gast den Wein ausgewählt hat, ist der nächste Schritt die Verkostung, eine Tradition, die Victoria liebt.

Sie sagte: „Viele Sommeliers überspringen dieses Ritual komplett und gießen den Gästen den Geschmack nicht mehr ein, aber ich mag es. Ich denke, es ist eine Art wunderschöner Prunk der alten Schule. Ich genieße es wirklich.’

Und ist dieses Ritual, um zu überprüfen, ob Sie den Wein auf Ihre Rechnung setzen möchten, oder nur um zu überprüfen, ob er verkorkt ist?

Victoria klärt die Verwirrung auf, die diesen Teil des Weinritus umgibt.

Sie sagte: „Weine im Glas sollten am Tisch eingeschenkt werden, und mit diesen prüft man definitiv, ob es einem gefällt. Denn das ist etwas, das bereits geöffnet ist und bereits verfügbar ist.

„Wenn jedoch eine neue Flasche für Sie geknallt wird, prüfen Sie nicht, ob sie Ihnen gefällt [you’re checking to see if it’s corked]. Präferenzen sollten vorher festgelegt worden sein.“

Victoria enthüllte, dass Kunden, die behaupten, ein Wein sei verkorkt, selten sind, dass sie es nicht mögen, ein häufigeres Szenario.

Sie sagte, dass, wenn die Flasche günstig ist, sie „mehr als glücklich ist, die Kosten zu tragen“, wenn ein Kunde sie aus Stilgründen ablehnt, und fügte hinzu: „Ich kann sie glasweise einschenken oder sie für Mitarbeiterschulungen verwenden.“

Die Restaurants, die am ehesten Wein haben, der am wenigsten zurückgeschickt wird, fügte Victoria hinzu, sind diejenigen, die den Namen des Produzenten auflisten.

Sie sagte: “Für mich, wenn kein Produzent aufgeführt ist, bestelle es nicht.”

Weitere Informationen zu Victoria finden Sie auf ihrer Website – victoriajames.info. Um einen Tisch im Cote NYC zu reservieren, besuchen Sie www.cotenyc.com. Weitere Informationen zu Cote Miami finden Sie unter cotemiami.com. Victoria twittert unter twitter.com/geturgrapeon. Weinmädchen: Die Geschichte eines Sommeliers, wie es in der giftigen Welt des feinen Essens gelandet ist (@eccobooks) ist jetzt raus.