Meine erste Tochter wurde in einem Londoner Krankenhaus geboren, aber ihre Umgebung fühlte sich bald sehr palästinensisch an. Um 6 Uhr morgens nach ihrer Ankunft hatte meine Mutter sie gebracht ijjeh (eine Kräuter-Frittata, die oft für frischgebackene Mütter zubereitet wird), gefüllt in einem Pitabrot, das damit bestrichen ist labneh (ein gesiebter Joghurt) an mein Bett. Am Nachmittag kam sie mit zurück Hilbeh (ein Bockshornklee-Grieß-Kuchen), der angeblich die Milchversorgung verbessern soll. Das Fest ging weiter, als wir nach Hause gingen: maghlee (ein Kümmelreis) zur Feier der Geburt, Haschweh (ein mit Zimt und Muskatnuss angereicherter Reis-und-Lamm-Pilaw) zum Abendessen und taboon Brot am Wochenende. Die Gerichte meiner Kindheit boten mir nicht nur Trost, sondern auch einen Weg zu meinem Erbe. Ich war weder in meiner frischen Rolle als Elternteil noch in meiner Wahlheimat allein. Sechs Wochen später flog meine Mutter zurück nach Jerusalem, wo ich aufgewachsen war, und ich fand mich mit einem Neugeborenen in einem Heim wieder, das jetzt keine vertrauten Gerüche mehr hatte. Ich geriet in Panik.
Seit ich ins Ausland gezogen bin, hatte ich gesehen, dass das Essen, mit dem ich aufwuchs, verschwommen als nahöstlich oder sogar israelisch bezeichnet wurde. Es war nur eine Facette einer Identität, die auf Schritt und Tritt in Frage gestellt wurde. Meine Familie und ich sind Nachkommen von Palästinensern, deren Dörfer, obwohl sie während des israelisch-palästinensischen Krieges von 1948 weder entvölkert noch zerstört wurden, innerhalb der neuen Grenzen Israels landeten. Solche Menschen machen schätzungsweise 20 Prozent der israelischen Bevölkerung aus und werden häufig als israelische Araber bezeichnet. Oft wird uns gesagt, dass Palästinenser gar nicht existieren.
Ich stand kurz davor, ein Kind in einem fremden Land großzuziehen, und wollte meiner Tochter ein Gefühl der Verwurzelung vermitteln. Als meine Elternzeit endete, machte ich mich also daran, die Gerichte aufzuzeichnen – und als palästinensisch zu definieren –, die meine Identität maßgeblich geprägt hatten. Dabei wurde mir klar, dass die Idee einer rein nationalen Küche – einer Verschmelzung von Lebensmitteln, die wir als Embleme einer ganzen Kultur betrachten, ob palästinensisch, indisch oder italienisch – bestenfalls dürftig ist. Die kulinarische Abstammung jeder Nation ist sowohl regional spezifisch als auch unauslöschlich von Handel, Migration und Eroberung beeinflusst. Jetzt, acht Jahre nach der Geburt meines ersten Kindes, verstehe ich endlich, dass nationale Küche zwar ein soziales Konstrukt ist, aber dennoch nützlich sein kann.
Der Begriff der nationalen Küche entstand erst im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert mit dem Aufstieg des Nationalstaates. Viele Gelehrte führen das Konzept auf die Französische Revolution zurück, die zum Sturz der Monarchie führte. Restaurants, Metzger, Bäcker und Kochbücher verbreiteten sich bald darauf und machten das Essen des königlichen Hofes populär, und die Idee der „französischen Küche“ nahm unter den Massen Gestalt an und bestätigte eine neue nationale Identität. Anschließend wurde die nationale Küche in Top-down-Bemühungen eingesetzt, um die Loyalität gegenüber dem Staat zu stärken. Thailands Essen ist geografisch bemerkenswert vielfältig, aber in den 1930er und 40er Jahren verteilte die Regierung ein Rezept für ein einziges Gericht im ganzen Land – Pad Thai. Im Jahr 2001 startete es auch eine kulinarische Diplomatie-Initiative, die die Zahl der thailändischen Restaurants im Ausland in 10 Jahren mehr als verdoppelte.
