WISCASSET, Maine – Am ersten Juniwochenende schien die Szene bei Red’s Eats wie vergangene Sommer zu sein. Die Schlange von Touristen, die in dieser malerischen Fischhütte darauf warteten, zu bestellen, lief den Block hinunter. Die Sonne brennt und Mitarbeiter verteilen Regenschirme und Wasser, die Art von Nettigkeit, die Sie bieten, wenn Ihr Restaurant „Best of“-Listen erstellt und Staus verursacht, um Menschen aus dem ganzen Land anzuziehen.
Die Speisekarte von Red bot die übliche Kost aus Jakobsmuscheln, frittierten Muscheln und seinem berühmtesten Gericht, einem frischen Hummerbrötchen, „hoch gestapelt“.
Die einzige Änderung war der Preis: Dieses Jahr kostet das Hummerbrötchen 30 Dollar.
“Willst du mich veräppeln?” sagte Bindu Gajria, der in Philadelphia Urlaub machte und die Speisekarte nicht überprüft hatte, bevor er sich anstellte. “Ich wollte einen bestellen, aber jetzt habe ich Zweifel.”
Und 30 Dollar waren ein relatives Schnäppchen. Zwei Wochen zuvor, wie in den Bangor Daily News berichtet, verkaufte Red’s das Sandwich für 34 US-Dollar – nur 136 US-Dollar, um eine vierköpfige Familie zu ernähren.
Entlang der Küste des Nordostens der Vereinigten Staaten sind die Preise für Hummer – und damit für Hummerbrötchen – auf historischen Höchstständen, sagen Gastronomen, die sie servieren.
“Das Beste, was es je gab”, sagte Steve Kingston, Besitzer des Clam Shack in Kennebunkport, Maine, der diesen Sommer 24,95 US-Dollar für sein Hummerbrötchen verlangt.
Letztes Jahr kostete das Hummerbrötchen 18,95 Dollar, aber der Preis für Hummerfleisch war „so hoch, dass wir keine andere Wahl hatten, als deutlich höher zu gehen“, sagte er.
Im Lobster Landing in Clinton, Connecticut, einem Lokal, das vom Yankee-Magazin für seine Brötchen gelobt wurde, sind die Kosten gegenüber dem Vorjahr um 75 Cent auf 19,75 US-Dollar gestiegen.
„Für uns ist eine vierköpfige Familie 80 Dollar und dann Umsatzsteuer, was mich nichts angeht“, sagt Enea Bacci, eine Eigentümerin. „Überall um uns herum sind es 21, 22, 24 Dollar. Für mich wollte ich nicht 22 Dollar ausgeben und die Leute schockieren.“
Wie bei Gebrauchtwagen und -häusern ist der Preisanstieg bei Hummerfleisch zum Teil eine Frage von Angebot und Nachfrage, die durch die Pandemie verschärft werden. Hausköche, die während der Sperrung drinnen festsaßen, wandten sich im letzten Jahr allen Arten von Meeresfrüchten zu, um ihren Gaumen zu erweitern und neue Küchenkünste zu erlernen.
„Der verarbeitende Sektor verlangt viel Fleisch“, sagte Dick Douty, ein Eigentümer von Douty Bros., einem Hummergroßhändler und -verarbeiter in Portland, Maine. “Es gibt mehr Spieler und es gibt nicht mehr Hummer.”
Ist die Inflation von Hummerbrötchen, wagen wir zu sagen, vorübergehend? Es stimmt, dass der Fang im Mai und Juni tendenziell geringer ist und im Juli und August zunimmt, da die Hummer mit den steigenden Wassertemperaturen ans Ufer wandern.
Aber die Hummerindustrie ist auch „von Natur aus ineffizient“, sagte Annie Tselikis, die geschäftsführende Direktorin der Maine Lobster Dealers’ Association.
Im Bundesstaat Maine gibt es etwa 4.500 lizenzierte Hummerfischer, und jedes Fischereifahrzeug ist ein unabhängiger Betreiber. „Die Fischerei und die Lieferkette sind vollständig getrennt“, sagte Frau Tselikis. „Ich kann diesen Booten nicht sagen, dass sie angeln gehen sollen“, wenn ein Kapitän beschließt, den Tag frei zu nehmen.
Und was die Verarbeitung angeht, fügt sie hinzu: „Wir haben in dieser Branche nicht viel Automatisierung, weil wir es mit einem Tier zu tun haben, das zwei große Krallen, acht Beine, einen Schwanz und ein Exoskelett hat. Damit dieser Hummer aus dem Meer und zu einem Verbraucher gelangt, ist ein unglaublicher Prozess. Das ist kein Hotdog. Es ist kein Hamburger.“
All dies hat in diesem Jahr bisher zu einem epischen Missverhältnis zwischen Angebot und Nachfrage geführt. So episch, dass Red im April ohne Hummer auf der Speisekarte eröffnet wurde. Das ist, als würde Peter Luger ohne Steak eröffnen.
