Das Ahornbaumprojekt in New Jersey könnte den Weg für die Sirupindustrie des Staates ebnen

• New Jersey könnte durch ein neues Projekt bald eine lebensfähige Ahornsirupindustrie aufbauen.
• Die Stockton University im Süden von New Jersey ist führend bei der Herstellung von Sirup aus roten Ahornbäumen, die in der Region weit verbreitet sind.
• Der Staat verfügt über eine lange Geschichte in der Ahornsirupproduktion, wobei im Laufe der Jahre ein kleiner Markt wuchs.

Willkommen in New Jersey, weltweit bekannt für Tony Soprano, Turnpike-Mautstraßen, Chemiefabriken und … Ahornsirup?

Wenn es nach einer Universität im Süden des Staates geht, könnte das klebrige, süße, braune Zeug, das Sie auf Ihre Pfannkuchen schmieren, eines Tages aus New Jersey kommen.

Es ist Teil der Bemühungen, eine im Süden von New Jersey verbreitete Ahornart zu verwenden, die nur halb so viel Zucker enthält wie die Ahornbäume von Vermont, der Ahornsirup-Hauptstadt des Landes. Die Idee besteht darin, herauszufinden, ob in einem Teil des Bundesstaates, der eher für seine Kasinos und seinen ausgedehnten Kiefernwald bekannt ist, eine lebensfähige Sirupindustrie geschaffen werden kann.

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Unterstützt durch Zuschüsse in Höhe von 1 Million US-Dollar vom US-Landwirtschaftsministerium produziert die Stockton University bereits im vierten Jahr Sirup aus den 300 Hektar Ahornbäumen, die sie umgeben.

„Man sollte einem New Jerseyer niemals sagen: ‚Das geht nicht‘, denn wir leben für die Herausforderung“, sagte Judith Vogel, Mathematikprofessorin und Direktorin des Stockton Maple Project. „Es mussten viele Hindernisse überwunden werden, um die Ahornsirupproduktion nach Süd-Jersey zu bringen, aber die Arbeit hat Spaß gemacht und die Ergebnisse waren sehr schön.“

Der Schlüssel zum Projekt liegt darin, einige Außenseiterbäume zu verwenden, die nicht zur gleichen Klasse wie die für Vermont typischen Zuckerahorne gehören. Obwohl es im nördlichen Teil von New Jersey einige Zuckerahorne gibt, liegt Stockton im Süden von New Jersey, etwa 16 Meilen nordwestlich von Atlantic City, wo Rotahorne häufiger vorkommen.

Obwohl Ahornsirup in New Jersey hergestellt wird, seit der Staat hauptsächlich von amerikanischen Ureinwohnern bevölkert war, die ihr Wissen mit Siedlern teilten, konnte sich vor allem im Süden des Staates keine Großindustrie durchsetzen.

Rote Ahornbäume wie die in Stockton „sind nicht sehr begehrt, weil der Zuckergehalt deutlich niedriger ist, etwa 1 % stammt von einem roten Ahorn, gegenüber etwa 2 % von einem Zuckerahorn“, sagte Ryan Hegarty, stellvertretender Direktor des Maple Project.

Die allgemeine Faustregel besagt, dass man etwa 40 Gallonen Saft von Zuckerahornen der Sorte Vermont benötigt, um eine Gallone Sirup herzustellen, sagte Hegarty. Für rote Ahornbäume benötigen Sie mindestens 60 Gallonen Saft, da bei der Sirupherstellung mehr Wasser entfernt werden muss.

Dies wird durch den Einsatz einer Hochdruckmembran zur Trennung von Zucker- und Wassermolekülen erreicht. Dadurch kann der Saft, der mit 1 % Zucker aus dem Baum kommt, mit 4 % in den Kochprozess gelangen, eine wichtige Effizienz, wenn eine neue Industrie mit suboptimalen Bäumen aufgebaut werden soll.

