Cremig? Flauschige? Zertrümmert? So wählen Sie die perfekte Kartoffel für den Job aus

Es waren ein paar kartoffelreiche Wochen in der Testküche der LA Times. Zwischen dem Testen von Ali Slagles Rezept für zerdrückte Kartoffeln mit Lauch-Pfefferkorn-Butter und der Entwicklung eines Rezepts für Corned Beef Hash und dem anschließenden Fotoshooting haben wir wahrscheinlich 15 bis 20 Pfund Kartoffeln verbraucht. Ich bin Julie Giuffrida, hier, um Ihnen das Kochen mit Kartoffeln näher zu bringen, denn obwohl eine Zigarre manchmal nur eine Zigarre ist, ist eine Kartoffel niemals nur eine Kartoffel.

Wir neigen dazu, die Tausenden von Arten als Backkartoffeln, Kochkartoffeln, weiße Kartoffeln, rote Kartoffeln, gelbe Kartoffeln, Jungkartoffeln, blaue Kartoffeln, neue/Babykartoffeln und dergleichen zu klassifizieren. Meiner Meinung nach liegen alle Kartoffeln in einem Spektrum von stärkereich bis stärkearm (auch bekannt als wachsartig).

Am stärkehaltigen Ende befinden sich Russets – die in Amerika am häufigsten vorkommende stärkehaltige Kartoffel – die auch Backkartoffeln und, wenn sie dort angebaut wurden, Idaho-Kartoffeln genannt werden. Sie eignen sich am besten für gebackene, pürierte Pommes Frites, Latkes und pürierte Suppen. Sie haben eine körnige Textur und einen geringen Feuchtigkeitsgehalt und sind nach dem Kochen leicht und locker.

Am gegenüberliegenden, wachsartigen Ende befinden sich rote und Baby-/Frühkartoffeln. Dies sind Kartoffeln mit dickerer Schale, die einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben und beim Kochen ihre Form gut behalten. Sie eignen sich am besten zum Braten, Kochen, Dünsten und für Kartoffelsalate mit Haut. Sie können gummiartig werden, wenn sie zerdrückt werden. Diese sind gute Kandidaten für die Kartoffelpüree mit Lauch-Pfefferkorn-Butter, da Kochen die Kochmethode für das Rezept ist.

Gelbe Kartoffeln (wie Yukon Gold), Jungkartoffeln, weiße und violette Kartoffeln fallen in die Mitte des stärkehaltigen Wachsspektrums. Sie behalten ihre Form gut, wenn sie gekocht oder gedünstet werden, und werden beim Kochen in der Mitte cremig. Sie lassen sich leicht und fluffig aufbacken und lassen sich auch gut pürieren. Diese sind auch gute Kandidaten für das Rezept für zerdrückte Kartoffeln, da sie nach dem Kochen leicht zerdrückt werden und daher sowohl ihre Form behalten als auch nach dem Kochen etwas nachgeben müssen.

Für das Corned Beef Hash werden die Kartoffeln gewürfelt, kurz gekocht und dann in einer Pfanne gebraten. Die Kartoffel muss ihre Form gut behalten und nach dem Frittieren und Knusprigmachen des Äußeren ein weiches, fluffiges oder cremiges Inneres haben. Während sowohl Russets als auch Yukon Golds mit dem Rezept funktionierten, zog ich das cremige, buttrige Innere der gelben Kartoffeln der Flauschigkeit der Russets sowie der zusätzlichen Sicherheit vor, dass sie in der Pfanne nicht auseinanderfallen würden.

Hier sind ein paar weitere Beispiele dafür, wie sich die gewählte Kartoffelsorte auf das Gericht auswirkt.

Julia Turners Deutsche Kartoffelbällchen erfordern eine stärkehaltige Kartoffel – entweder Russets oder Yukon Golds werden funktionieren – da sie püriert werden, bevor sie zu marmorgroßen Knödeln gerollt werden, die dann sanft in Butter sautiert werden, bis sie goldbraun sind. Welche Sie verwenden, hängt davon ab, ob Sie cremig statt fluffig und/oder den buttrigen Geschmack der gelben Kartoffeln bevorzugen.

Yukon Golds ergeben einen etwas cremigeren Brei als Russets, aber wenn Sie es locker mögen, bleiben Sie bei der Option mit hohem Stärkegehalt. Andy Baraghani schlägt beides in seinem Rezept vor Labneh Rahmkartoffeln mit brutzelndem Knoblauch. Das Labneh verleiht dem Brei einen deutlichen, fast erfrischenden Geschmack, der mit all dieser butterigen Cremigkeit einhergeht.

