Der erste mexikanische Taco-Stand, der einen Michelin-Stern erhielt, ist ein kleines Geschäft, in dem die Hitze das Fleisch macht

MEXIKO-STADT (AP) – Der frischgebackene Michelin-Sternkoch Arturo Rivera Martínez stand am Mittwoch vor einem wahnsinnig heißen Grill am ersten mexikanischen Taco-Stand überhaupt, der vom französischen Restaurantführer einen begehrten Stern erhielt, und tat genau das Gleiche, wofür er es getan hatte 20 Jahre: Fleisch scharf anbraten.

Obwohl Michelin-Vertreter am Mittwoch vorbeikamen, um ihm eine der schweren, vollärmeligen, makellos weißen Kochjacken des Unternehmens zu überreichen, zog er sie nicht an: In dieser winzigen, 10 Fuß mal 10 Fuß (3 Meter mal 3 Meter) großen Jacke -Meter) Geschäft, die Hitze macht das Fleisch. Und die Hitze ist intensiv.

Im Tacos El Califa de León in Mexiko-Stadt stehen nur vier Gerichte auf der Speisekarte, allesamt Tacos, die alle aus der Rippe, Lende oder Vorderkeule einer Kuh stammen.

„Das Geheimnis ist die Einfachheit unseres Tacos. Es gibt nur eine Tortilla, rote oder grüne Soße, und das war’s. Das und die Qualität des Fleisches“, sagte Rivera Martínez. Er ist wahrscheinlich auch der einzige mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch, der auf die Frage, welches Getränk zu seinem Essen passen sollte, antwortet: „Ich mag eine Cola.“

Es ist tatsächlich komplizierter. El Califa de León ist der einzige Taco-Stand unter den 16 mexikanischen Restaurants mit einem Stern sowie zwei Restaurants mit zwei Sternen. Fast alle anderen sind verdammt vornehme Lokale (Hinweis: Viele teure Meeresfrüchte werden in hübschen Muscheln auf maßgeschneiderten Tellern serviert).

Abgesehen von vielleicht einem Streetfood-Stand in Bangkok, Thailand, El Califa de León ist wahrscheinlich das kleinste Restaurant, das jemals einen Michelin-Stern erhalten hat: Die Hälfte der 9,29 Quadratmeter großen Fläche wird von einem massiven Stahlplattengrill eingenommen, der heißer ist als die Salsa.

Die andere Hälfte ist vollgepackt mit stehenden Kunden, die Plastikteller umklammern und Salsa schöpfen, und der weiblichen Assistentin, die ständig die Tortilla-Teig-Runden ausrollt.

In gewisser Weise ist El Califa de León eine Hommage an den Widerstand gegen Veränderungen. Es erreichte dieses Ziel, indem es genau die gleichen vier Dinge tat, die es seit 1968 tat.

Tausende Male am Tag nimmt Rivera Martínez ein frisches, dünn geschnittenes Rinderfilet von einem Stapel und legt es auf den superheißen Stahlgrill. es knistert heftig.

Er streut eine Prise Salz darüber, drückt eine halbe Limette darüber und legt einen weichen, runden, frisch gerollten Tortilla-Teig auf die solide Metallplatte, um ihn aufzugehen.

Nach weniger als einer Minute – genau wie lange will er nicht sagen, denn „das ist ein Geheimnis“ – wendet er das Rindfleisch mit einem Spatel um, dreht die Tortilla um, schöpft die gekochte, frische Tortilla sehr schnell auf einen Plastikteller und legt sie darauf Legen Sie Rindfleisch darauf und rufen Sie den Namen des Kunden, der es bestellt hat.

Eventuelle Soßen – feurig rot oder ebenso atomar grün – werden vom Kunden hinzugefügt. Es gibt keinen Platz zum Sitzen und zu manchen Tageszeiten auch keinen Platz zum Stehen, weil der Bürgersteig vor dem Geschäft vor Jahren von Straßenhändlern besetzt wurde, die Socken, Batterien und Handyzubehör feilbieten.

Nicht, dass Sie wirklich Lust hätten, in dem winzigen Taco-Restaurant zu essen. Die Hitze an einem Frühlingstag ist überwältigend.

Die Hitze ist eines der wenigen Geheimnisse, die Rivera Martínez preisgeben würde. Der Stahlgrill muss auf satte 680 Grad (360 Grad Celsius) erhitzt werden. Auf die Frage, wie es sich anfühlt, einen Michelin-Stern zu bekommen, antwortete er im klassischen Slang von Mexiko-Stadt: „está chido … está padre“ oder „es ist ordentlich, es ist cool.“

Die Preise sind für mexikanische Verhältnisse recht hoch. Ein einzelner, großzügiger, aber nicht riesiger Taco kostet fast 5 US-Dollar. Viele Kunden sind jedoch davon überzeugt, dass es das beste, wenn nicht sogar das günstigste in der Stadt ist.

„Es liegt an der Qualität des Fleisches“, sagt Alberto Muñoz, der seit etwa acht Jahren hierher kommt. „Ich wurde noch nie enttäuscht. Und jetzt komme ich mit noch mehr Grund, da es jetzt einen Michelin-Stern hat.“

Muñoz‘ Sohn Alan, der neben seinem Vater auf einen Rindfleisch-Taco wartete, bemerkte: „Dies ist ein historischer Tag für die mexikanische Küche, und wir sind Zeugen davon.“

Es geht wirklich darum, nichts zu ändern – die Frische der Tortillas, die Speisekarte, die Gestaltung des Restaurants. Besitzer Mario Hernández Alonso verrät nicht einmal, wo er sein Fleisch kauft.

Die Zeiten haben sich jedoch geändert. Der treueste Kundenstamm von El Califa de León bestand ursprünglich aus Politikern der alten Regierungspartei PRI, deren Hauptquartier etwa fünf Blocks entfernt liegt. Aber die Partei verlor 2018 die Präsidentschaft und erlebte einen stetigen Niedergang, und jetzt sieht man hier nur noch selten jemanden im Anzug.

Und Hernández Alonso bemerkte, dass sein Vater Juan, der das Unternehmen gründete, sich nie die Mühe gemacht habe, den Namen Califa als Marke zu schützen, und so hat eine gut finanzierte, elegante Taco-Kette unter diesem Namen etwa 15 helle Restaurants in gehobenen Vierteln eröffnet. Hernández Alonso hat mit dem Gedanken gespielt, das Geschäft in die sozialen Medien zu bringen, aber das liegt an seinen Enkelkindern.

Nach der Coronavirus-Pandemie ist es Restaurants in Mexiko-Stadt per Gesetz gestattet, überdachte Sitzbereiche am Straßenrand zu eröffnen. Aber El Califa de León hat wegen der vielen Straßenverkäufer nicht einmal einen Bürgersteig, auf dem die Kunden essen können, und so stehen die Kunden nun direkt neben Verkaufsständern und Plastikpuppen.

Auf die Frage, ob er gerne Platz für einen Sitzbereich am Straßenrand schaffen würde, äußerte Hernández Alonso die Einstellung: „Wenn es nicht kaputt ist, reparieren Sie es nicht.“

„Wie heißt es so schön: Warum etwas reparieren oder ändern, was in Ordnung ist? „Ihr solltet nichts reparieren“, sagte er und deutete auf die Straßenverkäufer. „Es ist die Art und Weise, wie Gott die Dinge angeordnet hat, und man muss damit klarkommen.“