Die exzellente neue FX-Show „The Bear“ spielt in einer Art Restaurant, das es nur in Chicago gibt. Nicht ganz ein Diner, nicht ganz ein Feinkostladen, nicht ganz ein Fast-Food-Lokal, es ist ein Ladenlokal mit großen Glasfenstern, auf beruhigende Weise schmuddelig, mit beleuchteten Schildern, die für italienisches Rindfleisch oder Gyros werben. Das Farbschema ist braun und beige; die vielfältige, überwiegend Arbeiterklientel, die sich jeden Tag zum Mittagessen anstellt, ist der Traum eines gut gelaunten Politikers; Die Menüs weichen selten von kurzfristigen Klassikern und lokalen Spezialitäten ab. Ich kann sofort die Sinneserinnerung heraufbeschwören, wie ich durch die Türen von Johnnie’s Beef oder Al’s on Taylor getreten bin, und das Gewicht eines warmen, in Papier eingewickelten Rindfleischsandwiches wie ein Neugeborenes. (Ich bekomme meins „süß und scharf, eingetaucht“ – beide Arten von Paprika, plus ein Full-Sandwich-Dunk in der Fleischbrühe, in der das Fleisch stundenlang geschmort wurde.) Es gibt einen Geruch, den diese Restaurants teilen, der an keinem anderen Ort zu finden ist Erde: ein vielschichtiger, rauer, maskuliner Duft von Fleisch und Knoblauch und Frittieröl und Formica-Laminat und süßem, hefigem Brot. Es ist das Aroma, das in eine Smell-O-Vision-Show von „The Bear“ gepumpt würde, in der es um einen ausgezeichneten Gourmetkoch geht, der nach Chicago zurückkehrt, um den italienischen Rindfleischladen seiner Familie zu übernehmen und zu versuchen, ihn zu retten von der Katastrophe.
Die Heldin der Serie ist Carmen (Carmy) Bertazzo, eine ehrgeizige Hot Shot, die bis vor kurzem die Küche im (namenlos) besten Restaurant der Welt irgendwo in New York City geleitet hatte. Er wird mit zerknitterter Intensität von Jeremy Allen White gespielt, der die seeblauen Augen und das Halbmondprofil eines jungen Kaisers hat, der nicht weiß, dass er von der Prätorianergarde ermordet wird. Carmy ist nach dem Selbstmord seines älteren Bruders Mikey nach Chicago zurückgekehrt, nachdem ihm sein Anteil am Familienrestaurant, dem Original Beef of Chicagoland, liebevoll „The Beef“ genannt, vermacht wurde. Die Tragödie hat die bunt zusammengewürfelte Welt, die sich um das Rindfleisch dreht, ins Wanken gebracht, obwohl es den Gläubigern des Restaurants egal ist. Carmy, ein findiger Geschäftsmann, begleicht eine Schuld bei einem Rindfleischhändler, indem sie eine Sammlung von Selvedge-Denim verkauft und Viertelmünzen sammelt, die aus den vernachlässigten Spielkonsolen des Speisesaals geschöpft wurden. Aber er ist sich nicht sicher, was er mit den dreihundert Riesen tun soll, die Mikey sich von ihrem Onkel Cicero geliehen hat, einem zwielichtigen Geschäftsmann (Oliver Platt, abwechselnd liebenswert und furchteinflößend), der vielleicht zu den Typen gehört, die dazu neigen, jemandem die Beine zu brechen.