Im Kern ist die Küche jedoch stark regional geprägt. Nehmen Sie zum Beispiel die arabische Welt. Nordpalästinensische Städte teilen mehr Gerichte – wie z kubbeh niyeh, ein Tartar aus rohem Lamm und feinem Bulgur – mit Nachbardörfern im Libanon und Syrien als mit südpalästinensischen Gebieten wie Gaza. Kolonialisierung und Handel haben auch ihre Spuren in der globalen kulinarischen Identität hinterlassen. Julius Caesar hat nie Nudeln geschlürft al pomodoro, Jeanne d’Arc hat wahrscheinlich nie heiße Schokolade probiert, und der Buddha hat nie ein super scharfes Curry geschöpft. Tomaten, Kakao und Chilis stammen alle aus Mexiko und Südamerika und erreichten Europa und Asien erst nach der spanischen Kolonialisierung Amerikas.
Dennoch fixieren wir uns weiterhin auf nationale Küchen, ironischerweise aufgrund einer vernetzten Welt. Die Globalisierung ermöglichte es, in London und New York „nahöstliche“ Speisen zu essen; Heute unterscheiden sich die Restaurants dieser Städte häufig dadurch, dass sie ihre Küche als libanesisch, palästinensisch oder syrisch bezeichnen. Vielleicht hat die Leichtigkeit, mit der nicht-einheimische Köche versucht haben, sich die Gerichte anderer Kulturen anzueignen, dazu geführt, dass indigene Köche ihr spezifisches gastronomisches Erbe schützen. Auch Diplomaten und internationale Organisationen kümmern sich um diese Unterscheidungen. Die UNESCO hat „türkischen Kaffee“ und „arabischen Kaffee“ als Teil der immateriellen Kultur der Türkei bzw. mehrerer Nationen im Arabischen Golf angesehen. Doch die Bohnen lassen sich bis nach Ostafrika zurückverfolgen, und fast identische Traditionen und Arten der Kaffeezubereitung finden sich in Armenien, Iran, Griechenland und der arabischen Welt. Die UNESCO schreibt die sogenannte mediterrane Ernährung auch Zypern, Kroatien, Spanien, Griechenland, Italien, Marokko und Portugal zu – obwohl viele Länder rund um das Mittelmeer diese Herangehensweise an die Zubereitung von Speisen und das gemeinsame Essen teilen.
Für Einwanderer mit fragilen Verbindungen zu einem Heimatland kann nationales Essen ein besonders aussagekräftiger Ausdruck nationaler Identität sein. Es war sicherlich für mich, als ich mein erstes Kochbuch schrieb, Der palästinensische Tisch. Doch als ich die Küche, die meine jüngsten Vorfahren weitergegeben hatten, detailliert beschrieben habe, wurde mir klar, dass ich, wenn ich 500 Jahre – oder 1.000 oder 2.000 – zurückgehen würde, nicht die genaue Herkunft jedes Gerichts beschreiben könnte. Um diese Erkenntnis mit meiner Liebe zur palästinensischen Küche in Einklang zu bringen, habe ich geschrieben Der Arabeskentischdas die kulinarische Entwicklung in der arabischen Welt hervorhebt.
Ich bin jetzt zu einer stillen Klarheit gelangt. Nationalgerichte verbinden uns mit unserer spezifischen, geschätzten Geschichte. Sie sind eine Möglichkeit für Diaspora-Gemeinschaften, auf einen unkomplizierten Stolz auf unsere Heimatländer zuzugreifen und ein Totem der Kultur zu genießen, das sich konstant anfühlt. Wenn Ihr Geburtsort unerreichbar ist oder Ihre Identität in Frage gestellt wird, fühlt sich ein kulinarisches Erbe manchmal wie alles an, was Sie haben. Aber diese Küchen – deren Abstammungslinien tatsächlich wunderbar durcheinander sind – verbinden uns auch mit einer größeren, voneinander abhängigen Welt. Wenn ich meinen Käsekuchen mit Tahini und Kardamom verfeinere, mein Schnitzel mit Za’atar verfeinere oder mein Schawarma in eine Tortilla wickle, pflege ich die Verbindung zu meiner Heimat und zolle der Grenzenlosigkeit von Esskulturen Tribut.
Heute leben meine Töchter (ich habe jetzt zwei davon) möglicherweise Tausende von Kilometern von meinem Geburtsort entfernt. Sie genießen Chicken Tikka Masala, Garnelen-Tacos und Rindfleisch-Pho. Aber am Wochenende helfen sie mir, Weinblätter zu rollen; an Feiertagen gestalten sie ka’ak und Ma’amoul (Dattel- bzw. Nusskekse); und wenn sie ihre Großeltern vermissen, bitten sie mich, die meiner Mutter zu backen taboon Brot. Meine eigene Kindheitsumgebung war so weit entfernt von ihrer. Aber wenn Leute mich oder meine Töchter fragen: „Woher kommst du?“, antworten wir alle auf die gleiche Weise: „Wir sind Palästinenser.“