Die Geschichte hinter Dunsmoors Rezept für Eintopf mit Schweinefleisch und grünem Chili

Diese Küche ist das Lebenswerk von Dunsmoor, der sieben Jahre lang Chefkoch und Partner im Hatchet Hall war und davor die inzwischen geschlossenen Restaurants „Hart“ und „Hunter and Wolf in Sheep’s Clothing“ eröffnete.

Dunsmoor wuchs in Snellville, Georgia, auf und einer seiner ersten Kochjobs war die eines Küchenchefs im Restaurant Five and Ten von Küchenchef Hugh Acheson im nahegelegenen Athen. Dunsmoor sagt, dass Acheson – zusammen mit dem Providence-Koch Michael Cimarusti, mit dem Dunsmoor zusammenarbeitete, als er zum ersten Mal nach Los Angeles zog – ihm eine Ehrfurcht vor dem Essen des Südens und seiner Herkunft eingeflößt hat. Dunsmoor hat es sich zur Aufgabe gemacht, alle regionalen amerikanischen Gerichte mit der gleichen Hingabe hervorzuheben.

„Mehr als irgendwo sonst, wo ich gekocht habe, ist meine Küche bei Dunsmoor in meiner Familie verwurzelt“, sagt Dunsmoor. „Ich lasse mich von ihnen inspirieren und konzentriere mich auf intelligente Interpretationen regionaler amerikanischer Klassiker. Ich bin im Süden aufgewachsen und habe Schwarzaugenerbsen mit Hambone gegessen, aber in Colorado, wo ich den Sommer mit der Familie meiner Mutter verbracht habe, habe ich diesen Eintopf mit Käse und Tortillas gegessen. So unterschiedlich sie auch sind, sie sind beide Amerikaner.“

Chilis, Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch sind das Gemüse für die Zubereitung von Green Chili Stew im Restaurant Dunsmoor.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

Auf der Speisekarte im Dunsmoor stehen geräucherter und gepökelter Schinken, Hühnchen und Knödel sowie geschmortes Gemüse – allesamt Hinweise auf den weitgehend südländischen Einfluss seiner Erziehung. Aber dieser Eintopf stammt aus Sommererinnerungen an einen Besuch bei der Familie seiner Mutter in Fowler, Colorado. Er wurde nicht für die Speisekarte des Restaurants entwickelt, sondern so genau wie möglich nach einem Rezept seiner Tante Emily „Emmy“ Nesselhuf nachgebildet .

Als ich Dunsmoor zum ersten Mal treffe und ihn bitte, mir von dem Rezept zu erzählen, sagt er, er sei kein „Rezept-Typ“, weil er glaubt, dass Kochen – oder zumindest das Kochen, an dem er interessiert ist – sich jeden Tag weiterentwickelt und verändert. „Aber ich kann Ihnen zeigen, wie wir es machen“, sagt er.

Der Eintopf mit Schweinefleisch und grünem Chili ist „Tante Emmys“ Spezialität und, sagt Dunsmoor, „jeder macht ihn, aber ihrer war durchweg der Beste.“ Sie verwendet Pueblo-Chilis, ähnlich, aber schärfer als New Mexican Hatch-Chilis, die sie röstet, häutet und hackt, um einen ansonsten unkomplizierten Eintopf mit Aromen und zarter Schweineschulter zu würzen. Pueblo-Chilis sind außerhalb Colorados schwer zu beschaffen, daher verwendet Dunsmoor eine Mischung aus Hatch- und Serrano-Chilis.

Der Chefkoch und Inhaber des Restaurants Dunsmoor bestand darauf, als Beilage zu seinem grünen Chili-Eintopf selbst Tortillas zuzubereiten.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

„Während der Erntezeit werden diese gerösteten Chilis in Tüten verpackt, und die Leute kaufen Hunderte von Pfund, um sie in ihren Tiefkühltruhen aufzubewahren und das ganze Jahr über zu verwenden“, sagt Dunsmoor. „Wenn meine Tante ihrs zubereitete, war es manchmal suppig, manchmal eher eintopfig. Sie verwendete verschiedene Schweineteile, manchmal Schweinefilet, meistens Schweineschulter; Sie hat verwendet, was sie hatte.“

Seitdem der Eintopf auf der Speisekarte steht, experimentiert Dunsmoor mit dem Gericht und verändert es je nach Jahreszeit oder Stimmung. In der Küche steht Dunsmoor neben dem Küchenchef Bryan Rueda, während Rueda große Schweineschulterwürfel anbraten, dabei das Fett entfernen, bevor er jedes tiefe Mahagonistück mit einer Zange herausfischt und einen Berg fachmännisch gewürfelter Zwiebeln und geschnittenen Knoblauchs hineinwirft.

„Meine Mutter hatte zu große Angst, diesen Eintopf zu kochen“, sagt Dunsmoor. „Das war ich am Anfang auch, aber jetzt bin ich besser darin geworden. Wir haben gelernt, dass wir Fleisch und Gemüse weniger anbraten, wenn es draußen heiß oder im Sommer ist und wir einen kräftigeren Eintopf wünschen, damit er heller und leichter schmeckt. Und wenn es dann kälter ist, bräunen wir alles länger, was den Geschmack intensiviert und es angenehmer macht.“

„Mein Kochen im Dunsmoor ist in meiner Familie verwurzelt“, sagt Chefkoch und Inhaber Brian Dunsmoor.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

Nachdem die Aromen reduziert und alles angehoben wurden gern – die gebräunten Stückchen, die am Boden der Pfanne kleben und dem Eintopf seinen intensiven Geschmack verleihen – vom Boden des Topfes stürzt Rueda buchstäblich in Litern gehackter grüner Hatch-Chilis um. Dunsmoor verwendet sie, weil sie einfacher zu beschaffen sind als die Pueblo-Chilis. Aber um die Hitze auf Pueblo-Niveau zu bringen, fügt er eine Handvoll dünn geschnittener frischer Serrano-Chilis hinzu.