In diesen Sumpf aus fehlendem Geld, Rettungsleinenköchen und mit Lumpen vollgestopften Fettabscheidern bringt Carmy die Sensibilität der klassisch ausgebildeten Köchin. Die Sprache und Erwartungen der High-End Brigade der Küche sind ihm eingeprägt wie eine Tätowierung auf der Seele. Warum sollte ein italienisches Beef-Sandwich kein Kunstwerk sein? Bis zum Ende der ersten Folge hat Carmy das Angebot des Beef bereits umgerüstet. Er schmort das Fleisch nach einem neuen Rezept und bastelt daran, wie das Brot gebacken wird, und er hat die Lieblingsspaghetti der Kunden von der Speisekarte genommen. (Seine neue Version eines italienischen Rindfleischs, das den Mitarbeitern zum Probieren herumgereicht wird, sieht fast unerträglich lecker aus.) Zur geduldigen Skepsis seiner Mitarbeiter nennt er sie alle „Chef“ – „Das ist ein Zeichen des Respekts“, erklärt er – und erwartet, dass sie ihn im Gegenzug „Chef“ nennen. Als eine junge, ehrgeizige Köchin namens Sydney (eine magnetische Ayo Edebiri) mit einem mit Stars gespickten Lebenslauf auftaucht und nach einem Job als Sous Chef sucht, rattert sie Carmys guten Glauben herunter und fragt ihn dann: „Also, was machst du da? hier?” Er hält inne und zerzaust weiter sein permanent zerzaustes Haar. „Sandwiches machen“, sagt er und macht sich wieder an die Arbeit.
„Der Bär“ wurde zu Recht für seine unheimlich realistische Darstellung des Restaurantlebens gelobt. Selten wurde die Küchenarbeit so überzeugend auf der Leinwand dargestellt. Der Schöpfer von „The Bear“, Christopher Storer, ist vor allem für seine Dokumentarfilme bekannt, darunter den Film „Sense of Urgency“ aus dem Jahr 2013 über den berühmten Koch Thomas Keller, und es ist klar, dass er weiß, wie man die wirkliche Funktionsweise von Restaurants festhält. Kleine Aufmerksamkeiten sorgen dafür, dass die Back-of-House-Rhythmen des Beef echt klingen: Köche trinken Eiswasser aus Literbehältern, ein allgemeiner Mangel an funktionierenden Sharpies, der begehbare Kühlschrank, der als Ort der Einsamkeit und Erholung dient, das mit Flaschen vollgestopfte Backoffice von Fernet und Pepto-Bismol, Carmys Beharren darauf, dass das grüne Malerklebeband, das zum Etikettieren von Behältern und Behältern verwendet wird, immer scharfe, scherengeschnittene Kanten hat, niemals zerrissene. Die Show wurde in einem echten italienischen Rindfleischrestaurant in Chicago gedreht, sodass sich der Raum und die Art und Weise, wie sich die Menschen um und gegeneinander bewegen, wirklich funktional und klaustrophobisch anfühlt. Meiner Meinung nach gibt es ein paar falsche Notizen – kann Giardiniera, eine eingelegte Gemüsemischung, wirklich aufgepeitscht werden? à la minute? Kann ein italienischer Rinderbraten für ein paar hundert Riesen im Loch wirklich einen engagierten Vollzeit-Konditor rechtfertigen? – aber der Gesamteindruck fühlt sich erstaunlich lebensecht an.
Das Authentischste am Rindfleisch ist vielleicht das Wie furchtbar dort scheint es zu funktionieren. Das Leben in Carmys Küche ist weder glamourös noch lustig. Das Chaos ist nicht verlockend. Das Piratenschiff ist keine Party. In der Vergangenheit war es verlockend, beim Erzählen dieser Art von Geschichte gewalttätige Selbstzerstörung als einen gangbaren Weg auf dem Weg des Künstlers und Grausamkeit als Sprache der Wahrheit zu malen. Aber der Archetyp des „Rockstar-Kochs“, der zu Beginn des 21. Jahrhunderts so allgegenwärtig war, fühlt sich jetzt schmerzhaft veraltet an, und die Ablehnung dieses Paradigmas durch „The Bear“ steht im Einklang mit anderen jüngsten Veränderungen in der Esskultur. Die harten Realitäten des Restaurantgeschäfts – Fragen der Arbeitsrechte, körperliche Belastung und psychische Gesundheit – haben sich als rein kreativer Ausdruck in die glänzende Fantasie des professionellen Kochens eingeschlichen. (Sogar Anthony Bourdain bedauerte seine Rolle bei der Hervorbringung des Bildes des emotional ruinierten Kochs als glorreichen Ficker.) Seit dem Debüt von „The Bear“ haben Köche und ehemalige Köche kommentiert, wie eindringlich es die Angst und Unbeständigkeit einer Arbeit einfängt Küche. „Es war so genau, dass es triggerte“, schrieb die Schriftstellerin Genevieve Yam, eine ehemalige Gourmetköchin, in Guten Appetit.
