Ich habe den größten Teil meines Lebens in Pasadena verbracht, einem weitläufigen Vorort nordöstlich der Innenstadt von Los Angeles. Hier lebten eine Zeit lang Julia Child und Jackie Robinson, wo jedes Jahr die Rose Parade und der Rose Bowl stattfinden. Und es ist die Heimat des weltberühmten Caltech Seismological Lab. Es ist eine Stadt, die für viele Dinge bekannt ist, aber sie war nie wirklich ein kulinarisches Ziel.
Es gibt viele tolle Orte zum Essen. Ich habe über viele von ihnen geschrieben. Aber ich wüsste nicht, dass ich eine Stunde im Stau verbringen würde, um dorthin zu gelangen, von wo ich derzeit wohne. Zwei Neueröffnungen festigen die Stadt als kulinarisches Reiseziel. Ein Ort, der eine Fahrt wert ist für ein französisches Bistro, in dem ich die gesamte Speisekarte empfehlen würde, und ein Restaurant, das sich auf eine ausgezeichnete Schüssel taiwanesischer Rindfleisch-Nudelsuppe konzentriert.
Schweinekotelett, Erbsen und Karotten in der Bar Chelou
Von links: die Gerichte mit Erbsen, Karotten und Iberico-Schweinefleisch in der Bar Chelou.
(Dania Maxwell / Los Angeles Times)
Das Iberico-Kotelett kommt geschnitten, mit schwarzem Rand und an den Knochen geschmiegt an, begraben unter einem Gewirr aus leicht welkem und saurem Kohl und rohen rasierten Zwiebeln. Darunter eine scharfe Senfsoße und darüber eine Furikake aus Sesamsamen und Fenchelpollen. Es ist das Gericht auf den meisten Tischen in der Bar Chelou, Doug Rankins neuem Restaurant neben dem Pasadena Playhouse. Ich hatte gepökelten Iberico-Schinken nur als rote und weiße Bänder aus reinem, fleischigem, erdigem Funk gegessen, aber das frische Schweinekotelett war das Äquivalent zu einem schönen Stück Wagyu-Rindfleisch. Es nahm den Rauch aus dem Josper-Holzkohleofen auf, in dem es gekocht wurde, und schnitt wie Butter mit Raumtemperatur. Aber der beste Teil des Gerichts ist der, den Rankin sagt, er muss die Leute tatsächlich zum Essen animieren.
„Der Knochen ist verrückt, aber ich sehe, wie jeder Teller zurück in die Küche kommt und viele Leute ihn nicht essen“, sagte er. „Wir haben kleine Handtücher gekauft, weil wir denken, dass die Leute sich vielleicht einfach nicht die Hände schmutzig machen wollten.“
Die Gerichte mit Ibérico-Schweinekotelett, Karotte und Erbsen sind in der Bar Chelou zu sehen.
(Dania Maxwell / Los Angeles Times)
Bei einem kürzlichen Besuch habe ich perfekte Bisse von Schweinefleisch, Kohl und Senfsauce kalibriert, bis die Scheiben weg waren und ich nur noch den Knochen hatte. Ich überlegte, es mit nach Hause zu nehmen, um damit allein zu sein, konnte aber nicht widerstehen. Ich nagte daran und entfernte die verkohlten Ränder, die im Ofen süß und rauchig wurden. Ich war mitten in einem überfüllten Speisesaal, aber in meinem Kopf war ich allein mit dem Knochen.
Wenn Sie sich eine einzige Sache anhören, die ich jemals in dieser Kolumne gesagt habe, lassen Sie es dies sein. Essen Sie den Knochen.
Ein Blumenarrangement schmückt den Hauptspeisebereich der Bar Chelou.
(Dania Maxwell / Los Angeles Times)
Das Schweinekotelett ist Grund genug für einen Besuch, aber bestellen Sie auch die Zuckererbsen. Es ist ein Gericht voller Tiefe und Textur, mit gegrillten Zuckerschoten, die in einer cremigen Sardellenmayonnaise unter einer losen Hülle aus geriebenem, gepökeltem Eigelb und knusprig gebratenen Chistorra geworfen werden, die Speckstücke registriert. Der erste Bissen zaubert einen warmen Sommer-Kartoffelsalat, aber mit der Frische von Zuckerschoten. Der beste Weg, das volle Gericht zu genießen, besteht darin, bei jedem Bissen von allem etwas zu bekommen: cremig, knusprig, salzig und hell.