Charlize Katzenbach stellt seit 35 Jahren Ahornsirup auf ihren Sweet Sourland Farms in Hopewell, New Jersey, etwa 80 Meilen nordwestlich von Stockton, her. Als sie in den 1980er Jahren mit der Herstellung von Sirup begann, war New Jersey schwer zu verkaufen.

„Niemand würde es kaufen“, sagte Katzenbach, der Stockton bei der Einrichtung seines Programms beriet. „Sie sagten: ‚Ich bekomme meinen Sirup aus Vermont; das kann überhaupt nicht gut sein.‘“

Aber jahrelange Beharrlichkeit und ein wachsender Wunsch nach lokal produzierten Lebensmitteln trugen dazu bei, eine kleine Nische für Ahornsirup aus New Jersey zu schaffen.

Nach Angaben des staatlichen Landwirtschaftsministeriums produzierte New Jersey im Jahr 2022 1.817 Gallonen davon im Wert von 88.000 US-Dollar. Im Gegensatz dazu produziert Vermont nach Angaben des Bundeslandwirtschaftsministeriums die Hälfte der fast 6 Millionen Gallonen Ahornsirup, die jedes Jahr in den Vereinigten Staaten verkauft werden, im Wert von etwa 105 Millionen US-Dollar.

Allison Hope, Geschäftsführerin der Vermont Maple Sugar Makers Association, sagte, dass es sich bei diesen Bundeszahlen vermutlich um eine Unterzählung handele, wobei die tatsächliche Gesamtzahl etwas höher sei.

Eine weitere Herausforderung ist das Klima im Süden von New Jersey, das tendenziell wärmer ist als das von Neuengland. Das beeinflusst, wann und wie der Saft fließt.

„Man braucht Nächte unter dem Gefrierpunkt und dann Tagestemperaturen über dem Gefrierpunkt“, um einen guten Saftfluss zu gewährleisten, sagte Hegarty.

In Stockton beginnt dies normalerweise etwa in der zweiten Januarwoche, wenn die Teilnehmer mit Akku-Bohrschraubern winzige Löcher in die Bäume bohren und Metallhähne anbringen, in die der Saft fließt. Ein vakuumbetriebenes Schlauchsystem fördert den Safttransport und transportiert die Flüssigkeit mit der doppelten Geschwindigkeit zu den Auffangbehältern, als wenn man sie einfach ohne Hilfe abtropfen lässt.

Die Bäume werden durch das Klopfen nicht geschädigt. Hegarty vergleicht den Vorgang mit der Blutspende eines Menschen, die wieder aufgefüllt wird und die Eintrittswunde schnell heilt.

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Der Saft, der direkt aus dem Baum kommt, schmeckt nach Wasser. Erst nach dem Garen in einem holzbefeuerten Gerät namens Verdampfer steigt der Zuckergehalt sprunghaft an. Dann wird die Farbe braun, so wie ein weißer Marshmallow in der Nähe der Hitze eines Lagerfeuers braun wird.

Bisher hat Stockton in diesem Jahr über 4.000 Gallonen Saft von 400 Bäumen gesammelt und erwartet, 55 Gallonen Sirup zu produzieren, „das wäre ein großartiges Jahr für uns hier unten im Süden Jerseys“, sagte Hegarty.

Stocktons Sirup ist dunkler und reichhaltiger als im Handel erhältlicher Sirup und hat durch den Kochvorgang einen ganz leicht rauchigen Geschmack. Die Universität verwendet den Sirup bereits in ihrem Gastronomieprogramm, um neue Geschmacksrichtungen von Salatdressing und Barbecue-Sauce zu kreieren, und verkauft ihn auch auf Bauernmärkten.

In der nächsten Finanzierungsrunde des Projekts wird Stockton Partnerschaften mit der Lebensmittelindustrie und regionalen Schulen anstreben, um seinen Sirup breiter bekannt zu machen.

„Unser Sirup in New Jersey ist so gut wie jeder andere auf der Welt“, sagte Katzenbach. „Es ist gut, es ist lokal und es schmeckt großartig.“