Los Angeles ist auf dem Weg, aus dem gasbetriebenen Wohnen auszusteigen. Der Stadtrat von LA stimmte im Mai dafür, Gasherde in allen neuen Gebäuden zu verbieten, die innerhalb der Stadtgrenzen errichtet wurden, und schloss sich mehr als 50 Städten in Kalifornien an, um dies zu tun. Unter Berufung auf die anhaltende Klimakrise traf der Rat diese Entscheidung, weil Emissionen von Gasanschlüssen, die Öfen, Öfen und Warmwasserbereiter antreiben, zur Kohlendioxidverschmutzung beitragen, was zu zerstörerischeren Waldbränden, intensiveren Dürren und tödlicheren Hitzewellen führt – alles Dinge, die es gibt a Hauptanliegen für diejenigen von uns, die in Kalifornien leben.
Gasfrei zu gehen ist deutlich besser für die Umwelt, aber Gasherde sind immer noch die am weitesten verbreiteten Kochfelder im Land und gelten als lebenswichtig bestimmte Küchen und Techniken. Die Umstellung auf Induktion oder Elektro im Laufe der Zeit wird eine große Umstellung sein. Da wir noch viele Jahre Gaskochen vor uns haben, ist die Testküche der LA Times derzeit sowohl mit gasbetriebenen Herden als auch mit Induktionskochfeldern ausgestattet. Jeder hat vorerst Vorteile für die Durchführung großartiger Kochkünste zu Hause und ist nützlich, um unsere Rezepte zu testen.
Abgesehen davon, wie die meisten hartnäckigen Menschen, die darum gebeten haben, ihr Verhalten zu ändern, würde ich es lieber nicht tun.
Gasbetriebene Herde sind der Standard für mich und die meisten professionellen Köche, die ich kenne. Erstens können wir zählen, dass die meisten Menschen, die unsere Rezepte zu Hause zubereiten, Gas verwenden. Die Hitzestufen werden in hoch, mittel und niedrig angegeben, denn egal, was die Zifferblätter an Ihrem Herd sagen, Sie können die Flamme eines Gasbrenners anhand dieser drei Metriken mit dem Auge beurteilen.
Gas bietet dem Koch eine flinkere Manövrierbarkeit in Bezug auf die Wärmestufen, die bei Elektro langsamer und klobiger sind. Es ermöglicht Ihnen auch, alle Pfannen zu verwenden, die Sie haben, was Induktion nicht kann, da Induktion Magnete in den Töpfen erfordert, um mit den Kupferspulen im Herd zu reagieren. Und wenn es um die schiere Menge an Wärme geht, die Gas erzeugen kann, übertrifft es wieder einmal Elektro und Induktion, die für Dinge wie das Anbraten von Steaks oder das Zubereiten von gebratenen Pfannengerichten keine Strahltriebwerke erreichen können.
Gasherde haben in unserer Kultur vor allem deshalb dominiert, weil die Flamme einen gewissen Zauber ausübt: Es ist wirklich verlockend zu sehen, wie die Kraft einer Flamme aufleuchtet, wenn Sie ein Steak anbraten oder ein Gewirr von Gemüse mit einem Schwenk aus einer Pfanne fliegen lassen, jedes Stück wird vom Feuer versengt. Die Optik ist nur ein Teil des Reizes.
All die oben genannten Gründe – schnelle Wärmebehandlung, Fähigkeit, bei Bedarf rauchende Hitze zu bieten, und vielseitige Verwendung mit allen Töpfen und Pfannen – haben gasbetriebene Herde seit Jahrzehnten zu den Hauptstützen für ernsthafte Hausköche und Restaurantköche gemacht. Wenn also das neue Gesetz in Kraft tritt, wird es interessant sein zu sehen, wie sich insbesondere Köche in Restaurants in brandneuen Gebäuden anpassen müssen. Wird das Fehlen der ursprünglichen Aromen, die durch gasbetriebenes Kochen hervorgerufen werden, die Rückkehr des Kochens mit lebendigem Feuer markieren, um die gleichen Aromen nachzuahmen?
Der Kochkolumnist Ben Mims karamellisiert Zucker, um den Unterschied zwischen dem Gasbrenner und dem elektrischen Induktionsherd zu testen.
