Der koreanische Spielveränderer Baroo ist alles, was Los Angeles braucht

Wenn ich ein Wort wählen müsste, um den kreativen Aufschwung zusammenzufassen, der die Esskultur von LA im letzten Jahrzehnt vorangetrieben hat – eine Dynamik, die den Status der Stadt als globales kulinarisches Reiseziel bestätigte, eine Flut von Nonkonformismus, die weiterhin unsere Einstellung zu Restaurants beeinflusst –, dann wäre es das Sei Baroo.

Der Name ist vielleicht nicht jedermanns Sache, also lassen Sie mich schnell in die Gegenwart vorspulen: Baroo ist in seiner aktuellen Inkarnation ein vier Monate altes modernes koreanisches Restaurant im Arts District in der Innenstadt. Die Küche bereitet ein prägnantes Degustationsmenü zum Preis von 110 US-Dollar pro Person zu, dessen Länge und Tempo für Angelenos geeignet zu sein scheinen.

Es zieht nicht, aber es fühlt sich auch nicht gehetzt an. Neben frischem und eingelegtem Gemüse gibt es auch Meeresfrüchte und Fleisch, verfeinert mit duftenden Saucen, die mit jeder Gabel von dezent über intensiv und süß bis herzhaft variieren können.

Das moderne Interieur von Baroo ist geräumig und gemütlich, mit warmem Licht, das den Essbereich umgibt.

Baroo’s Tae, ein Gang aus Dan Hobak, Ssanghwacha-Cappuccino, Samenblätterteig und rotem Hefe-Makgeolli mit Ndnja, Gouda und Pinkberry.

Der Raum ist komfortabel und angenehm beleuchtet. Der Service ist freundlich und besteht aus Leuten, die bemerken, dass Sie Schwierigkeiten haben, einen Song auf Shazam zu verstehen, und Ihnen unauffällig den Namen der koreanischen Band auf einem Blatt Papier zustecken.

Auf den ersten Blick ist es eines der wunderbarsten Restaurants, die im letzten Jahr eröffnet wurden.

Ich weiß jedoch, dass ich nicht der Einzige bin, der sich wie eine Marvel-Figur fühlt, die jedes Mal, wenn ich durch Baroos Tür komme, in Pannen versinkt und die Zeit vergeht: Ein Teil von mir macht es sich in diesem neuen, attraktiven und effizienten Unternehmen gemütlich, und ein anderer ist plötzlich zurück an einem engen Gemeinschaftstisch in dem schlichten Hollywood-Einkaufszentrum, in dem Baroo 2015 seinen Anfang nahm. Das ursprüngliche Restaurant, kompromisslos experimentell und vergänglich, hat die Art und Weise verändert, wie viele von uns über die Orte dachten, an denen wir essen gehen.

Kwang Uh wuchs in Seoul auf und reiste auf der Suche nach seiner kulinarischen Ausbildung um die Welt. Er schloss 2009 sein Studium am Culinary Institute of America ab, trat bei aktuellen Weltgrößen wie Noma in Kopenhagen und Quique Dacosta in Spanien auf und war bei Daniel in New York und Nobu auf den Bahamas zu Gast. Matthew Kim, ein Freund, den Uh kennengelernt hatte, als sie beide in Korea Gastgewerbe studierten, lebte in Los Angeles und die beiden beschlossen, Geschäftspartner zu werden.

Uh konzentrierte seine gesamte Ausbildung zum Feinschmecker auf komplizierte Körnerschalen und Nudeln, die 9 bis 15 US-Dollar kosteten. Noch bedeutsamer ist, dass er sich in diese Schüsseln ergoss. Das Kimchi und ähnliche Gewürze, die in seiner Kindheit ein fester Bestandteil der Mahlzeiten waren, passten zur Gärungsbesessenheit dieser Zeit. Das Getränk im Baroo war Kombucha, gebraut von Uh in Geschmacksrichtungen wie Yuzu-Zitronenverbene und einer kräftigen Holunderbeere. Gläser mit sich langsam veränderndem Obst und Gemüse, beschriftet mit blauem Küchenklebeband, standen auf einem Regal im hinteren Teil des Raums.

