- Pflanzliches Fleisch sieht oft echt aus, hat aber nicht den wirklich fleischigen Geschmack
- Wissenschaftler behaupten, dass die Zugabe von fermentierten Zwiebeln dieses begehrte Aroma hervorrufen kann
Von Rote-Bete-Burgern bis hin zu veganen „Rippchen“ – Fleischimitate erfreuen sich immer größerer Beliebtheit.
Diese pflanzlichen Alternativen sehen oft echt aus, aber den meisten fehlt nach dem Kochen immer noch der wirklich fleischige Geschmack.
Jetzt glauben Wissenschaftler der Universität Hohenheim, die Lösung zu haben – auch wenn sie nicht gerade verlockend klingt.
Sie behaupten, dass die Zugabe von fermentierten Zwiebeln, Schnittlauch oder Lauch zu pflanzlichem Fleisch das begehrte Aroma hervorrufen kann.
„Diese Zwiebelfermente könnten eines Tages als natürliches Aroma in verschiedenen pflanzlichen Fleischalternativen verwendet werden“, sagten die Forscher.
Von Rote-Bete-Burgern bis hin zu veganen „Rippchen“ – Fleischimitate erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Diese pflanzlichen Alternativen sehen oft echt aus, aber den meisten fehlt nach dem Kochen immer noch der wirklich fleischige Geschmack (Archivbild)
Viele Hersteller von pflanzlichem Fleisch verwenden synthetische Zusatzstoffe, um den Geschmack und das Aroma des Fleisches nachzubilden.
Jedoch, Da diese Aromen durch synthetische Verfahren hergestellt werden, erlauben viele Länder den Lebensmittelherstellern nicht, sie als „natürlich“ zu kennzeichnen.
„Um Zugang zu einem pflanzlichen, „natürlichen“ Fleischaroma zu erhalten, müssten die Aromachemikalien physisch aus Pflanzen extrahiert oder biochemisch mit Enzymen, Bakterien oder Pilzen erzeugt werden“, erklärte das Team.
In ihrer neuen Studie, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, wollten die Forscher mithilfe natürlicher Zutaten und Verfahren einen fleischigen Geschmack erzeugen.
Das Team testete eine Reihe von Lebensmitteln, darunter Schnittlauch, Ingwer, Lauch, Ramons, rote Paprika und gelbe Zwiebeln.
Diese wurden mit verschiedenen Pilzarten fermentiert, bevor die Aromen mittels Chromatographie-Massenspektrometrie getestet wurden.
Die Ergebnisse zeigten, dass nur Lebensmittel aus der Allium-Familie – Schnittlauch, Lauch und gelbe Zwiebeln – fleischige Aromen erzeugten.
Es wurde festgestellt, dass die am stärksten duftende Probe aus einer 18-stündigen Fermentation von Zwiebeln mit dem Pilz Polyporus umbellatus stammte
Insbesondere wurde festgestellt, dass die am stärksten duftende Probe aus einer 18-stündigen Fermentation von Zwiebeln mit dem Pilz Polyporus umbellatus stammte.
‘[This] erzeugte einen fettigen und fleischigen Geruch, der an Leberwurst erinnerte“, sagten die Forscher.
Bei genauerer Betrachtung stellte das Team fest, dass die fermentierte Zwiebel viele der gleichen Geruchschemikalien aufwies, die auch in echtem Fleisch zu finden sind.
Eine identifizierte Chemikalie war beispielsweise Bis(2-methyl-3-furyl)disulfid, eine wirksame Chemikalie, die in fleischigen und herzhaften Lebensmitteln vorkommt.
Die Studie kommt kurz darauf Experten der Universität Oxford haben herausgefunden, dass der Verzehr von nur 100 g Fleisch pro Tag – also weniger als ein einzelner Burger – im Vergleich zu einer veganen Ernährung viermal mehr Treibhausgase verursacht.
Die Forscher wünschen sich nun schnelle politische Maßnahmen von Regierung und Organisationen, um eine „Ernährungsumstellung weg von tierischen Lebensmitteln“ herbeizuführen.
Frühere Studien haben bereits darauf hingewiesen, dass der Verzicht auf eine Fleischdiät gesundheitliche Vorteile mit sich bringt, darunter auch ein geringeres Risiko für Herzerkrankungen.
Ganz zu schweigen von Pflanzenburgern! Könnte im Labor gezüchtetes rotes Fleisch die Umwelt retten?
Fleisch aus Laboranbau wird in diesem Jahrzehnt voraussichtlich allgegenwärtiger werden und sich von einem Nischenkonzept zu einem alltäglichen Grundnahrungsmittel im Kühlschrank entwickeln.
Professor Mark Post von der Universität Maastricht in den Niederlanden stellte 2013 den weltweit ersten im Labor gezüchteten Burger aus Kuhmuskelzellen vor.
Mit seiner Firma Mosa Meat, die den weltweit ersten Hamburger herstellte, ohne ein Tier zu schlachten, leistet er jetzt Pionierarbeit bei der Herstellung von Rindfleisch.
Das Unternehmen entnimmt Zellen aus dem Muskel eines Tieres, zum Beispiel einer Kuh für Rindfleisch, wenn das Tier unter Narkose steht.
Das gegarte Mosa-Fleisch-Patty ähnelt konventionell hergestellten Rindfleisch-Burgern. Das Unternehmen sagt, es schmeckt „wie Fleisch“
Die Zellen werden dann in eine Schale gegeben, die Nährstoffe und natürlich vorkommende Wachstumsfaktoren enthält, und man lässt sie sich wie im Inneren eines Tieres vermehren, bis sie vorhanden sind Billionen Zellen aus einer kleinen Probe.
Diese Zellen bilden später Muskelzellen, die auf natürliche Weise zu primitiven Muskelfasern und essbarem Gewebe verschmelzen.
Aus einer Probe einer Kuh kann das Unternehmen 800 Millionen Muskelgewebestränge herstellen, was ausreicht, um 80.000 Viertelpfünder herzustellen.
Mosa Meat hat auch kultiviertes Fett hergestellt, das es seinem Gewebe hinzufügt, um das fertige Produkt zu bilden, das einfach „wie Fleisch“ schmeckt, so das Unternehmen.
Professor Post glaubt, dass dieses Produkt bei Tierschützern und Burger-Fans gleichermaßen so beliebt sein wird, dass es irgendwann pflanzliche Ersatzprodukte wie Soja-Burger verdrängen wird, die in britischen Supermärkten immer häufiger vorkommen.
„Neuartige Technologien, wie sie in der zellulären Landwirtschaft entwickelt wurden, sind neben der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung und der Änderung des Verbraucherverhaltens Teil der Lösung“, sagte Professor Post gegenüber MailOnline.
„Ein gutes Beispiel für einen starken Trend im Verbraucherverhalten ist die beispiellose Zunahme des Vegetarismus unter jungen Generationen.“
„Dieser Trend wird sich höchstwahrscheinlich fortsetzen und auf andere Altersgruppen ausweiten und schließlich zum Verschwinden pflanzlicher Fleischersatzprodukte führen.“
Mosa Meat erhielt im Jahr 2021 55 Millionen US-Dollar, um die Produktion von Kulturfleisch zu steigern.
Die Finanzierung wird dazu beitragen, die derzeitige Pilotproduktionsanlage des Unternehmens in der niederländischen Stadt Maastricht zu erweitern und eine Produktionslinie in Industriegröße zu entwickeln.