Die perfekte mexikanische Suppe für einen kühlen Frühling in LA

Ist euch allen aufgefallen, wie strahlend sonnig es letzte Woche ein paar Tage draußen war?

Am Montag und Dienstag fühlte es sich an, als würde die Sonne alles scheinen lassen. Die gesamte Flora draußen schien mit ihren Strahlen zu flackern. Dann brachte die zweite Wochenhälfte wieder Wolken und Kälte, und – achselzuckend – genau so macht der Frühling in Südkalifornien seine Sache: dramatische Schwankungen zwischen Feuchtigkeit, Düsterkeit und Sonnenlicht. Eine Sache, die jedoch konstant bleibt, ist eine uneingestandene Wahrheit: Das ist sie Genau genommen Den ganzen Frühling über kühl in unserer Region, ob Regen oder Sonnenschein.

Der Frühling in LA ist tatsächlich ein tolle Zeit für Suppen. Deshalb habe ich in den letzten Tagen nach einem Rezept für Rindereintopf gesucht. Inspiriert wurde ich teilweise von ein paar Zutaten, die mich schon seit Tagen im Auge hatten: eine Kartoffel auf der Arbeitsplatte, ein paar Karotten vom Bauernmarkt und etwa ein Pfund kleingewürfeltes Chuck Beef von Trader Joe’s im Gefrierschrank. Ich könnte einen Caldo de Res machen, dachte ich.

Bei Caldo de Res oder mexikanischem Rindfleischeintopf geht es um Gemütlichkeit, Heilung und Erneuerung. Ich wollte etwas machen, das die Schüsseln mit kochend heißem Caldo de Res heraufbeschwört, zu denen man sich vielleicht an einem kühlen Abend in einer kleinen Fonda irgendwo in Mexiko hingezogen fühlt. Es wäre eine klare Rinderbrühe mit kräftigen Kartoffel-, Karotten-, Mais- und Chayotestücken, angerichtet mit frischem Koriander und vielleicht gehackten Zwiebeln und einem Spritzer Limette.

Versionen des Caldo oder Sopa de Res sind in ganz Mexiko, in Mittelamerika und der Karibik sowie in Kolumbien, Venezuela, Ecuador und fast bis zum Ende Patagoniens verbreitet. In Spanien ist es als Puchero bekannt, in Anlehnung an den großen Topf, der üblicherweise zum Kochen verwendet wird. Und nun ja, es gibt Irish Stew, Beef Bourguignon und so weiter, die tiefer in die Kategorie der Eintöpfe vordringen.

In unserem Archiv bei The Times bin ich auf einen gestoßen Rezept für Rindereintopf mit Chayotes von Lorenza Muñoz, einer ehemaligen Mitarbeiterin der Times, veröffentlicht im Jahr 2012, schien dem, was ich essen wollte, am nächsten zu kommen. Die Autorin sagt, ihre Mutter habe es Puchero genannt und sei eher europäisch beeinflusst. Das Rezept enthält eine ordentliche Menge Brandy, eine Zutat, die ich noch nie zuvor mit einem Caldo de Res in Verbindung gebracht hatte. Zum Glück hatte ich von meiner Ponche-Herstellung im Dezember noch eine fast leere Flasche Brandy übrig.

Auf dem nächstgelegenen lateinamerikanischen Markt gab es kein Chayote, als ich vorbeikam (es ist auch nicht Saison), also schnappte ich mir ein paar Calabazas und lose grüne Bohnen sowie eine Menge Zwiebeln und Serrano-Chili; für meinen späteren Garnierungsstil. Das Eintopfrezept sieht Rinderknochen vor, aber in zwei Geschäften konnte ich keine finden, also dachte ich, ich würde 3 statt 2 Rinderbrühwürfel hinzufügen, um den Geschmack zu verstärken.

Und – da ich bei Chilis nicht anders kann und auch ein Angeleno bin – habe ich kurz vor Beginn des Kochens etwa eine halbe Serrano-Chili mit Kernen hinzugefügt. Ich wollte, dass diese Suppe jeden Schluck mit einer Prise Würze begrüßt. Ein glücklicher Esser bekommt einen kräftigen Bissen gekochten Serrano in seine Suppenschüssel und kommt dem Himmel der Hitze nahe, dachte ich.