„Meine Kindheit verbrachte ich an dieser Schnittstelle zwischen mexikanischer, indianischer und Ranch-Land-Küche – das Essen ist dort sehr eigensinnig“, sagt Dunsmoor. „Und das ist es, was ich im Restaurant hervorheben möchte – keine kochmäßigen Angebertechniken, sondern elegante Interpretationen regionaler amerikanischer Klassiker. Und alles hat seine Wurzeln in der Küche meiner Familie, mit der ich aufgewachsen bin.“

Sobald die Chilis zu sprudeln beginnen, fügt Rueda das Schweinefleisch wieder hinzu und das leuchtend grüne Elixier köchelt stundenlang, bis das Schweinefleisch zart ist.

Der Eintopf steht praktisch als Metapher für die Mischung von Traditionen und Kochstilen, die in Dunsmoors Küche am Werk sind. Seine Tante Emmy servierte den Eintopf mit geriebenem Cheddar und im Laden gekauften Mehltortillas, aber als Dunsmoor beschloss, den Eintopf auf die Speisekarte zu setzen, wusste er, dass er ihn mit hausgemachten Tortillas servieren wollte. Er beauftragte einen anderen seiner Köche, Juan Ruiz, mit der Idee, Tortillas zu kreieren, die den Ansprüchen genügen.

Die Pueblo-Chilis, die Dunsmoors Tante verwendet, sind außerhalb Colorados nur schwer zu beschaffen, daher passt er sich an und verwendet eine Mischung aus Hatch- und Serrano-Chilis.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

„Als ich aufwuchs, machte meine Mutter jeden Sonntag frische Maistortillas für Tacos de Lengua“, sagt Ruiz. „Aber an den Tagen, an denen ich auf den Weinfeldern außerhalb von Richmond, wo ich herkomme, arbeitete, machte sie mir Mehl-Tortillas, zum Beispiel fünf Burritos, gefüllt mit dem, was wir am Abend zuvor zum Abendessen gegessen hatten, ein paar Eiern usw Bohnen oder sogar Eier und Hotdogs zum Mittagessen. Deshalb waren ihre Tortillas ein großer Teil meines täglichen Lebens.“

Wie Dunsmoors Tante Emmy verwendete auch Ruiz‘ Mutter, Silvia Leticia Ruiz Huerta, im Laden gekaufte Mehltortillas für diese Burritos. Als er nach dem Rezept fragte, verwies sie ihn stattdessen auf eine Freundin in ihrer Kirche, Maria Alvarez, die ihrer Meinung nach die Burritos gemacht hatte am besten. Alvarez musterte alle Maße, also musste Ruiz das Rezept selbst herausfinden und dabei nur die Zutaten verwenden, die seine Mutter ihm gegeben hatte.

Eines der einzigartigen Merkmale der Tortillas ist, dass sie aus Butter und Bauernkäse hergestellt werden, was ihnen eine zarte Konsistenz verleiht. Ruiz bereitet vor jeder Runde Tortillas eine frische Ladung Bauernkäse zu und experimentiert damit, je nach seinem Geschmack.

Dunsmoor verwendet Schweineschulter in seinem Eintopf. Er bat einen seiner Köche, Juan Ruiz, hausgemachte Tortillas zuzubereiten.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

„Im Rezept verwendete sie Zitronensaft, um den Käse herzustellen, aber ich habe mit Limettensaft herumgespielt und war begeistert“, sagt Ruiz. „Ich habe das Gefühl, dass die Tortillas dadurch würziger werden und auch fluffiger herauskommen.“

Ruiz rollt jede Teigkugel von Hand zu weichen Runden aus. „Tortillapressen funktionieren hier nicht“, sagt er, „sie machen die Tortillas nur zäh und springen zurück, also muss man geduldig sein.“

Zum Garen legt er eins auf den Flachgrill. Die Tortilla blubbert und bläht sich wie ein Kissen auf, wobei sich auf dem Weg leicht verkohlte Ränder und Blasen bilden. Er reicht es mir und garniert es mit einem Löffel Chilaquiles, die für das Familienessen des Personals zubereitet wurden. Er lächelt und sagt: „Viel Spaß!“

Wenn man die gemeinsame Arbeit von Dunsmoor, Ruiz, Rueda und Küchenchef Manuel Mendoza – der seit sieben Jahren mit Dunsmoor zusammenarbeitet – beobachtet, wird die Echtzeitentwicklung des Gerichts deutlich. Es ist ein Beweis dafür, dass sich Lebensmittel von Tag zu Tag verändern und nicht an Rezepte oder strenge Vorschriften zur Zubereitung eines Gerichts gebunden sind.

„Von all den Dingen, die wir kochen, liebt jeder den Eintopf am meisten“, sagt Dunsmoor.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

Die Dokumentation des Rezepts markiert nun einen Fortschritt auf seinem aktuellen Weg Dabei hat jeder Koch einem Gericht, das für Dunsmoor eine Bedeutung und Geschichte hat, seine eigene Note verliehen. Ruiz‘ Tortillas – die ihrerseits die Lehren seiner Mutter und die Familiengeschichte von Alvarez widerspiegeln – sind Teil eines beliebten Gerichts geworden, das als Hauptbestandteil der ländlichen Hausmannskost in Colorado begann und heute in einem Restaurant in Los Angeles serviert wird. Wer weiß, was die Richtung dieses Gerichts in Zukunft verändern könnte?