Abgesehen von der riesigen Tafel an der Wand, auf der die etwa sieben Menüoptionen und die vielen Zutaten aufgeführt sind, zählte nicht viel anderes zur Dekoration. Es gab auch ein gerahmtes Zitat, das auf der Theke des Restaurants lehnte. Es begann: „Woher kommen diese Mahlzeiten?“

Baroos offener, eleganter Speiseraum im Arts District ist weit entfernt von der ersten Version des Restaurants.

Es war Uhs Wiedergabe eines Gebets, an das er sich von buddhistischen Zeremonienmahlzeiten in Korea erinnerte. Er hatte darüber nachgedacht, Mönch zu werden, bevor er sein Leben dem Essen widmete, aber etwas von seiner spirituellen Praxis floss in seine Kochkünste ein und war mit nichts zu vergleichen, was ich zuvor oder seitdem erlebt hatte.

Die Kreation im Baroo 1.0, um die LA-Food-Begeisterte immer noch trauern, hieß Noorook, eine phonetische Schreibweise für das koreanische Gegenstück zum japanischen Koji, der mit dem Schimmelpilz geimpften Reiskultur Aspergillus oryzae und als Fermentationsstarter für Miso, Sojasauce und Sake verwendet. Uh hat eine Version von Noorook aus Dinkel und Buchweizen hergestellt; Er pürierte es mit gerösteten Rüben, in die er drei Körner mischte: Hiobs Tränen, Kamut und Farro, die in Dashi gekocht worden waren. Garnituren – Microgreens, geröstete Sonnenblumen- und Kürbiskerne, gehackte Macadamia-Nüsse, Fingerlimettenmark, rosa mit Rose eingelegte Zwiebelsplitter – zerkleinert und geplatzt und zurückgebissen.

Die Textur war mulchig und zäh, sogar ein wenig rutschig. Die Aromen vereint mit dem leichten, umami-klopfenden Vergnügen eines Big Mac. Es war ein wenig jenseitig.

Die offene Bar im Baroo gewährt den Gästen einen Blick in die geschäftige Küche.

Und die Resonanz für Uh und Kim muss überwältigend gewesen sein. Lokale Food-Autoren waren völlig aus dem Häuschen. Nationale Korrespondenten machten Pilgerfahrten. Als die James Beard Foundation ihre Halbfinalistenliste 2016 für die besten neuen Restaurants bekannt gab, zählte Los Angeles zwei Teilnehmer: das spritzige, brüllende Cassia in Santa Monica, ein Multimillionen-Dollar-Projekt, das verdientermaßen die Talente von Bryant Ng zur Schau stellt, und das rauflustige, kleine Baroo.

Das Restaurant verkörperte so viele der Qualitäten, die Los Angeles seinen Charakter verleihen. Es handelte sich um das Kochen als persönliche Erzählung mit einem Ansatz zur saisonalen Frische, der Vorstellungen von Bewahrung und Transformation beinhaltete. Uhs gebratener Kimchi-Reis mit Ananasgeschmack und Brainstormings wie Ochsenschwanzragout mit Gochujang und Sauerkrautpulver überbrückten den Bogen zwischen Roy Chois koreanischen Tacos und Ludo Lefebvres vielschichtigen, ungezügelten Degustationsmenü-Gängen im Trois Mec.

Baroo könnte chaotisch sein. Lange Wartezeiten, die Artikel gehen häufig zur Neige. Zu Beginn waren es nur Uh und Kim. Die Einstellung von Personal bedeutete, dass sie es sich nicht leisten konnten, sich selbst zu bezahlen. Äh, ausgebrannt von seinen Solostunden am Herd. Während eines Sommerurlaubs im Restaurant eines südkoreanischen buddhistischen Tempels lernte Uh Mina Park kennen. Sie würden schließlich heiraten und ihre Kräfte bündeln.

