Der Richter des großartigen britischen Menüs, Tom Kerridge, bittet die Gäste, höhere Lebensmittelpreise zu respektieren | Fernsehen & Radio | Showbiz & Fernsehen

„Wenn Sie unterwegs sind“, sagte der Spitzenkoch im Fernsehen, „haben Sie einfach ein bisschen mehr Verständnis für die Position, in der sich viele Menschen in der Gastronomie befinden. Da so viele Menschen die Branche verlassen, mussten die Menüs angepasst werden, und Personal ist ein echtes Problem, was bedeutet, dass es länger dauern kann, bis es zu Ihnen kommt, und auch das Personal wird möglicherweise geschult – und kann jünger sein. Jeder wird trotzdem versuchen, sicherzustellen, dass Sie eine schöne Zeit haben, also unterstützen Sie die Gastfreundschaft.“ Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Kerridge, 48, sagte, höhere Preise seien eine echte Herausforderung.

„Wir halten unsere Preise ehrlich. Die wahren Kosten für den Betrieb eines Restaurants und die wahren Kosten für Lebensmittel spiegeln sich also in unserer Preisgestaltung wider. Das ist echt. Wir müssen in diesem Land lernen, dass man beim Ausgehen nicht die wahren Kosten des Essens bezahlt, sondern die Kosten der Leute, die das Essen kochen und servieren. Es ist eine ganz andere Denkweise. Der Lebensunterhalt und die Karrieren der Menschen sind das, wofür Sie bezahlen.“

Auf der positiven Seite, sagte er, schleicht sich der Handel trotz Heimarbeit insgesamt an.

„Am Wochenende ist der Freizeithandel sehr beschäftigt, aber was Restaurants erfolgreich macht, ist der kontinuierliche Handel.

„Sie brauchen auch Wochentage, um beschäftigt zu sein, oder es funktioniert einfach nicht. Bei Menschen, die von zu Hause aus arbeiten, gibt es nicht die gleichen Zahlen, die sich nach der Arbeit zum Geschäft treffen. In dem Moment, in dem es zurückkommt, wird es sich viel besser anfühlen.“

Als Besitzer des preisgekrönten Gastro-Pubs Hand & Flowers in Marlow, Bucks, und von fünf weiteren Lokalen nahm Kerridge Kredite in Anspruch, um den Mitarbeitern mehr Sicherheit zu geben.

„Die Pandemie war für uns alle unglaublich schwierig. Im Vergleich zu vielen anderen Gastronomen habe ich das große Glück, dass ich die Löhne aufstocken und durch persönliche Finanzen zum Laufen bringen konnte und dafür sorgen konnte, dass sich die Menschen in ihrer Position und ihrem Job sicher fühlten.

„Aus Stressgründen denke ich immer daran, dass es 250 Mitarbeiter gibt, und es ist ihr Seelenfrieden, dass wir in einer starken Position sind. Aber es ist nicht zu wissen, was auf der anderen Seite kommt, die Ungewissheiten, die es schwierig machen.

„Unsere Restaurants verlieren kein Geld, sie stagnieren und sitzen still, was uns eine Grundlage gibt, um für das neue Jahr voranzukommen.“

Kerridge begann mit 18 Jahren zu kochen und eröffnete mit 31 sein erstes Restaurant-Pub. Er selbst hat zweimal das Great British Menu (2010 & 2011) gewonnen und fühlt sich daher sehr wohl.

„Es ist eine gewaltige Show für mich. Es war ein großer Teil meiner Reise. Ich war auch als Chefkoch-Mentor zurück. Die Serie ist so umfassend und feierlich für die britische Food-Szene im ganzen Land, dass es schön ist, daran beteiligt zu sein, also ist es großartig, als Jurymitglied zurückzukehren.“

Es sei „unglaublich“, zum ersten Mal in der Show aufzutreten, sagte er.

„Du gehst mit einem Wettkampfgeist an den Start und willst gut abschneiden, und du würdest es lieben, bis zur Finalwoche durchzukommen, also wird es eine erstaunliche Erfahrung, wenn du den Prozess durchläufst. Es gibt Adrenalin, Aufregung und nervöse Energie, es ist alles da.

„Der Sieg war einfach brillant, aber die Show ist ein großartiges Barometer für die breitere Food-Szene in Großbritannien. Es gibt fantastische, großartige Köche da draußen, und das wird seit vielen Jahren gefeiert.“

Jetzt, in seiner 17. Saison, sagte Kerridge, dass das Great British Menu die Küche jeder Region perfekt zusammenfasst.

„Es ist eine recht vielfältige und vielseitige Auswahl an Gerichten und Kochstilen geworden.

„Das wächst und passt sich an, wenn die Menschen mehr reisen. Es gibt jetzt auch viel mehr Speisen, die auf Grills und im Freien mit Rauch zubereitet werden, und es entsteht viel mehr japanische Küche. Und nordeuropäische Stile.

„Wenn Sie sagen würden: ‚Was ist ein klassisches britisches Gericht?’ Sie würden sagen: „Roastbeef, Yorkshire Pudding oder Fish and Chips“, aber weil wir kulturell so vielfältig sind, gibt es so viele Menschen der dritten, vierten und fünften Generation, die aus verschiedenen Teilen der Welt stammen Dieses Essen wird jetzt in unseren Menüs verankert.“

Ist er der „Simon Cowell“ der Jury? „Ich bin mit absoluter Ehrlichkeit an die Sache herangegangen“, sagte Kerridge, „und manchmal ist Ehrlichkeit ziemlich brutal. Aber es hat auch keinen Sinn, etwas vorzutäuschen. Ich kenne die Gerichte, die gewinnen. Die Gerichte, die gewinnen, sind außergewöhnlich. Sie sind großartig.

„Jedes Gericht, das es auf die Bankettbühne schafft, ist wunderschön zubereitet und hat etwas Tieferes in sich. Das sind die Dinge, die ich suche. Ich freue mich sehr sagen zu können: ‚Ich suche hier etwas ganz Besonderes‘.“

Aber ist er von ihren Reaktionen auf seine Kritik betroffen? „Es betrifft mich nicht. Ich bin ein 48-jähriger Mann mit sechs Unternehmen, und wir haben eine wunderbare Reise hinter uns. Jeder Koch, der an der Show teilnimmt, ist ein großartiger Koch, aber ein Gewinnergericht des Great British Menu ist die nächste Stufe.

„Es ist nichts Falsches daran, beim Essen schonungslos ehrlich zu sein. Die Leute werden das respektieren. Als Köche ist es eine brutal ehrliche Umgebung. Wenn mein Geschirr nicht gut genug ist, möchte ich es wissen.

„Um an die Spitze zu kommen, muss man aus Erfahrungen lernen.“

Great British Menu wird dienstags bis donnerstags um 20 Uhr auf BBC Two ausgestrahlt.