Es ist ein Grundfisch, der nicht wie ein Bodenbewohner schmeckt. Es ist ein Highlight meiner Sommermahlzeiten.
Amerika entsprach Charpentiers Ambitionen. Nicht lange nach seiner Ankunft eröffnete er sein Restaurant in Lynbrook, einem Binnendorf an der Südküste von Long Island, etwa eine Stunde außerhalb der Stadt. Er umwarb Kunden seiner Arbeit in der Stadt, darunter Vanderbilts und Roosevelts, zusammen mit Diamond Jim Brady, David Belasco, Sarah Bernhardt und anderen Mitgliedern der glitzernden Elite New Yorks. Die Anreise zum Restaurant von Manhattan aus, ob mit dem Auto oder der Bahn, war damals nicht einfach. Nick Carraway mag das Tal der Asche durchquert haben, um in „The Great Gatsby“ nach West Egg zu gelangen, aber die südliche Route war sicherlich genauso schrecklich und schob sich nach Osten, vorbei an der Höllenlandschaft von Jamaica Bay, wo Pferdemacherpflanzen neben Müll die Küste säumten Verbrennungsanlagen.
Trotzdem kamen sie. „An einem schönen Tag im Jahr 1912 musste ich mich nur um Schulden und leere Regale in meinem Weinkeller sorgen“, schrieb Charpentier in seinen Memoiren „Life à la Henri“. Renault-Auto. Sie können glauben, dass ich beim Anblick eines in Frankreich hergestellten Mechanismus erzittern würde, aber ich war hocherfreut, als Herr JP Morgan ausstieg.“ Charpentier lernte Morgan zum ersten Mal als Junge kennen, als er im Hotel Cap Martin in Südfrankreich arbeitete. „Er schien ziemlich, ziemlich alt zu sein. ‘Henri’, sagte er, ‘wir werden heute Abend um 7 zu 10 sein.’“
Charpentiers gratinierter Zufall war an diesem Abend nicht zu sehen – er servierte Morgans Party stattdessen Wolfsbarsch, nach Kaviar- und Pot-au-feu, vor Stubenküken, Salat Monte Carlo und die nötigen Crêpes Suzette – aber es wäre nicht fehl am Platz gewesen. Es ist eine elegante und ganz einfache Zubereitung, mit Fischfilets auf und unter einer Buttersoße gebacken mit gehackten Schalotten, Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie und Champignons, aufgehellt mit Zitronensaft und Weißwein und mit Semmelbrösel, in Scheiben geschnitten Pilze und Butterflecken darüber gestreut. Sie können diese Sauce morgens zubereiten, wenn Sie möchten, und das Gericht kurz vor dem Abendessen für den Ofen zusammenbauen, was es zu einem Kinderspiel macht, unter der Woche unterhaltsam zu sein (erinnern Sie sich daran?). Aber es ist nicht schwer, alles zu tun, wie Charpentier vielleicht gesagt hätte: „à la minute.”
Die Prohibition traf Henri hart, und das Geschäft verschlechterte sich. 1938 schloss Charpentier das Restaurant und verließ Long Island in Richtung Chicago. Laut der New York Times, die über seinen Weggang berichtete, machte er “die hohen Steuern und das, was er als gegenwärtige mangelnde Wertschätzung für gutes Essen bezeichnete”, verantwortlich. Fluke ist eine gute Möglichkeit, dies zuletzt umzukehren.