Der Chefkoch des Baroo, Kwang Uh (rechts), traf seine Frau und Geschäftspartnerin Mina Park in einem südkoreanischen buddhistischen Tempel.

Nach einer Reihe unerwarteter Schließungen, gefolgt von ebenso plötzlichen Wiedereröffnungen, verstummte das ursprüngliche Baroo im Oktober 2018 endgültig. Seine kurze, spektakuläre Existenz bestätigte die Wahrheit, dass Exzellenz vorübergehend und nicht nachhaltig sein kann, ohne als Misserfolg abgestempelt zu werden. Vielleicht hat es uns sogar dabei geholfen, uns auf die Pandemie vorzubereiten, in der Köche sich dem Verkauf von Lebensmitteln zuwandten, die mit beeindruckendem Können und gebrochenem Herzen in ihren heimischen Küchen zubereitet wurden.

Im Jahr 2019 hatten Uh und Park einen kurzlebigen Stand im Union Swapmeet in East Hollywood, den sie Baroo Canteen nannten und reduzierte Versionen von Uhs Getreideschalen anboten. Im Jahr 2021 eröffnete das Paar Shiku (koreanisch für „Familie“) im Grand Central Market. In der praktischen Speisekarte mit Bibimbap und in Kimchi geschmortem Schweinebauch oder Galbi mit Reis und Banchan würde ich nach Spuren der alten Alchemie suchen. Meistens wusste ich, dass ich auf Baroos Reinkarnation warten musste, in welcher Form auch immer.

Uh und Park stellten ihre Neuinterpretation im September im Arts District vor.

Das Degustationsmenü von Baroo 2.0 umfasst etwa acht Gerichte, die in sechs Gängen serviert werden. Das Thema der Gerichte basiert auf einer buddhistischen Sichtweise des menschlichen Lebenszyklus, von der Zeit vor der Geburt bis nach dem Tod, obwohl sie scheinbar eher der inneren Inspiration von Uh dienen als jede wörtliche Übersetzung, mit der sich die Gäste befassen müssen.

Die Grundzusammensetzung der Mahlzeit ist seit der Eröffnung dieselbe, obwohl die Küche im Laufe der Vegetationsperioden stillschweigend die Zutaten austauscht. Derzeit beginnt das Abendessen mit einer schaumigen Tasse ahornsüßer Kürbissuppe; Uh bringt es zusammen mit einem dicken Stück Reisbrot mit einem heimeligen Kaubonbon heraus, das mit gehobeltem Gouda und püriertem ‘Nduja mit einem Stück Stachelbeere bedeckt ist. Als nächstes erscheint eine gebratene Hokkaido-Jakobsmuschel in einer winzigen Schüssel, garniert mit Puffreiskringeln und eingeweicht in smaragdfarbener Algenbrühe mit einem Geschmack, der eher kräuterig als ozeanisch ist. Das sind sanfte Einblicke in die kulinarische Weltanschauung von Uh.

Dann: Aha. Beim ersten sanften Knirschen des nächsten Gerichts, einem Fisch-Ssam, gehen alle Lichter an und bleiben für die Dauer der herzhaften Gerichte an. Hier ist die Essenz des unheimlichen Genies, an das ich mich erinnere.

Leicht eingelegter Rochenflügel wird in einem Teig aus drei Mehlsorten, Wodka und Seetang frittiert, manchmal mit Spinat angereichert, um ihm mehr Glanz zu verleihen. Das Aussehen erinnert an ein ähnliches Rezept aus Chinas Flussregion Jiangnan (ich bewundere die Version schon lange an der Jiang Nan-Quelle in der Alhambra), aber der ultimative Effekt erinnert vom Design her an Fish and Chips und das spezifische Knistern von koreanischem Brathähnchen. Ein Butter-Salatblatt-Wrap umhüllt den Fisch mit frischen Kräutern und versteckten Streifen Stachelbeeremulsion und Algen-Remoulade. Die Aromen schwanken zwischen Erde und Meer, mit gelegentlichen, geheimnisvollen Spritzern von Essig und Umami.

