Das thailändische Restaurant Holy Basil verrät sein Kai-Jiew-Rezept für fluffig gebratenes Omelett

Betrachten Sie das Ei: eine Meisterleistung der Naturtechnik, der Ernährung und des einfachen Kochens. Für viele von uns gehören Eier zu den ersten Dingen, die wir zubereiten lernen. Das war sicherlich bei Chefkoch Wedchayan „Deau“ Arpapornnopparat der Fall.

Bei Holy Basil, einer von Die 101 besten Restaurants in L.A, Arpapornnopparat serviert eines der berühmtesten Eiergerichte der Welt und eines, an das ich seit Wochen nicht mehr denken kann. Nachdem er während der Pandemie ihren Standort in der Innenstadt eröffnet hatte, gründeten er und sein Partner Tongkamal „Joy“ Yuon Kürzlich wurde ein zweiter Holy Basil vorgestellt in Atwater Village, wo er das Kai-Jiew voll zur Geltung bringt: Das flauschige Thai-Omelett wird schaumig geschlagen und dann langsam in kochendem Öl gebraten, wobei es sich sofort aufbläht und eine wolkenartige innere Konsistenz erhält.

„Es kann Frühstück sein, es kann Brunch sein, man kann Mittag- und Abendessen machen – es kann alles sein“, sagte er über das beliebte Streetfood.

Arpapornnopparat sagt, es sei das erste Gericht, das er zuzubereiten gelernt habe. Er erinnert sich daran, wie er einen kurzen Tritthocker in der Küche hochzog, um seiner Mutter und seiner Tante zuzuschauen, während sie es und so viele andere thailändische Gerichte zubereiteten, und ihr Wissen an ihn weitergab.

„Es ist ein so einfaches Gericht, dass es vielleicht das erste ist, was man in Thailand kochen lernt“, sagte er und setzte sich in seinem Restaurant in Atwater Village an einen Teller davon. „Deine Mutter wird wahrscheinlich sagen: ‚Hey, kannst du mir helfen, Kai Jiew zu machen?‘“

Die goldbraune Außenfläche von Kai Jiew sorgt für ein zähes Äußeres mit Spitzen und kleinen frittierten Stücken, die sich an den Rändern ausbreiten und für eine abwechslungsreiche Textur sorgen – und im Fall von Arpapornnopparat als ideales Gefäß dienen, um jeden Tropfen Prik Nam aufzufangen pla, ein klassisches thailändisches Gewürz.

„Es ist eine Dip-Sauce“, sagte er. „[It’s] Im Grunde ist es für andere Menschen fast wie Salz, aber es hat Aromen wie Knoblauch und Limettensaft, die in ihrer Ausgewogenheit von Süße und Säure einzigartig in der thailändischen Küche sind.“

Arpapornnopparat war so freundlich, es mitzuteilen sein Rezept für Kai Jiew und Prik Nam Pla bei uns, das ich seitdem zu Hause nachbauen durfte. Einfach oder mit Reis genossen, ist es ein Rezept, das sich gut teilen lässt. Natürlich ist es auch so einfach, dass bei zwei Pfannen gleichzeitig zwei zubereitet werden können. („Sie sollten in der Lage sein, zwei Omeletts auf einmal zuzubereiten“, schrieb Anthony Bourdain einmal in seinem Kochbuch „Appetites“, einem Dauerbrenner. „[But] wahrscheinlich nicht mehr. Es sei denn, du bist wie ich.“)

Das Rezept von Holy Basil für eine klassische Prik Nam Pla oder thailändische Dip-Sauce enthält Knoblauch, Kräuter, Chili, Limette und Fischsauce, um Eier, Meeresfrüchte und mehr zu verfeinern.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

Natürlich ist dies nicht das erste Mal, dass die LA Times ein Ei im Kopf hat. Nachdem Sie den Kai-Jiew von Holy Basil ausprobiert haben, empfehle ich Ihnen, einige unserer früheren Rezepte noch einmal durchzugehen, egal, ob Sie auf der Suche nach Kräuterrezepten sind Eier über Hoja Santa gekocht in einer Ode an Oaxacas La Cocina de Humo, oder einfach ein klassisches Soft-Scramble. Vielleicht hoffen Sie auf eine vegane Variante mit Ei. In diesem Fall verweise ich Sie auf unser angepasstes Rezept Holen Sie sich die köstliche Kichererbsen-Frittata von Em Tiger. Was auch immer der Fall sein mag, wir sind für Sie da, Eierköpfe.

