Die bei Gage & Tollner verwendeten Salatblätter stammen von heimischen Bauernhöfen und wechseln wöchentlich. Manchmal ist es schöner Radicchio, manchmal ist es Frisée; Senfgrüns werden oft verwendet. „Jedes Blatt hat seine eigene Integrität und seinen eigenen Geschmack und seine eigene Zusammensetzung“, sagt Kim. Deshalb sollten Sie bei der Zubereitung eines Salats die Blätter während der Zubereitung probieren. Eine solche sorgfältige Überlegung ist unerlässlich, um den richtigen Verband zu finden; bei Gage & Tollner ist das ein gealterter Sherry-Essig mit ein paar Schalotten, der das gemischte Grün ergibt, in Kims Worten: “das” je ne sais quoi.“
Bei Wm. Mulherin’s Sons in Philadelphia lehnt sich der kulinarische Direktor Jim Burke an eine kaleidoskopische Salatmischung. „Es gibt so viele verschiedene Sorten und sie haben so unterschiedliche Eigenschaften, jede von ihnen“, sagt er. „Durch Mischen und Abstimmen können Sie also wirklich die Art von Geschmacks- und Texturprofilen kuratieren, nach denen Sie suchen.“ Und anziehen? Zitrone, gerösteter Knoblauch, Olivenöl und Salz. Kein Pfeffer. „Pfeffer verwende ich nicht frei“, sagt er. „Ich glaube, das machen viele Restaurants, wo man ständig Salz und zuvor gemahlenen Pfeffer nebeneinander hat. Aber Pfeffer ist ein außergewöhnlich durchsetzungsfähiges Aroma. Es hat nicht in allem seinen Platz, vor allem nicht bei zarten Blättern.“
Die Vielfalt an Texturen und Geschmacksrichtungen in Burkes grünem Salat ist ein Genuss, aber noch köstlicher ist, wie kalt das Gemüse ist, wenn es auf Ihrem Teller landet. Denn die Grüns kühlt er nach dem Waschen in breiten Behältern im Kühlschrank, damit sie nicht übereinander liegen und gut trocknen können. Dies ist vielleicht der beste Trick in Burkes Green-Salad Playbook, ein leiser, aber kraftvoller zusätzlicher Schritt, um Ihre Salate zu Hause aufzuwerten: Nachdem Sie Ihr Gemüse gewaschen und getrocknet haben, stellen Sie es mit einem Geschirrtuch bedeckt in den Kühlschrank und halten Sie es gekühlt, bis kurz bevor Sie bereit sind, sie anzuziehen. Während der gewaschene Salat im Kühlschrank hängt, können Sie den Rest des Abendessens weiterzubereiten. Wenn alles gekocht ist, sind Ihre Salatblätter knuspriger als knusprig und kühler als kühl, eine angenehme Kakophonie von Texturen, die schüchtern mit einem Film aus Salz, Säure und Öl überzogen ist.
Das Schlüsselwort hier ist geglättet, nicht ertränkt. Einer der häufigsten Fehler, den Hobbyköche mit Salat machen, ist, ihn zu überanstrengen, sagt Andrew Taylor, ein Koch und Inhaber von Eventide Oyster Co. in Portland, Maine. Besonders würzige Grüns können empfindlich sein. „Wenn man es übertreibt, findet man sich nur mit einer durchnässten Masse an Grüns wieder“, sagt er. Er hat auch festgestellt, dass viele Hobbyköche Angst vor Öl haben und nicht genug davon verwenden – und schlimmer noch, verwenden Sie zu viel Essig, was dazu führt, dass der Geschmack übermäßig scharf wird und die Säure das Gemüse schnell zerstört. Für Vinaigrettes empfiehlt er ein klassisches Verhältnis: ein Teil Essig (oder Zitrussaft) zu drei Teilen Öl. Bei Eventide wird der grüne Salat mit einer leichten Nori-Vinaigrette angerichtet, die bei jedem Bissen mit Kochsalzlösung das Meer widerspiegelt. Der Salat ist mit eingelegtem Gemüse verziert, das an die süßen Radieschen erinnert, die zu koreanischem Brathähnchen gehören. Ich hatte noch nie einen grünen Salat gegessen, der so sehr nach Heimat geschmeckt hat.
Wenn es darum geht, einen großartigen Salat zuzubereiten, ist es genauso wichtig zu wissen, welche Hebel unterdrückt werden müssen, als zu wissen, an welchen man ziehen muss.