Aber die Hummermänner und -frauen, bei denen Reds kauft, hatten keine guten Ernten, selbst vor der Küste. Also wurde entweder darauf verzichtet, bis lebender Hummer verfügbar war, oder gefrorenes Fleisch servieren – eine Option, die Debbie Gagnon, eine Besitzerin von Red’s, mit „einem Anteil am Herzen“ verglich.
Frau Gagnon trug ein rotes T-Shirt und eine Baseballkappe von Red und sprach durch das Bestellfenster mit einer Reporterin, wo sie gleichzeitig auf einen Block kritzelte und über einen Lautsprecher Ankündigungen machte („Welcome to Red’s Maine! … Letztes Wochenende wartete die Oscar-prämierte Schauspielerin Susan Sarandon in der Schlange …“).
„Gefrorener Hummer ist wie nasser Karton“, sagte sie. „Und das sind wir nicht. Ich würde nie, je gefrorenen Hummer servieren.“
Gleich den Hügel hinunter von Red’s verkaufte eine andere Hummerbude, Sprague’s Lobster, sein Brötchen für 25,95 Dollar, und Sie mussten nicht anstehen. Weiter oben an der Küste, in McCloon’s Lobster Shack auf Sprucehead Island, kostete die Rolle 19,95 Dollar. Dann war da noch Mr. Bacci in Connecticut mit seinem 20-Cent-Rabatt.
Gab es in einigen Restaurants eine Austreibung der Touristen? Oder sind unterschiedliche Preise ein Hinweis auf die Herangehensweise der einzelnen Restaurants an das Brötchen?
Die Eigentümer von McCloon’s, zu denen auch Mr. Douty gehört, besitzen auch einen Kai, wo sie die Hummerfischer mit Köder und Treibstoff versorgen und Hummer direkt kaufen, wodurch die Versorgung weniger problematisch wird. Sie stopfen ihr Hummerbrötchen für 20 Dollar mit vier Unzen Fleisch.
Red’s serviert ein butterartiges, gehäuftes Brötchen, das so viel Fleisch enthält – etwa acht Unzen –, dass das Brötchen unsichtbar ist. Die Verringerung der Portionsgröße wäre ein weiterer Einsatz im Herzen.
Frau Gagnon hofft, den Preis mit steigendem Angebot senken zu können. Aber viele Restaurants legen den Hummerbrötchenpreis zu Beginn der Saison fest und halten ihn aufrecht. Herr Kingston, der dazu neigt, auf diese Weise zu arbeiten, sagte, dass die Bestimmung des Preises für seine 5½-Unzen-Rolle in diesem Jahr „schmerzhaft“ gewesen sei.
„Ich mache mir Sorgen um dieses Zeug“, sagte er. „Wir stehen auf den Bucket Lists der Leute. Sie werden mir sagen: ‚Wir sind ausgestiegen, um hierher zu kommen. Wir wissen, dass Sie den Büschen dienen.’ Aber es kommt ein Punkt.“
Wie viel ist zu viel für eine sommerliche Essenstradition?
„Ich hätte nicht gedacht, dass wir für 24,95 Dollar da sind, aber ich habe mir Sorgen gemacht“, sagte Kingston. „Ich bin mir ziemlich sicher, dass wir nicht so viele wie 2019 verkaufen.“
Orte wie das Clam Shack, das mehrmals den Lobster Roll Rumble gewonnen hat, und das Red’s können zumindest während der Touristensaison eine Preismacht haben – insbesondere nach dem verlorenen Sommer im letzten Jahr, da die Amerikaner wieder reisen und das Leben außerhalb ihrer Häuser genießen.
Steve Pulliam und seine Frau Allison, die im Red’s in der sengenden Sonne warteten, waren aus Fayetteville, Ark. angereist, um dort zu sein. Der Besuch in Maine stand „auf der Bucket List“, sagte Frau Pulliam.
Hat der Preis von 30 US-Dollar (zzgl. Steuern) für ein Hummerbrötchen ihnen eine Pause verschafft?
„Nein, denn dies ist wahrscheinlich das einzige Mal in diesem Sommer, dass ich ein Hummerbrötchen esse“, sagte Mr. Pulliam. Es war auch sein erstes Mal.
Nachdem das Paar 40 Minuten in der langsamen Schlange gestanden hatte, näherte sich das Paar dem Fenster. Sie bestellten zwei Hummerbrötchen, Jakobsmuscheln, Pommes und zwei Limonaden. Gesamtkosten: „Sogar neunzig Dollar, Liebes“, sagte Frau Gagnon.
Herr Pulliam hatte es bereits begründet: „Ich bin froh, dass ich die Kinder nicht mitgebracht habe.“