Meine Großmutter gibt eine Handvoll ganze Erdnüsse zusammen mit den gespaltenen Taubenerbsen in ihren Toor Dal nach Gujarati-Art, damit sie kochen, bis sie ein wenig zart und prall sind. Und meine Mutter brät Knoblauch, grüne Chilis und Kreuzkümmel in Ghee, um einen Topf mit gekochtem, gesalzenem Mung zu würzen.
Das sind meine zuverlässigsten Dals im Alltag, die ich koche, wenn ich nicht sicher bin, was ich machen soll, aber etwas Einfaches, Leckeres und Nahrhaftes brauche. Ein suppiger Dal auf heißem Basmatireis, mit etwas Joghurt und Gurke, wenn ich die im Kühlschrank habe, und einem zusätzlichen Löffel Ghee obendrauf. Es ist durchweg perfekt.
Auch wenn Sie gerade Linsen und ein paar Gewürze in der Speisekammer herumliegen haben, können Sie ein gutes Dal daraus machen. Die Technik, die so viel Geschmack erzeugt, ist das Temperieren oder Braten dieser Gewürze in Fett und das Umfüllen in den Topf mit heißem Dal – meine Familie nennt dies in Gujarati einen Vagaar, aber die Methode hat viele Namen.
Wenn meine Gemüseschublade gefüllt ist, baue ich das Dal vielleicht mit mehr Schnickschnack aus und füge gehackte Tomaten oder Gemüse hinzu. Sehen Sie sich das köstliche Dal der Kochbuchautorin Meera Sodha nach srilankischer Art an, das aus schnell kochenden roten Linsen hergestellt und mit sautiertem Grünkohl und Kokosnuss belegt wird.
Während Dal und Reis köcheln, bereite ich dazu gerne eine spontane Beilage oder ein Topping aus gewürztem Gemüse zu.
Probieren Sie diese Dal- und Topping-Kombinationen aus:
gespaltener Mung + rohe geriebene Karotte mit Limettensaft, Cashewnüssen und Kokosraspeln
gespaltene gelbe Taubenerbsen + sautierter Mangold mit roten Chiliflocken und geröstetem Sesam
rote Linsen + sautierte gehackte grüne Bohnen mit Kreuzkümmel, frischen grünen Chilis und Curryblättern
Curryblätter sind nicht unbedingt für jedes Dal-Rezept unerlässlich – ich mache die ganze Zeit ohne Dals – aber wenn Sie normalerweise nicht damit kochen, und Sie zufällig eine kleine Currypflanze oder sogar ein Bündel gefrorener Blätter im Restaurant entdecken Lebensmittelgeschäft, es lohnt sich, etwas mit nach Hause zu nehmen und Ihr Leben verändern zu lassen. Sie haben einen toastigen Zimt-Eukalyptus-Geschmack, der anders ist als alles andere, und nur wenige werden den ganzen Topf durchziehen.
Als ich in Mumbai zum Abendessen bei meiner Freundin Sana vorbeikam, hatte ihre Familie Dal mit einem Stück heißer Holzkohle in Ghee gewürzt. Es wurde neben so vielen anderen atemberaubenden Gerichten serviert, darunter eine schöne gefüllte Okra, aber es war irgendwie der Star auf dem Tisch, die Rauchigkeit machte das Dal sowohl üppig als auch gehaltvoll.
Das ist ein bisschen ein Profi – die heiße Holzkohle, das Räuchern – aber der Punkt ist, dass Dal kein einfaches Kochen unter der Woche sein muss. Es kann auch extrem luxuriös sein, wenn Sie es wollen, wie Sanjeev Kapoors reichhaltiges Urad Dal, das mit viel Butter und Sahne gekocht wird.
Lalla Mussa Dal
Geh zum Rezept.
Eine Sache noch!
Sobald Sie den Dreh raus haben, können Sie die Technik auf viele andere Arten anwenden. Ich fragte meine Kollegin Priya Krishna nach einer ihrer alltäglichen Launen, oder wie ihre Familie sie nennt, Tadkas.
„Eine meiner universellen Tadkas sind Kreuzkümmelsamen, Hing, eine getrocknete rote Chili und ein wenig rotes Chilipulver. Ich lege es in Dal, aber auch auf Käsetoast, auf Nachos und verwende es, um Tomatensuppe zu beenden. Es ist im Grunde wie eine zusammengesetzte Butter und es ist wirklich köstlich.“ — Priya Krishna
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