Im Juli landet ein bisschen baskisch-französisches Land in der Innenstadt von LA in Form von lange geschmortem Hähnchen mit Espelette-Pfeffer; grüne Paprika gefüllt mit Schalotten, Reis und Zimt; und gegrillte Entenbrust mit Rebschnitt und Kirschen. In gewisser Weise ist die europäische Küstenregion, sagt Daniel Rose, ein Spiegelbild von Los Angeles, und er beabsichtigt, ihre Ähnlichkeiten in Geschmack und Kultur zu zeigen, wenn er das Café Basque am Fuße des Hoxton Hotels in der Innenstadt eröffnet.
Es ist das erste Restaurant an der Westküste für den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küchenchef Le Coucou und erst sein zweites in den Vereinigten Staaten sowie das erste Mal, dass der in Frankreich ansässige Küchenchef ein Restaurant rund um die baskische Küche gestaltet.
„Ich bin in gewisser Weise süchtig nach dieser Idee, den französischen Weg an verschiedene Orte zu bringen“, sagte Rose in einem Interview. „Ich denke, dass es großartige Städte auf der Welt gibt, die einen enormen Charakter haben, eine enorme Vielfalt, die eine andere Sichtweise auf die Welt haben – und das finde ich absolut spannend.“
Rose, geboren und aufgewachsen in Illinois, machte sich vor 24 Jahren auf den Weg, um in Frankreich zu studieren, und verließ es nie wirklich. Der Koch mit einer Leidenschaft für Klassik und Kunstgeschichte beendete sein Studium in Paris und wollte in Frankreich bleiben, entschied sich für das Kochen und schrieb sich am Institut Paul Bocuse ein.
Von dort aus lernte und kochte er durch die Bretagne, Südfrankreich und andere Orte – mit einem Abstecher nach Guatemala im Jahr 2004, wo er fast zwei Jahre lang in einem schicken Hotel am Atitlán-See französische Küche mit mittelamerikanischen Zutaten kochte – damals kehrte 2006 nach Paris zurück, um Spring zu eröffnen, ein durchschlagender Erfolg einer marktorientierten Destination mit 16 Plätzen und einem festen Menü. Die Reservierungen füllten sich monatelang. Emmanuel Rubin, Lebensmittelkritiker von Le Figaro, besuchte das Restaurant einige Wochen nach der Eröffnung des Frühlings und schrieb bis heute eine von Roses Lieblingsbeobachtungen: Dass es ein Restaurant war, das dem Leben ähnelte. „Ich weiß nicht, wie man das noch toppen kann“, sagte der Koch. „Ich fand es sehr berührend und gab den Ton für alles an, was wir von da an taten.“
Spring, das 2010 auf einen viel größeren Standort erweitert wurde, schloss 2017. Aber seit seinem Aufstieg zu internationaler Anerkennung konzentriert sich jedes Rose-Konzept auf eine andere Nuance der französischen Küche, sei es gehobene Küche, Bistro, Provinz oder im Beispiel für sein bevorstehendes Restaurant in Chicago – Le Select, das im Spätherbst eröffnet werden soll – eine klassische Brasserie. Le Coucou, Roses erstes US-Restaurant, eröffnete 2016 in New York und sorgte sofort für Aufsehen; Anhänger erhalten immer noch Reservierungen für seine Ode an die hochwertige, traditionelle französische Küche und wiederbelebte Gerichte aus vergangenen Jahrzehnten und sogar Jahrhunderten.
In Los Angeles machte die baskische Küche einfach Sinn.
„Ich dachte: ‚Was passt an der baskischen Küche zu Los Angeles?’ Für mich wird Kalifornien in gewisser Weise durch die Sonne definiert“, sagte er. „Es gibt einige Orte in Frankreich, wo es eine Cuisine du Soleil gibt, [or] ‘Kochen von der Sonne.’ Meiner Meinung nach wäre es seltsam, Dinge aus der Normandie in Südkalifornien zu kochen, aber es gibt bereits natürliche Orte in Frankreich, die diese Tradition der Cuisine du Soleil haben.“
Das Hoxton Hotel in der Innenstadt wird der Standort von Daniel Roses erstem Restaurant in LA sein. Das Café Basque übernimmt das Erdgeschoss, einschließlich des Speisesaals, der Lobby-Lounge und der Bar.
(Christina House / Los Angeles Times)
Ein Beispiel dafür ist die provenzalische Küche zwischen Marseille und der italienischen Grenze, da sie sich mit italienischem Essen überschneidet – eine Küche, die in LA leicht erhältlich ist
Die meisten von Rose beabsichtigten Parallelen zwischen Frankreich und Los Angeles finden sich im Pays Basque oder dem französischen Baskenland, insbesondere entlang der Küste: Surfkultur und Zutaten wie Artischocken und Mandeln und Olivenöl haben Rose inspiriert, die auch darin eine Vertrautheit sieht die Verbreitung von Espelette-Pfeffer und Tomate im französisch-spanischen kulinarischen Crossover des Baskenlandes.
