In China ist Jiangnan, eine Region südlich des Jangtse, aus gutem Grund als das Land von Fisch und Reis bekannt. Die Küstenebenen, die die moderne Hauptstadt Shanghai und die antiken Städte Suzhou, Hangzhou und Shaoxing umfassen, sind reich an fruchtbarem Boden, der von Flüssen und Bächen bewässert wird, die vor Leben strotzen. So unwiderstehlich ist die Pracht von Jiangnans natürlicher Großzügigkeit, dass Kaiser Qianlong aus der Qing-Dynastie sechsmal dort weilte, wo seine Gastgeber ihn mit üppigen Festessen beeindrucken wollten, die den Einfallsreichtum und die Meisterschaft der lokalen Köche auf die Probe stellten. Nach populären Überlieferungen wurde eine überraschende Anzahl von Jiangnan-Gerichten aus den sagenumwobenen Südreisen des Kaisers geboren.
Im Inneren von CheLi, einem neuen Restaurant in Jiangnan im East Village – dessen Name ein Wortspiel mit „hier“ und „innerhalb von Zhejiang“ (einer Provinz in Jiangnan) ist – beschwören Bambusbalken, Papierlaternen und Dachziegel ein romantisiertes Dorfleben herauf, das kann jetzt nur noch von Seidenrollenbildern leben. CheLi wird von DaShan betrieben, einer Restaurantgruppe, der auch das benachbarte Szechuan Mountain House gehört, mit dem CheLi sowohl einen Eingang als auch eine gastronomische Rubrik teilt, die grob als verdünntes regionales Chinesisch bezeichnet wird. An einem vergangenen Mittwoch starrte ein Gemälde des rotgekleideten Kaisers Renzong teilnahmslos in den überfüllten, ausgelassenen Speisesaal und schien sich bewusst zu sein, dass Ambiente und Kunstfertigkeit für die bezaubernden Monarchen des Reichs der Mitte genauso wichtig sind wie für die Anziehung von Gästen in New York City .
Beginnen Sie auf der Vorspeisekarte mit der weingetränkten Atlantic Blue Crab, umrahmt von Petersilie, getrockneter Salzpflaume, eingelegtem Ingwer und einer Zitronenscheibe. Lassen Sie sich nicht von der verwirrenden Auswahl an meist dekorativen Gewürzen beunruhigen. Die Krabbe wurde bereits in der wichtigsten Zutat – dem Shaoxing-Wein – eingelegt. Es reinigt das salzig-süße Fleisch von jeglicher „Fischigkeit“ und hilft der Krabbe, ihre ben wei, oder „natürliche Essenz“.
Als nächstes geht es weiter zum Räucherfisch, der überhaupt nicht geräuchert, sondern frittiert und dann in einer gelbbraunen Soße eingelegt wird. Das Gericht wird traditionell kalt serviert, doch die Variante des CheLi-Kochs Wang Lin Qun ist angenehm warm und lässt die durchsichtige Haut zu einem ambrosischen Crunch karamellisieren. Bei Neujahrsbanketten in Shanghai, wo der geräucherte Fisch ein Muss ist, ist das einzige Gericht, das genug Prahlerei hat, um seinen Donner zu stehlen, der geschmorte Schweinebauch, ein zeitloser Klassiker, der seinen eigenen Zaubertrick vollführt. Wie bringen prosaisch anmutende Zutaten – Reiswein, Zucker, Sojasauce – solch erhabene Zartheit und Sprungkraft hervor? Wang vertieft das Geheimnis, indem er das federnde Fleisch mit Wachteleiern kombiniert und eine unwahrscheinliche Harmonie erreicht.
Reis kann in vielen chinesischen Restaurants matschig und vergesslich sein, aber hier, in einem Seeigelgericht, ist er eingeweicht pu’er Tee. Das macht den Reis so unerwartet duftend, dass er die nussige Süße der zugesetzten Sesamkörner entfaltet, ohne vom herzhaften Umami des Seeigels verschluckt zu werden.
Vielleicht aufgrund der überwältigenden Nachfrage kann der Service von CheLi unregelmäßig sein. Eines Abends kam das Dessert – köstliche Klebreiskuchen mit Erdnuss- und Braunzuckerfüllung – vor einem der Hauptgerichte. An einem anderen Abend, als ein Diner nach Empfehlungen fragte, antwortete ein junger Kellner: “Alles ist standardisiert, sieh dir die Speisekarte an.” Mit dieser Ermutigung hatte die Dinerin das Gefühl, dass sie nichts falsch machen konnte. Da Qianlongs Lieblingsaal ausverkauft war, entschied sie sich für Qianlongs Lieblingsfischkopf, der einem riesigen Graskarpfen gehörte. Eine Platte, die größer als jeder menschliche Kopf war, kam an. Das Fleisch war geschmeidig und puddingartig, gedämpft zu zitternder Seide. Aber es war die Brühe, die überirdisch, süß und würzig, komplex und lebendig war. „Es macht problematisch süchtig“, sagte der Gast, bevor er versuchte, die Platte vom Tisch aufzuheben, um die Brühe zu trinken. Es gelang ihr nicht, aber es gelang ihr, etwas von der Fischkopfsuppe in ihre Schüssel Reis zu löffeln, aus der sie zufrieden schlürfte. Sie dachte gern, dass Kaiser Qianlong genau das getan hätte. (Gerichte $6-$65.) ♦