Feines Essen braucht einen Therapeuten. Restaurants am oberen Ende des Spektrums – ehrgeizige Köche, mehrere Gänge, tadelloser Service und Preise, die alle Anstrengungen widerspiegeln – haben eine verständliche Identitätskrise. Auf den Gipfel des Berges zu kommen, ist mühsam. Dort zu bleiben kann eine Welt voller Schmerzen bedeuten.
Küchenchef David Kinch schloss sein hochgelobtes Restaurant Manresa in Los Gatos, Kalifornien, am 31. Dezember nach 20 Jahren und drei Michelin-Sternen. Die Arbeit, sagte er, sei „rückenbrechend“ gewesen. Er ist bereit, seine Aufmerksamkeit auf seine Brotbäckerei und zwei gemütliche Lokale zu lenken.
Küchenchef René Redzepi, der das Noma in Kopenhagen leitet, das ebenfalls mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und weithin als das beste Restaurant der Welt gilt, hat angekündigt, es Ende 2024 zu schließen. Kunden auf dem stratosphärischen Niveau des Noma zu bedienen, ist „nicht nachhaltig “, sagte er inmitten von Kritik an der Abhängigkeit des Restaurants von schlecht bezahltem Personal und unbezahlten Praktikanten. Er würde lieber eine Laborküche beaufsichtigen und sich auf E-Commerce und gelegentliche Pop-ups konzentrieren.
Vom Ende einer Ära ist die Rede; Die Luft am kulinarischen Höhepunkt ist zu dünn, um gesund zu sein. Und doch, seit der Michelin-Führer die Gewinner von Los Angeles 2022 bekannt gegeben hat, fragen sich Gastronomen weiter unten auf der Liste, diejenigen, die einen Stern hatten und ihn verloren haben, weiterhin, was sie falsch gemacht haben und wie sie ihre Sterne im Jahr 2023 wiedererlangen können.
Der Kaiser mag keine Kleider haben, aber alle wollen wissen, wer sein Schneider ist.
Michelin, das seit fast einem Jahrhundert Restaurantbewertungen veröffentlicht, hat seine Führer im Laufe der Zeit erweitert, um alles von erschwinglichen Restaurants über Service bis hin zu bemerkenswerten Weinkarten einzubeziehen, aber die Sterne für das Essen selbst sind immer noch der große Preis. Die Gewinner sehen sich einer Flut von Reservierungen gegenüber, die ein Restaurant-Insider „Star Chaser“ nennt. Verlierer verlieren ihr Gesicht, ebenso wie einige dieser etikettenbewussten Kunden.
Die Ironie ist ziemlich dick: Die amerikanische Restaurantbranche hat hart daran gearbeitet, ein historisch weißes, männliches, eurozentrisches Modell – oft angetrieben von Respektlosigkeit und Wut – durch etwas Vielfältigeres, Zugänglicheres und Menschlicheres zu ersetzen. Und doch lebt und stirbt die oberste Ebene immer noch davon, was ein aus diesem anderen Universum geborener Führer zu sagen hat. Auch wenn sich die Demografie und Denkweise der Michelin-Rezensenten erweitert hat, bleibt die zentrale Frage: Wird ein großartiges Restaurant durch das Personal und seine zufriedenen Gäste oder durch einen Stern definiert?
In High-End-Restaurants, in denen Köche und Gastronomen jeden Tag mit hohen Erwartungen beginnen, kann es schwierig sein, die beiden zu trennen. Sie konkurrieren darum, besser zu sein als gestern und genauso gut oder besser als ihre Kollegen zu sein. Daher ist die Suche nach Anerkennung von außen der logische nächste Schritt auf einem bereits unter Druck stehenden Weg. Das ist gut und schlecht: Ehrgeiz und Talent können zu Innovationen und einem neuen Vokabular für Lebensmittel führen oder zu der Art von missbräuchlichem Verhalten, das zu einem traurigen Klischee geworden ist. Oder beides. Redzepi zum Beispiel hat seine letzten Jahre bei Noma damit verbracht, für seine früheren Jahre zu büßen.
Auch Diners können sich verirren, wie Sie wissen, wenn Sie den Film „The Menu“ gesehen haben. “Hat das Essen geschmeckt?” ist eine berechtigte Frage. „Glaubst du, es verdient einen Stern?“ verwandelt das Gespräch in ein Gesellschaftsspiel, bei dem die Leute angeben, warum es funktioniert oder nicht. Sie suchen nach einer Kleinigkeit, um zu zeigen, wie schlau sie sind. Konkurrenzrankings züchten wettbewerbsfähige Gäste.
All dies bringt Restaurants, die einen Stern verlieren, in eine besonders schwierige Lage, da eine Herabstufung sie verlegen machen kann. Ein wenig Zweifel und Angst mögen einen ehrgeizigen Koch oder Besitzer dazu inspirieren, sich zu vertiefen, aber ein zu großer Fall von Nervosität kann sie versinken lassen. Und Michelin hält das ganze Jahr über die Hitze aufrecht, indem es Listen möglicher Anwärter auf Anerkennung veröffentlicht, von denen einige nicht den endgültigen Schnitt machen werden. Einen Stern verlieren oder nur knapp einen Stern verpassen – nicht die Art von hochkarätiger Aufmerksamkeit, die man braucht.
High-End-Restaurants sind schwer zu bekommen, weil sie teuer im Betrieb sind und von einem manchmal unbeständigen Teil des gastronomischen Publikums abhängig sind. Die Pandemie machte die Sache noch schwieriger, da die Kunden Essenspakete als Ausgehabend betrachteten. Wenn diese Neukalibrierung dauerhaft wird, wenn unsere ausgelassenen Feiermahlzeiten seltener werden, könnten Sterne noch wichtiger werden; Niemand möchte einen Fehler machen, wenn er ein Reiseziel für diesen seltenen großen Abend auswählt, und ein Star fühlt sich wie eine Versicherung an.
Was kann ein Diner tun? Dies könnte der Moment sein, um sich daran zu erinnern, dass ein angesehenes, wenn auch ohne Stern ausgezeichnetes Restaurant immer noch großartiges Essen serviert, und zwar ohne die 90-minütige Wartezeit an einem gerade gesalbten Ort in der Nähe.
Kürzlich aßen ein Freund und ich an der Bar in einem Restaurant, das seinen Stern verloren hatte, um zu zeigen, dass wir immer noch interessiert oder zumindest bereit waren, uns eine eigene Meinung zu bilden. Wenn unsere Erfahrung von Michelin als unwürdig eingestuft wurde, melden Sie mich jeden Tag für Mittelmäßigkeit an, denn das Essen war für mich weit mehr als in Ordnung. Um den Orten, die ihre Sterne behalten haben, oder den neuen Orten auf der Liste nichts wegzunehmen – alle Ehre gebührt ihnen. Nur um anzudeuten, dass Michelin ein Reiseführer ist, keine Bibel.
Karen Stabiner ist die Autorin von „Generation Chef: Risking It All for a New American Dream“.