Aber die wahre Gewalt ist nicht überkocht — das sehe ich jetzt. Es ist schockierendes Gemüse, eine beliebte Technik in der französischen Küche, bei der normalerweise der Kochvorgang angehalten wird, bevor ein Gemüse fertig ist. Rechtzeitig einfrieren, aber auch im wahrsten Sinne des Wortes: Um ein Gemüse zu schocken, nimmt man es direkt aus kochendem Wasser und legt es in Eiswasser. Das Gemüse kühlt schnell ab und hört genau dort auf zu kochen, wo Sie es möchten. Das ist die Idee. Und eine ganze Schule von französisch angehauchten Köchen widmet sich dem Par-Cooking und dem Schockieren. Es ist besonders beliebt in Restaurantküchen, wo helle Farbe und Knusprigkeit so geschätzt werden. Aber wenn das Gemüse im rohen Zustand nicht perfekt ist – brandneue Sprossen und Triebe, frisch gepflückte Erbsen und reife Tomaten der Saison – kann das Erhitzen des Gemüses durch längeres Erhitzen und vielleicht sogar noch etwas länger danach das Beste herausholen es.
„Die Leute machen es falsch mit grünen Bohnen, und das ist das größte Vergehen des Sommers“, sagt Clare de Boer, Köchin bei King in Manhattan. „Sie blanchieren sie, damit sie beim Essen immer noch im Mund quietschen, aber wenn man sie länger kocht, wenn man sie richtig kocht, werden sie zu einer tieferen Version ihrer selbst.“ De Boer hat keine Angst vor schlampig aussehendem Gemüse, wenn es gut schmeckt. Sie verwendet oft die italienische Technik von ripassati wenn sie zu Hause im Bundesstaat New York für sich selbst kocht. Sie hackt ein Gemüse wie Broccoli oder Broccoli Rabe und kocht es in stark gesalzenem Wasser, lässt dann den Dampf abperlen und erwärmt es erneut in Olivenöl mit Knoblauch, rotem Pfeffer und Sardellen. Die Grenze zwischen gekocht und verkocht ist bei jedem Gemüse anders, aber zu wenig gekocht kann schlimmer sein. „Mangold hat, wenn er zu wenig gekocht ist, eine Art teichartiges Aroma“, sagt de Boer. „Aber wenn man es länger kocht, erreicht es einen Punkt, an dem es süßer wird und pflanzlicher schmeckt. Grünkohl wird von grasig zu fast nudelartig und Erbsen werden so, so süß, einfach unglaublich süß und cremig.“
In Nigella Lawsons neuestem Buch „Cook, Eat, Repeat“ teilt sie ein Rezept für Erbsen mit, die mit Schalotten und einigen Kräutern sautiert und dann in Wasser oder Wein in einem 300-Grad-Ofen vier Stunden lang geröstet werden – vier ganze Stunden, wie a massiver Schaft oder Ochsenschwanz – und fügt hinzu, dass sie das Gericht beim Aufwärmen gerne noch zwei Stunden im Ofen lassen würde. Es klingt ein bisschen verrückt, aber diese Technik verwandelt eine Tüte gefrorene Erbsen vollständig, sodass jede einzelne nach etwas Besonderem schmeckt.
Wenn Sie noch überzeugt werden müssen, probieren Sie den langgekochten Brokkoli in „Chez Panisse Vegetables“ von Alice Waters, um es in nur einem Viertel der Zeit zu schaffen. Den Brokkoli direkt durch den Stiel schneiden und in einen Topf mit Chiliflocken, Knoblauch, Olivenöl und Wasser geben und nach etwa einer Stunde mit aufgesetztem Deckel sprudelnd mit Sardellen und Zitronensaft belegen und mit geriebenem bedecken Käse. Es klingt übertrieben, besonders wenn Sie Ihr eigenes oder wie ich, vielleicht das von jemand anderem, matschige-Gemüse-Trauma mit sich herumschleppen. Aber nach einer Stunde ist der Brokkoli wunderschön und fängt gerade erst an zu bröckeln. Die Stiele sind blassgrün und zart, und die Spitzen zerfallen noch nicht. Der Brokkoli ist süß, so süß, dass man ihn einfach so mit einer Gabel essen oder auf Toast stapeln kann. Wenn Sie etwas wirklich Deftiges wollen, rühren Sie es mit einem Stück Butter in heiße Nudeln, aber machen Sie es ein wenig aggressiv, indem Sie den Brokkoli aufrauen, damit er wirklich auseinanderfällt.
Rezept: Langgekochter Brokkoli