Ebenso in seinem Rezept für Perfekte englische Bratkartoffeln, Ben Mims bietet die Option von Yukon Golds oder Russets an. In diesem Fall werden die Kartoffeln nach dem Kochen bis zum teilweisen Kochen absichtlich „aufgeraut“ (indem sie in einem abgedeckten Topf geschüttelt werden), um schroffe Ränder zu erzeugen, damit sie mehr Oberfläche haben, um knusprig zu werden, wenn sie vorsichtig geworfen werden in ein flaches Ölbad und dann bei sehr hoher Temperatur geröstet. Das Ergebnis ist außen besonders knusprig und innen fluffig, fluffig, fluffig (wenn Sie Rotbraun verwenden; mit Yukon Golds werden sie cremiger).

Kartoffelpüree mit Lauch-Pfefferkorn-Butter

Während Sie Kartoffeln mit einem Stück Butter schwenken und herzhaft genießen könnten, werden ein paar kleine Schritte ihre Besonderheit betonen. Beginnen Sie damit, den Lauch weich zu machen und die schwarzen Pfefferkörner in der schmelzenden Butter zu rösten. Zerkleinern Sie die Pfefferkörner selbst, bis sie auseinanderbrechen, um Knusprigkeit und Würze zwischen süßem Lauch und cremigen Kartoffeln zu erhalten – vorgemahlener Pfeffer hat nicht die gleiche Energie. Dann die gekochten Kartoffeln leicht zerdrücken, bis ihre Haut an einigen Stellen aufplatzt, damit sich die Butter im Fleisch festsetzen kann.

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Kochzeit: 40 Minuten

Gepökeltes Rinderhackfleisch

Was dieses Gericht so großartig macht, ist das Spiel der Texturen und Aromen der knusprigen-außen-cremigen-innen-Kartoffeln, karamellisierten Zwiebeln und gebräuntem Corned Beef. Wenn Sie noch kein Corned Beef zur Hand haben, können Sie ein Stück ungeschnitten in einem Feinkostgeschäft kaufen. Alternativ ist es einfach zu Hause zu machen. Kaufen Sie ein Corned Beef aus dem Lebensmittelgeschäft, spülen Sie es gut ab, geben Sie es in einen großen Topf mit Wasser, um es zusammen mit den beiliegenden Beizgewürzen zu bedecken, und lassen Sie es sanft köcheln, bis es weich ist, etwa drei Stunden.

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Kochzeit: 45 Minuten

(Yudi Ela Echevarria / Für die Zeiten)

Deutsche Kartoffelbällchen

Dieses Familienrezept für deutsche Kartoffelknödel – eine Adaption von Kartoffelklösse – ist für den Urlaub vorbereitet. Sie ergibt etwa 75 Knödel und lässt sich für ein großes Festtagsessen leicht verdoppeln oder verdreifachen. Die Knödel lassen sich auch gut einfrieren, wenn Sie einige servieren und den Rest für später einfrieren möchten. Das Rollen und Kochen der Knödel funktioniert am besten als Zwei-Personen-Projekt, eine Person rollt und eine Person überwacht das Wackeln.

Bevor Sie alle Knödel kochen, möchten Sie vielleicht zwei oder drei testen, um sicherzustellen, dass sie zusammenhalten. Wenn sie sich lösen, mehr Mehl in 1-Esslöffel-Schritten in den Teig mischen und erneut testen, bis der Teig zusammenhält.

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Kochzeit: 2 Stunden 40 Minuten

(Shelby Moore / Für die Zeiten)

Labneh Rahmkartoffeln mit brutzelndem Knoblauch

Scharfes Labneh verleiht traditionellem Kartoffelpüree eine säuerliche Frische, hier serviert mit einem Pool aus duftender Knoblauchbutter. Die Knoblauchscheiben, die zum Aufgießen der Butter verwendet werden, werden beim Abkühlen knusprig und verleihen den seidig glatten Kartoffeln eine strukturelle Knusprigkeit. Du kannst die Knoblauchbutter im Voraus zubereiten, aber seihe den Knoblauch ab, bevor du ihn lagerst, damit er knackig bleibt. Erwärmen Sie sie kurz vor dem Servieren zusammen.

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Kochzeit: 45 Minuten

(Jennifer Chong / Für die Zeit)

Perfekte englische Bratkartoffeln

Diese Art des Bratkartoffelns, die in Großbritannien üblich ist, erzeugt Bratkartoffeln, die innen fluffig und außen äußerst knusprig sind, dank eines flachen Bratens in heißem Öl im Ofen. Sie werden am besten heiß aus dem Ofen gegessen, und dieses Rezept reicht für vier Personen. Aber wenn Sie nicht so viele Mäuler zu füttern haben, kühlen Sie alle Reste bis zu drei Tage im Kühlschrank. Erwärmen Sie sie in einem 350-Grad-Ofen oder knusprigen Sie sie am nächsten Morgen in einer Pfanne und garnieren Sie sie mit einem Spiegelei.

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Kochzeit: 1 Stunde 15 Minuten

(Ben Mims / Los Angeles Times)