„The Bear“ ist auch ungewöhnlich auf den Punkt in Bezug auf Chicago. Es ist gespickt mit lokalen Referenzen und Schlagworten: Green River Soda und Sprecher’s Root Beer, Vienna Beef, Bill Murray, die Eishockeylegende Denis Savard. Carmy hat ein Tattoo mit der Vorwahl 773 (ein bisschen lahm, um ehrlich zu sein). Ein anderer Charakter hat eine reflexartige Verachtung für „fuckin’ Piven“ (dh Jeremy, der Schauspieler, ein umstrittener einheimischer Sohn). Es gibt einen Voice-Cameo-Auftritt vom WXRT-Morgen-Drive-Time-DJ Lin Brehmer. Eine auf dem Dach des Beef angebrachte Reklametafel wirbt für Malört, Chicagos unerklärlicherweise geliebten, lackähnlichen Likör. Aber das ehrlichste, erschreckend genaue Nicken ist die mittelwestliche Trostlosigkeit der Show, ihre Ästhetik von kontrastreichem Schmutz und Leere. Die Stadt ist berühmt für ihre funkelnden Schneeverwehungen, aber die Einheimischen – nicht anders als die Restaurantangestellten – wissen, dass die Realität selten so malerisch ist. Ein echter Winter in Chicago ist farblos und hart, grauer Matsch auf grauen Bürgersteigen unter einem grauen Himmel. FX und Hulu (auf denen „The Bear“ gestreamt wird) stufen die Show als Komödie ein, und jede halbstündige Folge hat ihre lustigen Momente, vielen Dank an Starkoch Matty Matheson, der als hinreißend verrückter Handwerker auftritt. Aber das übergreifende Anliegen der Serie ist Verzweiflung und Selbstzerstörung. Richie (Ebon Moss-Bachrach), der beste Freund des verstorbenen Mikey und unberechenbarer Manager des Beef, ist vor Wut hilflos. Die Küchenchefin mittleren Alters Tina (Liza Colón-Zayas) erfüllt Sydney mit Schadenfreude. Carmy untergräbt sein eigenes Beharren auf einer respektvollen Küchenkultur, indem er sich häufigen Ausbrüchen von Beschimpfungen hingibt. Durch Rückblenden erfahren wir, dass sein Verhalten das Mobbing widerspiegelt, das er durch den Koch ertragen musste, für den er in New York arbeitete (ein exquisit verleumderischer Joel McHale mit Heston-Blumenthal-Brille). Sogar Sydney, dessen stille Kompetenz zunächst wie eine mildernde Kraft erscheint, hat die Fähigkeit, den Kreislauf des Missbrauchs aufrechtzuerhalten. Alle Küchenmitarbeiter des Beef pflegen tiefe Wunden, und alle verlassen sich auf den Rhythmus der Arbeit, um ihr Elend zu verbergen – selbst wenn die Arbeit die Ursache dafür ist.