Grüntöne im Inneren des Restaurants verleihen der Umgebung grüne Töne, sei es durch dekorative Birnen, ein Seetangblatt, das in der späten Nachmittagssonne trocknet, oder kalte Flaschen Sake bei Baroo.

Baroo’s Saeng, ein Gericht aus in Parae zerschlagener Seezunge, Gim Gochunaengi, Stachelbeere und Ssam.

So entfalten sich die besten Gerichte von Uh wie Rätsel. Die Präsentationen sind so schön und ordentlich wie Topiary und oft mit hauchdünnen Chips für die Textur verziert, aber nur der Gaumen kann die unsichtbaren Tiefen erraten. Fein abgestimmte Saucen verleihen den meisten Gerichten Glanz. Wenn Sie Uh darüber befragen, erwähnt er koreanische Bausteine ​​– Gochujang (rote Chilipaste), Doenjang (Sojabohnenpaste), Ssamjang (eine Dip-Sauce, die normalerweise Gochujang und Doenjang enthält) –, aber es gibt auch weniger Spürbare Kräuter und Gewürze ergänzen die engen Harmonien.

Vielleicht ist das einzige Problem das Dessert, eine cremig-eisige Mischung aus Melonen-Panna-Cotta und frischem Sauerampfer-Bingsu. Die Kombination knüpft an die erdigen Themen des Abends an, wirkt aber eher wie die New Nordic-Bewegung des letzten Jahrzehnts und weniger wie Baroos aktueller Aufstieg. Ich bin mir sicher, dass es in Uhs Fantasie ein süßes Ende gibt, das seine Einzigartigkeit besser zum Ausdruck bringt.

Auf ganzer Linie gelingt es dem Getränkedirektor Jason Lee meisterhaft, die Küche von Uh zu ergänzen. Er würdigt die Ursprünge des Restaurants mit einer alkoholfreien Kombination, die auf Kombuchas basiert – beispielsweise eine minzige, erdige Gersten-Shiso-Variante, gemischt mit einer Süßkartoffeldestillation und NA-Weißwein, passend zu in Soja geschmortem schwarzem Kabeljau. Seine Weinkarte ist prägnant und sorgfältig zusammengestellt, aber er hofft auch, dass die Gäste ihm vertrauen, dass er die Welt der lebensmittelfreundlichen koreanischen Spirituosen erkundet. Ich würde ein Glas Yangchon Chungju empfehlen, einen raffinierten Reiswein, der mit Pilznoten an Sake erinnert.

An der offenen Bar klirren Weingläser. Das neue Baroo verfügt nun über ein volles Getränkeprogramm.

Baroo-Getränkedirektor Jason Lee bereitet eines seiner alkoholfreien Kombucha-Getränke zu.

Für diesen langjährigen Beobachter ist es immer noch verblüffend, dass Baroo jetzt über ein umfassendes Getränkeprogramm, einen stilvollen Speisesaal und ein Küchenpersonal verfügt, das Uh unterstützt. Ist das Essen der gleiche atemberaubende Nervenkitzel wie das Original? Nein. Ist es ein Ausdruck eines erwachsenen Kochs, der jetzt eine Familie hat, der sich Strukturen zu eigen macht, um ein Unternehmen aufrechtzuerhalten, dessen nuanciertere Aromen mehr Aufmerksamkeit erfordern? Sehr wohl, und die Ergebnisse sind überaus lohnend.

Nichts ist jemals garantiert – Vergänglichkeit ist Buddhismus 101 –, aber ich denke, wir müssen uns weniger Sorgen darüber machen, dass diese Wiederholung von Baroo plötzlich verschwindet. Was für ein Glücksfall für die vielen Fans von Uh und für Los Angeles.