Jahre später kreierte er einen Käsekuchen und gab ihm diesen Namen, und dann eine große Auswahl an Gebäck auf der Basis von Erdbeeren, Rhabarber und Maracuja, die er Céleste taufte. Ich habe kürzlich versucht, mich daran zu erinnern, wann das alles passiert ist, und habe Pierre gefragt, der sich nicht sicher war, aber hinzugefügt hat: “Céleste ist jetzt eine junge Frau.” Ich fand es toll, dass er an dem Namen festhielt und auf den Moment wartete, in dem sich Inspiration und Realität treffen konnten.
Ich bin nicht so geduldig wie Pierre, aber es gab Fälle, in denen dieses “Was wäre wenn”-Gemurmel und die in Eile notierten Notizen zu etwas Leckerem wurden. Eines Nachts in Paris, der Stadt der Träume, wachte ich auf, als ich mir einen Keks vorstellte, der mit einem Löffel Marmelade, umgeben von Streuseln, belegt war, und ich habe ihn gebacken. Ein anderes Mal trank eine Freundin einen Cocktail – einen Bee’s Knees – und als sie mir erzählte, was drin war, kritzelte ich die Zutaten auf und machte daraus später einen herzhaften Knabbereien. Es war das erste Mal, dass ich mit Gin gebacken habe.
Kürzlich habe ich einen Laibkuchen gebacken, der von dem Abendessen inspiriert wurde, das ich am Abend zuvor gekocht habe, Lachs mit einer Miso-Ahornsirupglasur. Es scheint seltsam, in etwas Salzigem eine süße Inspiration gefunden zu haben oder sogar zu denken, dass ein Fischessen zu einem Kuchen zum Frühstück werden könnte. Aber im Moment ergab alles Sinn: Miso und Ahornsirup schweben in diesem Raum zwischen süß und herzhaft.
Für mich ist Ahornsirup, wie Honig, an der Grenze zum Süßen. Es hat ein bisschen Schärfe, ein bisschen Bitterkeit, ein bisschen Schärfe. Ich denke, es ist diese wippende Qualität, die es so perfekt zu Speisen macht, die definitiv salzig sind, wie das Miso in diesem Kuchen. Miso wird immer als Umami beschrieben, diese fünfte Geschmacksrichtung, die Sie nach einem weiteren Löffel sehnt. Es ist sicher salzig, aber der Geschmack hat auch etwas Eindringliches und Unerkennbares. Es ist ein kraftvoller Geschmack – unübersehbar, aber geschmeidig genug, um mit anderen Zutaten kombiniert zu werden.
Als ich anfing, mit Miso und Ahorn zu spielen, war meine Idee, mich an ihre Süße zu lehnen. Aber sie drängten zurück, und ich ließ sie. Ich habe einen Kuchen gebacken, der süß genug ist, um Kuchen genannt zu werden, aber herzhaft genug, um mit einem Stück Cheddar genauso gut zu sein, wie mit dem Glanz von warmer Marmelade, die ich darüber verteilt habe. Für ein wenig Helligkeit habe ich Orangenschale in den Teig gerieben, aber wenn ich eine Mandarine habe, verwende ich stattdessen diese: Ihre Schale ist ein bisschen würziger, ein bisschen ausgeprägter. Und ich befeuchte den Teig mit Buttermilch, natürlich für den Geschmack, aber auch um die Krume, die eine angenehme Grobheit hat, etwas zarter zu machen.