Und überspringen Sie auch nicht die Karotten. Sie entpuppten sich als arbeitsintensives Spiel mit Salade de Carottes-Vergewaltigungen. Rankin zerkleinert ein Bündel Karotten von Weiser Farms und entsaftet dann weitere Karotten. Er vakuumiert die zerkleinerten Karotten in einer Salzlake, die er mit Karottensaft, Salz und Zucker zubereitet, und lässt sie über Nacht ziehen. Das Gemüse schmeckt am Ende wie eine Superhelden-Version von sich selbst, mit einem intensiven, frischen Karottengeschmack, den Rankin mit einem Kokosnuss-Ingwer-Dressing kombiniert. Um noch mehr Textur hinzuzufügen, fügt er einen Haufen geriebene Bratkartoffeln zusammen mit dehydriertem Limettenblatt hinzu. Stellen Sie sich einen thailändischen Papayasalat mit Karotten vor. Es ist auch eines der komplett veganen Gerichte auf der Speisekarte.
Küchenchef und Besitzer Doug Rankin bereitet in der Bar Chelou das Gericht Snap Peas zu.
(Dania Maxwell / Los Angeles Times)
“Ich denke, das bin ich, der meine Küche findet”, sagte Rankin. Der Küchenchef schloss kürzlich das French Bar Restaurant in Silver Lake und kochte eine Zeit lang an der Seite von Ludo Lefebvre im Trois Mec und Petit Trois. “Ich versuche nur, die Regeln zu brechen, denke ich.”
Die Regeln brechen. Und denken Sie daran, was ich über den Knochen gesagt habe.
Rindernudelsuppe von Le Chateau de Tien Tao
Die Nudelsuppe mit geschmortem Rindfleisch im Le Chateau de Tien Tao in Pasadena.
(Justine Wong)
Die taiwanesische Rindfleisch-Nudelsuppe ist ein einfaches, aber großartiges Gericht voller Komfort. Eine Schüssel mit Brühe aus gekochten Knochen, randvoll mit zähen Nudeln, Gemüse und Fleischstücken. Es ist der Mittelpunkt der begrenzten Speisekarte im neuen Le Chateau de Tien Tao, einem Restaurant, das im Januar in Old Pasadena eröffnet wurde.
Besitzer Aaron Ho, dessen Familie aus Taipeh stammt, wollte ein Restaurant gründen, das seiner Lieblingssuppe gewidmet ist. Er arbeitete mit Andy Wang zusammen, dem Küchenchef des Chateau Zoe, des Chateau Andy und früher des Grand Hotels, alle in Taipeh. Im Le Chateau de Tien Tao gibt es drei Arten von Suppen mit derselben Basis: eine klare Brühe, die durch 24-stündiges Kochen von Zwiebeln, Karotten, Rinderknochen (Oberkeule, Gelenk, Schulter, Wirbelsäule und Mark) mit Wasser entsteht. Sie können es als klare Brühe bestellen oder sich für das geschmorte Rindfleisch entscheiden, das mit einer Sojasaucenmarinade angereichert ist, die zum Würzen der dicken Scheiben Rinderhaxe verwendet wird, die die Suppe garnieren.
Es gibt auch eine Tomaten-Rindersuppe mit vier Tomatensorten. Die Frucht fügt eine markante Süße hinzu und macht sie zum perfekten Kandidaten für die gehackten eingelegten Senfblätter und die sandige Chilisauce, die jede Schüssel begleiten.
Das geschmorte Rindfleisch ist der Favorit der drei und den Versionen am ähnlichsten, die ich an Orten wie Pi Pi Pop in Monterey Park genossen habe. Die Rindfleischmarinade färbt die Brühe tief schokoladenbraun und verleiht eine geschmeidige Rindfleischessenz, die reichhaltig, aber nicht schwer ist und nach dem duftet, was ich mir als fünf Gewürze und weißen Pfeffer vorstelle. Hos Schwester Mimi, die beim Marketing für das Restaurant hilft, gab bekannt, dass die Marinade natriumarme Sojasauce enthielt, hielt die Kräuter und Gewürze jedoch geheim.
Die Nudeln in jeder Schüssel sind lang und zäh, und die Schenkelstücke sind so dick wie das Steak, das Sie vielleicht bei Ruth’s Chris die Straße runter bestellen.
Mimi sagte, die Dicke des Rindfleischstücks soll eine Weinbegleitung fördern, wie in einem Steakhouse. Das Restaurant ist dabei, eine Spirituosenlizenz zu übertragen, die es ihnen bald erlauben wird, Wein zu servieren.
Der Name, fügte sie hinzu, sei ein Hinweis auf eine alte chinesische mythologische Figur, die gerne isst und trinkt. Das Restaurant oder „le chateau“ soll ein Schloss für den anspruchsvollen Feinschmecker sein. Es verfolgt.