„Mir hat Robert Frosts Satz, dass Zuhause der Ort ist, an dem man sagt: ‚Wenn man dorthin muss, müssen sie einen aufnehmen‘, schon immer gefallen“, schrieb Russ Parsons, ehemaliger Food-Redakteur der LA Times, 2011. „Vielleicht bin ich der Meinung Eine allzu optimistische Lesart, aber es ist beruhigend, dass es selbst in unseren kältesten und dunkelsten Nächten immer einen Platz mit warmem Licht im Fenster gibt. So denke ich etwa, wenn ich Eier im Kühlschrank habe.“

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Hou Bao Daan

Für eine andere Variante des Schnell-Spiegeleis probieren Sie es nach Hongkong-Art. Genevieve Ko merkt an, dass Hou Bao Daan normalerweise zu leicht zubereitete Eier verlangt, aber ihre Variante – in Pflanzenöl im Wok, in der Pfanne oder in einer beschichteten Pfanne gebraten – sorgt für noch mehr Konsistenz. Diese „Pocket“- oder „Pocket“-Eier umhüllen das Eigelb mit frisch erstarrtem Eiweiß, so dass die Mitte zwar weich und klebrig ist, das Braten in Öl jedoch für reichlich knusprige Ränder sorgt; Sie bietet sogar eine Variante mit einer frittierteren Textur an, falls Ihnen die in Olivenöl frittierten Huevos con puntilla oder „Spitze“ nach spanischer Art gefallen sollten. Per Ko servieren Sie dies zu Reis mit Sojasauce, Sesamöl und chinesischem schwarzem Essig und essen Sie es sofort, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

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Für 1 Person. Kochzeit: 5 Minuten.

Spiegelei oder Hou Bao Daan.

(Genevieve Ko / Los Angeles Times)

Cremiges Rührei mit feinen Kräutern

Ein perfektes Rührei hat eine Art Luxus. Ein ultra-cremiges Rührei, sei es mit Butter oder Sahne, kann das bescheidene Ei in etwas Dekadentes und Jenseitiges verwandeln. Der frühere Lebensmittelredakteur Russ Parsons behauptet, das Geheimnis des perfekten cremigen Rührei sei kalte Butter, genaue Überwachung der Hitze und ständiges Rühren mit Schneebesen, Spatel oder Holzlöffel. Er sagt, dass die Zugabe von kalter Butter während der Zubereitung dazu beiträgt, die Temperatur der Eier niedrig zu halten, um ein Festwerden und Gerinnen zu verhindern. Nach dem Anrichten verfeinern Sie dieses Rührei mit Kaviar oder Trüffeln oder, wie Parsons es tut, mit einer einfachen Prise gehackter Kräuter – Estragon, Petersilie, Schnittlauch und Kerbel – für einen Hauch von Frische.

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Für 2 Personen. Kochzeit: 25 Minuten.

Meistern Sie diese Woche die Kunst des cremigen Rühreis.

(Gary Friedman / Los Angeles Times)

Chilaquiles Verdes mit Hoja-Santa-Eiern und Knoblauchbohnen

Mit den Chilaquiles Verdes und Bohnen von Paola Briseño-González ist sie eine Hommage an die Version von Thalía Barrios Garcías La Cocina de Humo in Oaxaca, wo Eier auf Hoja-Santa-Blättern kochen. Das duftende Kraut, auch mexikanisches Pfefferblatt genannt, sollte den Eiern einen grünen Geschmack verleihen, wenn sie in der Pfanne angebraten und teilweise gedämpft werden, bevor sie zu den Bohnen und Totopos gegeben werden. „Die Hoja-Santa-Eier werden auf die Salsa Verde – zubereitet aus gekochten Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Serrano-Chili – geschichtet, um einen säuerlichen und kräuterigen Biss zu ergeben“, sagt Briseño-González schreibt.

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Für 4 Personen. Kochzeit: 1 Stunde.

Diese Chilaquiles Verdes kochen die Eier über Hoja-Santa-Blättern.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

Kichererbsen-Frittata mit Tomaten und Grünkohl

Manchmal sind Eier in einem Eiergericht nicht einmal eine Notwendigkeit. Für Nicht-Eierköpfe hat Genevieve Ko das Rezept für die ausgezeichnete – und vegane – Kichererbsen-Frittata angepasst, die früher in der örtlichen Café-Kette Go Get Em Tiger erhältlich war. Dieses Rezept, sagt Ko, „erfordert ein wenig Geduld.“ Das langsame und methodische Kochen des Gemüses verleiht ihm eine pralle Konsistenz und einen Hauch von Geschmack, während eine lange Backzeit und das anschließende Abkühlen über Nacht den Kichererbsen am nächsten Tag ihre puddingartige, eiartige Konsistenz verleihen. Schneiden Sie es in Scheiben und genießen Sie es gekühlt oder, wie im Café zubereitet, auf jeder Seite angebraten für eine knusprige Außenseite.

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Ergibt ein 9 x 5 Zoll großes Brot. Kochzeit: 1 Stunde 45 Minuten, plus Abkühlen über Nacht.

Die Kichererbsen-Frittata von GGET muss über Nacht gekühlt werden, damit sie am nächsten Tag eine eiartige Konsistenz erhält.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)