Wie der große Chicagoer Roger Ebert schrieb: „Bei einem Film geht es nicht darum, worum es geht, es geht darum, wie es darum geht.“ „The Bear“ hat das Gefühl eines Drecksackmärchens, aber sein düsterer Antrieb ist von Trauer durchzogen. Dies ist eine Show über ein Restaurant, aber es geht auch um den Kampf, ein kleines Pilotlicht der Hoffnung aufrechtzuerhalten. Die meisten Episoden spielen fast ausschließlich im Inneren des Beef, in seiner engen Küche und seinem von Neonlicht beleuchteten Speisesaal, aber in Rückblenden und Randbemerkungen erfahren wir etwas über das Außenleben der Menschen, die sich dort versammeln: die Ephemera von Sydneys gescheitertem Catering-Geschäft, dem gestrichelten Major -League-Baseball-Träume von einem Linienkoch, dem blutigen Krieg, der einen anderen dazu veranlasste, aus seiner Heimat Somalia zu fliehen; Richies zerbrochene Ehe; Onkel Ciceros Entfremdung von seinem Bruder. Carmy ist voller Verzweiflung, die er nicht artikulieren kann, und Wut, die er nicht erklären kann. Er verfällt in surreale, metatheatralische Träume und Albträume, darunter ein wiederkehrender, in dem ein riesiger Bär droht, ihn in Stücke zu reißen.
Die Handlung von „The Bear“ lautet mehr oder weniger: „Wie wird das Rindfleisch über Wasser bleiben?“ Aber die schwächsten Momente der Serie sind diejenigen, die sich mit dem „Werden-sie-werden-nicht-sie“ des finanziellen Überlebens befassen, darunter – vage Spoiler – ein offen gesagt lächerlicher Deus ex machina in der letzten Folge. (Die Serie wurde um eine zweite Staffel verlängert.) Der dramatischere Motor ist der Konflikt zwischen den konkurrierenden Qualitäten von Raffinesse und Körnung, die in Restaurantküchen oft Seite an Seite existieren. Carmy und Sydney wollen das Essen des Beefs verbessern, vielleicht um sich selbst zu verbessern, und der Beginn der Serie spannt einen scheinbar vorhersehbaren Bogen: Die Neuankömmlinge fegen durch und lehren die magischen Eigenschaften von Sorgfalt, Technik und Freundschaft eine schwerfällige Crew von desillusionierten Oldtimern. Aber die Show gibt nicht dem leichten Aufwärtszug der Liebe nach, die alles erobert. Im Beef gibt es mehr zu reparieren als die Rezepte, und es gibt auch mehr, was es wert ist, aufbewahrt zu werden. Das Brigade System ist kein universelles Allheilmittel, genauso wenig wie das bloße Nennen einer Person „Chef“ sie dazu bringt, in ihrem Danskos aufrechter zu stehen.
In der siebten und stärksten Folge der Serie entdeckt Sydney, frustriert von Carmys Langsamkeit, die Dinge so zu verändern, wie er es versprochen hat, einen Restaurantkritiker im Speisesaal und schmuggelt ihm ein ehrgeiziges, sehr un-the-Beef-Gericht mit Cola. geschmorte kurze Rippe über Risotto. Der Kritiker veröffentlicht eine begeisterte Rezension, die einen unhaltbaren Kundenansturm anzieht, eine sogenannte Umarmung des Todes, die das kleine Restaurant fast zerbricht. Das Beef hat jahrzehntelang überlebt und eine Handvoll Gerichte gekocht, ganz passabel, für gerade genug Leute, um das Schiff über Wasser zu halten. Eine Sache zu ändern, stellt sich heraus, ändert auch alles andere. Ist Veränderung immer eine Form von Wachstum? In der ersten Folge fragt Gary Sydney, was sie für das „Familienessen“ der Mitarbeiter kochen wird, eine ihrer praktischen Prüfungen als hoffnungsvolle Mitarbeiterin. „Gehst du mit lecker oder beeindruckend?“ er fragt. Sydney sieht ihn von der Seite an. “Köstlich ist beeindruckend“, sagt sie. ♦