Was den Brandy betrifft, so verlangt Muñoz‘ Rezept eine Viertel Tasse davon. Es geht früh hinein, während die Rindfleischwürfel garen. Aber als ich meine Flasche geleert hatte, kam fast eine halbe Tasse heraus und ich dachte, ich würde einfach alles aufbrauchen. Als das Wasser für die erste Stunde des Kochens einlief, fügte ich auch ein paar kräftige Spritzer unseres LA Times Food Dry Chili Crisp hinzu California Heat, in Zusammenarbeit mit Burlap & Barrel – Wie fast alles, was ich heutzutage koche, macht es ziemlich süchtig.

Fast drei Stunden später war mein modifizierter Caldo de Res fertig. Es war ohne Rindfleisch am Knochen, fühlte sich aber dennoch nahrhaft und herzhaft an. Kein Chayote, aber die Calabazas haben es geschafft. Meine Brühe war leicht neblig braun, aber immer noch durchsichtig und hatte einen Hauch von wärmender Süße durch den Brandy, der mit den Gewürzen kontrastierte. Die tieferen Texturen hier könnten Sie abschrecken, wenn Sie einen glasigeren Caldo de Res erwarten, wie er in den Sierras von Mexiko serviert wird, aber es funktioniert trotzdem alles.

Zum Garnieren schneide ich grobe Zwiebel- und Korianderstücke, darüber lege ich frische Serrano- und Radieschenscheiben sowie Limettenschnitze. Das Maiskörnchen, das wie ein Berg auf der Suppenoberfläche hervorsteht, ist ein bekanntes Wunder. Nachts gab es nirgends Birote, also rundete ein billiges italienisches Brot aus dem Supermarkt das Essen ab. Oder essen Sie Tortillas.

Seit Jahren mache ich in Südkalifornien in der Regenzeit oder im Winter häufiger Meeresfrüchtesuppen. Meine superscharfe Garnelensuppe nach mexikanischer Art hat mich durch die Pandemie-Shutdowns gebracht. Seit dieser Woche glaube ich, dass ich ein veränderter Koch bin. Ich werde diesen modifizierten Angeleno-Frühling zubereiten caldo de res Mein neuer Begleiter für kühle Nächte bis zum Sommer.

Nachfolgend finden Sie ein paar weitere interessante regionale Eintöpfe oder Suppen, die mich im April in das umfangreiche Archiv der Times locken. Und wenn Sie eine improvisierte Version von Lorenza Muñoz‘ Rindereintopf mit Chayotes kochen, lassen Sie uns wissen, wie es schmeckt!

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Rindereintopf mit Chayotes

Ein richtiger kontinentalübergreifender Eintopf im Caldo de Res-Stil mit Chayotes, der Einflüsse aus Osteuropa, Spanien und Mexiko vereint. Dieses Rezept erfordert Rindfleisch mit Knochen und Brandy, die dazu beitragen, seine Textur und seinen Geschmack zu vertiefen. Es ist perfekt für Winter- und Frühlingsnächte in Südkalifornien. Wenn Sie kein Chayote finden, verwenden Sie Calabaza oder mexikanische Zucchini.
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Kochzeit: 3 Stunden.

Mexikanische Hühnersuppe.

(Ricardo DeAratanha/Los Angeles Times)

Mexikanische Hühnersuppe

Hühnersuppe ist in Mexiko wahrscheinlich häufiger anzutreffen als Rindereintopf, da sie normalerweise schneller und billiger zuzubereiten ist und allgemein als Hausmittel gegen Erkältungen und Grippe gilt. Die meisten Fondas, die den ganzen Tag über „comida corrida“ zum Festpreis anbieten, haben eine Consomé de Pollo als Basis auf ihrer Speisekarte. Viele Köche fügen dieser Suppe Reis oder Nudeln hinzu, aber ich hatte immer das Gefühl, dass mexikanische Hühnersuppe ohne den bescheidenen Kohl einfach nicht schmeckt.
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Kochzeit: 2 Stunden, 45 Minuten.

Sally Schmitts Tomatillo-Tortilla-Suppe.

(Mariah Tauger/Los Angeles Times)

Tomatillo-Tortilla-Suppe

Wenn Sie ein Purist sind, wenn es um mexikanisches Essen geht, sollten Sie wahrscheinlich die Finger von dieser Tortillasuppe lassen. Es ist eine Adaption der verstorbenen Sally Schmitt von der French Laundry. Man verlangt eineinhalb Pfund Tomatillos, ganze Kreuzkümmelsamen und den Saft einer Orange. Aber wenn Sie offen dafür sind Deutung Eine mexikanische Tortillasuppe von einem Pionier der kalifornischen Küche, als Kontext für Ihr Kochgehirn, diese Suppe bietet eine abgefahrene und dennoch faszinierende Interpretation dessen, was Tortillasuppe sein kann.
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Kochzeit: 45 Minuten.