(Myung J. Chun / Los Angeles Times)
Die Realitäten der Induktion
Bei all den Wundern von Gas muss ich jedoch zugeben, dass es viel überschüssige Wärme und Energie erzeugt, was bei Elektro- und Induktionsherden nicht der Fall ist. Als jemand, der sowohl in New York City als auch in Los Angeles mit winzigen Wohnküchen gelebt hat, kann ich die Umgebungsheizleistung bestätigen, die von einem einzigen Brenner ausgehen kann. Wenn es Winter ist, kann diese Heizung schön sein. Aber wenn es draußen heiß ist – wie es die meiste Zeit in LA ist – kann das bedeuten, dass ich bei jeder einzelnen Dinnerparty, die ich schmeiße, duschen muss, bevor die Gäste kommen. Stellen Sie sich jetzt die Hitze in den Küchen Ihrer Lieblingsrestaurants vor.
Ich bin weder ein Fan noch ein Kritiker von Induktions- und Elektrokochen – ich verstehe, warum die Leute sie beide verwenden – aber ich habe festgestellt, dass, obwohl das Erlebnis des Kochens auf ihnen anders ist als das Kochen mit Gas, man im Großen und Ganzen hübsch werden kann ziemlich die gleichen Ergebnisse.
Elektrische Kochfelder leiten Wärme thermisch, d. h. von der heißen Spule über die heiße Pfanne zu Ihrem Essen. Dies ist genau wie bei einer Gasflamme, außer dass sich die Hitze bei Elektro auf den Boden der Pfanne konzentriert, während bei Gas die Flamme die Pfanne berührt, was manchmal auch die Seiten sein kann.
Mit Induktion sind die Möglichkeiten jedoch sowohl begrenzt als auch erweitert. Induktionskochen funktioniert durch elektrische Spulen, die Kupferdrähte erhitzen, die mit Magneten in bestimmten Töpfen und Pfannen reagieren, um Wärme zu übertragen. Dies bedeutet, dass die Wärmeübertragung schneller ist als bei Gas oder normalem Strom – der Topf mit Wasser, den Sie zum Zubereiten von Nudeln benötigen, kocht schneller. Es bedeutet auch, dass die Pfannen, die Sie verwenden, schneller aufheizen. Anstatt mehrere Minuten zu warten, bis eine Pfanne auf einem Gasherd heiß wird, sind Pfannen auf Induktionsherden in weniger als einer Minute heiß.
Es gibt natürlich Nachteile bei der Induktion. Sie können die Pfanne schneller heiß machen, aber sie kann die zum Braten und Anbraten von Steaks erforderliche Hitze nicht halten oder erreichen. Und da Induktionshitze bestimmte Töpfe und Pfannen erfordert, müssen Sie möglicherweise ein neues Kochgeschirrset kaufen, um es verwenden zu können. Die Fähigkeit, genauere Temperaturen unter dieser hohen Schwelle aufrechtzuerhalten, ist jedoch großartig für Dinge wie das Köcheln, bei denen Sie langsame und gleichmäßige Hitze wünschen, ohne mit einer Gasflamme hin und her zu fummeln, die zu Hotspots neigt.
Abgesehen von allen Vergleichen denke ich jedoch, dass die meisten Hobbyköche irgendwann in der Lage sein werden, ihre Rezepte problemlos an die Verwendung von Induktions- oder Elektrokochfeldern anzupassen. Abgesehen von den seltenen Gelegenheiten, in denen ich ein Steak koche, brauche ich zum Kochen zu Hause nicht so viel Hitze – und seien wir ehrlich, ich könnte den Rest meines Lebens verbringen, ohne den Feueralarm auszulösen und jedes Fenster öffnen zu müssen in meinem Haus, um den Rauch zu zerstreuen, der von dieser einzelnen Pfanne verursacht wird.
Nach einigem Nachdenken und der Vorstellung von kühleren Küchentemperaturen in meiner Zukunft würde ich lieber früher als später auf Gas verzichten. Wenn es kommt, warum nicht annehmen? Wir können die Chance nutzen, uns an all seine vielen Möglichkeiten anzupassen, anstatt uns auf das zu konzentrieren, was ihm fehlt.