An diesem Punkt in der Entwicklung von Momofuku, einer Marke, die so expansiv und voller Persönlichkeit ist – ein Großteil davon gehört ihrem ikonoklastischen Gründer David Chang –, dass sie vier Städte, zehn Standorte und ein Medienunternehmen mit mehreren Plattformen umfasst, werden Sie könnte sich fragen, ob es für eine Midlife-Crisis fällig ist. Wenn ein rubinroter Beamer für eine bestimmte Art von Männern mittleren Alters Panik schreit, signalisieren seelenlose Firmengrabungen nach einem Guerilla-Outfit, das zum Liebling des Establishments wurde, Angst um die Identität eines ikonischen kulinarischen Imperiums? Die Frage wird von der neuesten Inkarnation von Ssäm Bar gestellt, Changs Einzelgänger im zweiten Jahr, die einst die Essensszene im East Village definierte und sich jetzt in einem gläsernen, LED-beleuchteten Gigant im South Street Seaport befindet.
Dies ist nicht das erste Mal, dass sich ein Momofuku-Restaurant in einem Einkaufszentrum befindet – die Uptown Noodle Bar befindet sich in den Shops at Columbus Circle –, aber es ist etwas unpassend, eine Speisekarte mit achtundachtzig Dollar Wagyu-Rib-Eye zu scannen, während man benommen zusieht Touristen gleiten auf einer industriellen Rolltreppe auf und ab. Aber Veränderung ist nicht alles schlecht. Im Alter von COVID, die hohe Luftigkeit des Einkaufszentrums und die gelegentliche Brise, die durch die offene Terrasse mit Blick auf den East River weht, sind, wenn überhaupt, willkommen.
Chang baute seinen Ruf auf seiner Virtuosität mit Schweinefleisch auf, und als Spicy Impossible Pork Rice Cakes als Special genannt wurde, nahm ich an, dass „unmöglich“ eine augenzwinkernde Selbsteinschätzung der Köstlichkeit des Gerichts war. Wie sich herausstellte, verkörpert das Gericht, mein Favorit auf der Speisekarte, meine liebste Changian-Eigenschaft: fantasievolle Vielseitigkeit. Der originale Momofuku-Klassiker Spicy Pork Rice Cakes war, wie Frank Bruni es 2007 formulierte Mal Rezension, „Gnocchi mit koreanischem Pass“, Kartoffelknödel gegen Reiskuchen und Rag gegen Sichuan-Pfefferkorn-Fleischsauce eintauschen. Die Iteration 2021 ist eine weitere Neuerfindung, bei der pflanzliches Impossible Pork und geschlagener Tofu verwendet werden, um ein seltenes gastronomisches Geschenk zu liefern, das nachsichtiger schmeckt, als es ist.
Andere Herausragendes sind ähnlich kluge Verbindungen von Vergangenheit und Gegenwart. Der Heirloom-Tomatensalat klingt vielleicht vergesslich, aber dank des Zusammenspiels einiger Momofuku-Grundpfeiler – Shiso-Blatt, emulgierter Knoblauch, Yuzu Kosho – ist er ein helles, komplexes Gewirr, das Vollgas bietet. Von den drei Artikeln des Rohkostriegels sind die Jakobsmuscheln die richtige Wahl, die mit einer Umami-Bombe aus einer Sauce aus amerikanischen Landschinkenstücken, die mit XO-Gewürzen aromatisiert ist, überzogen sind.
Ssäm bedeutet auf Koreanisch „eingewickelt“, und vor mehr als einem Jahrzehnt war es im East Village der Bo ssäm – ein episches Stück langsam gebratenes Schweinefleisch mit einer herrlichen karamellisierten Kruste, das in Salat mit Austern, Reis, und Saucen – das hat das Restaurant zu seinem legendären Status katapultiert. Im Vergleich dazu ist das knusprige Fischgericht, das einem zerschlagenen und frittierten Hornissennest ähnelt, mühsam und unhandlich.
Der enttäuschendste Artikel auf der Speisekarte ist auch der Verkäufer Nr. 1 des Sommers: Chili Jam Popcorn Shrimp. Knusprig und mit Erdnüssen verkrustet, ist die Vorspeise unbedenklich, wenn auch allgemein, ein Wort, das Chang wahrscheinlich ein Gräuel wäre und anscheinend eine Verletzung des Momofuku-Geistes wäre. Wenn seine Zugänglichkeit ein Zugeständnis an die touristische Dichte der neuen Heimat von Ssäm Bar ist, ist dies auch ein Hinweis auf eine andere Art von Anpassungsfähigkeit: Momofuku mag durch seine Innovationen definiert werden, aber seine Langlebigkeit hängt auch von einer kapitalistisch gesinnten Demokratie ab. Die CEO von Momofuku, Marguerite Mariscal, sagte mir: „Letztendlich entscheiden immer die Kunden.“
Es stehen weitere Veränderungen an. Eine zweite Etage wird in Kürze eröffnet, um zusätzliche Sitzgelegenheiten im Innenbereich unterzubringen, und die Tische werden mit Arbeitsplattengrills ausgestattet. Es wird gemunkelt, dass eine größere und hoffentlich inspiriertere Auswahl an Bo-Ssäm-Gerichten in Arbeit ist. Wenn Ssäm Bar und Momofuku selbst eine Identität haben, ist dies wahrscheinlich eine dauerhafte Anziehungskraft auf den Aufruhr der Evolution. Es hat mehrere Geburts- und Wiedergeburtszyklen überstanden, weitere werden folgen. In Changland ist das meist gut so. (Gerichte $32-$84.) ♦