„Das“, sagte er, „führt zur Parallele von Kalifornien und Mexiko, zu einer Art grenzüberschreitender kultureller Bewegung und Vielfalt.“
Während das Café Basque einige Merkmale der spanischen baskischen Küche teilt, darunter Fleisch vom Feuer geküsst und eine Auswahl an Pintxos, Die französische baskische Küche ist, wie Rose feststellte, separat: eine Kombination aus traditioneller französischer Technik und Rezepten, aber sehr einfach zubereitet. Es ist weder spanisches Baskisch noch Mainstream-Französisch. „Die baskische Küche ist ganz anders als das, was die meisten Leute unter französischer Küche verstehen“, sagte Rose. „In gewisser Weise ist es transnational. Es erfordert viel Fingerspitzengefühl, ist aber sehr brachial.“
Seine neue Speisekarte wird sich auf das Kochen am offenen Feuer und rustikale Techniken stützen und eine Reihe traditioneller baskischer Gerichte mit kalifornischen Zutaten vorsehen: weiße Bohnen in Gemüsebrühe aus der Region; Gratin de Crabe, gefangen an der kalifornischen Küste; sébaste au Español oder ein klassischer gebratener kalifornischer Drachenkopf mit Knoblauch und Zitrone und Tomaten in grünem Olivenöl; und ttoro, eine Fischsuppe mit Tintenfisch und Schalentieren und lokalem Fisch, die wie eine Bouillabaisse zubereitet wird.
Das neue Restaurant wird das gesamte Erdgeschoss des Hotels Hoxton einnehmen und die Lobbybar, das Café und den eleganten Restaurantbereich mit Messingakzenten betreiben, der früher von Sibling Rival bewohnt wurde. Die Boka Restaurant Group betreibt sowohl die Restaurantfläche im Erdgeschoss als auch die Dachterrasse, auf der sich jetzt Stephanie Izard’s befindet Cabra. Die Hotelgruppe arbeitet auch mit Rose für Chicagos bevorstehendes Le Select zusammen – eine Art Heimkehr für den Küchenchef, der in Chicago aufgewachsen ist und zurückkehrt, ja, um seine Familie zu besuchen, aber auch, weil er einfach eine Brasserie eröffnen wollte. „Eine Brasserie ist natürlich ein französisches Restaurant, aber dort treffen Handel und Küche aufeinander, was sich für mich sehr nach Chicago anfühlt“, sagte er.
Als Rose die Innenstadt von LA besuchte, war er von den verbliebenen Art-déco-Details des Viertels beeindruckt und fühlte sich auch an Hotels in Biarritz erinnert. Für seinen eigenen Raum wies der Speisesaal von Sibling Rival eine Art modernes Diner-ähnliches Setup mit einer langen Theke auf, die sich für ein entspanntes, informelles Konzept für Rose eignen könnte. Das Café Basque, sagte er, wird sein bisher informellstes Restaurant sein.
Seine Rolle hat sich in den fast zwei Jahrzehnten seit der Eröffnung des Spring geändert und sich vom Eigentümer und Küchenchef zu einem internationalen Betriebsleiter und Kochpartner für mehrere Konzepte entwickelt, darunter das Pariser La Bourse et La Vie, das er im April und Mai in Le verwandelte Borscht et La Vie, das mit Hilfe von vertriebenen Kriegsflüchtlingen ukrainische Küche serviert. Seine erweiterten Aufgaben bedeuten mehr Reisen – wobei Frankreich als Hauptwohnsitz für Rose, seine Frau und seine Kinder dient – und die Aufsicht über Hunderte von Mitarbeitern. Ab Juni wird sein neues Team in Los Angeles seine Bemühungen auf das Kochen im Café Basque konzentrieren, wo Rose selbst auch kochen und bis in den Herbst hinein stationiert sein wird. Ab diesem Zeitpunkt wird er Chicago häufiger in seine Besuche einbeziehen Restaurants in Paris, LA und New York City.
Der Küchenchef schätzt, dass das Café Basque Ende Juli öffnen wird, vielleicht in Phasen, aber den ganzen Tag über immer etwas anbieten, sogar in Form von informelleren Häppchen am Kaffeestand an einem Ende des Gebäudes oder in der Bar und Lounge: Basque Käsekuchen und anderes Gebäck, vielleicht mit einem Café Brûlot zum Hinunterspülen. Frühstück und Brunch können Beignets mit Schinken, französische Törtchen, Schafsmilchjoghurt, Hirse (traditioneller Maisbrei, hier serviert mit Spinat, etwas Honig und Olivenöl) und eine baskisch inspirierte Version eines Croque Monsieur beinhalten.
Rose sagte, er hoffe, dass sein erstes Restaurant in Los Angeles die luftigeren, lässigeren Embleme des Essens sowohl im Baskenland als auch in LA vermitteln werde
„Das Essen nehmen wir immer sehr, sehr ernst. Die Gefahr besteht immer darin, dass das Essen zu ernst wird“, sagte er. „In gewisser Weise ist es so, als würden wir versuchen, das ultimative Gleichgewicht zu finden. Vielleicht ist es wie das Bild im Rahmen, weißt du? Früher haben Maler auch ihre Rahmen ausgewählt – sie haben entschieden, was sich um sie herum befindet, ist ebenso wichtig.“